Marc Meneau séf receptje uborkával és libamájjal

Csodálatos és finom esküvő

Recept: Marc Meneau, az Esperance séfje, Vézelay

Uborka zselé:

200 gr szeletelt libamáj - 1,2 kg Noa uborka - 16 zselatinlap

Citrom - Tabasco - Só és bors

Csicseriborsó püré:

200 gr csicseriborsó - ½ liter demineralizált víz - 50 gr sárgarépa - 50 gr hagyma

5 cl olívaolaj - Bouquet garni - Citromlé - Só és bors

Citrompüré:

100 gr marokkói citrom sós lében - 20 cl víz - 5 cl olívaolaj

A kocsonya felöltöztetése:

Csicseriborsó - zöldhagyma - uborka zselé - citrompüré

Uborka zselé:

Húzzuk félbe az uborkát (a bőr felét megtartjuk), majd távolítsuk el a szívet (a magokat), majd keverjük át a húst egy turmixgépben.

Adja át a kínaiaknak, hogy visszanyerje a levét. Áztassa a zselatinlapokat nagy mennyiségű hideg vízbe, hogy megpuhuljon. Melegítsük fel az uborkalevet és adjuk hozzá a lecsepegtetett zselatinleveleket. Jól összekeverjük, fűszerezzük, és a zselét 24 órán át hűtőben hagyjuk állni.

---