Margarin - mesterséges zsírkémiai iskola
Ma kémia órán: | Zsírok - létfontosságú vegyületek. Zsírkeményedés. Margarin termelés.
109. Margarin - Mesterséges zsír?
A margarin feltalálása
A margarin feltalálásának kezdeményezése Napóleon III. aki tartós vajpótlót keresett csapatai táplálására. 1869-ben Hippolyte Mège-Mouriès vegyész sikeres volt találmányával, amelyet először beurre économique-nak (francia „olcsó vaj”), később margarin Mouriès-nek nevezett. Az első margarinokhoz a tejet, a vizet, a vesezsírt és a később már nem használt oltót vagy zúzott tehéntejet összekeverték. Mège-Mouriès maga kevés gazdasági ismerettel rendelkezett, és 1871-ben eladta szabadalmát.
Az ipari termelés megkezdése
Ugyanebben az évben Benedikt Klein gyógyszerész megalapította a Benedikt Klein Margarinewerke-t Köln-Nippes-ben, Németország első margaringyárában, amely az Overstolz és Botteram márkákat gyártotta. Ugyancsak 1871-ben a Jurgens és a van den Berg társaságok kezdtek margarint gyártani a holland Oss városában, és Németországban is forgalomba hozták.
Az 1906-os élelmiszertermelésről szóló értekezésben ez áll:
"A művaj, amelyre a" margarin "elnevezést külön császári törvény írja elő, a tehénvaj legjobb és legelterjedtebb helyettesítőjét jelenti. Ha a margarint nevezzük a legjobb vajpótlónak, akkor a hallgatólagos követelmény az, hogy nyersanyagként csak abszolút egészséges zsírokat hasznosítanak. "
Létfontosságú kapcsolatok - a zsírok
A zsírok mindenütt jelen vannak az állat- és növényvilágban. A legtöbb kalóriatartalmú élelmiszer a zsír és az olaj. Táplálkozási értéke (jobb: energiatartalma) körülbelül 40 kJ/g, ami nagyjából kétszer akkora, mint a többi tápanyag. A zsírok ideális tartalékok és működési anyagok, mivel az energiában gazdag zsír, amelyet a test nem éget el, lerakódik a testben. A táplálkozásban a zsírok nagy jelentőséggel bírnak, mint zsírban oldódó vitaminok hordozói, amelyeket a test nem tudna felszívni zsír nélkül.
Különféle eljárásokat használnak a zsírok kivonására, előfordulásuktól függően. Az állati zsírokat a zsírszövet kiolvasztásával ("kihagyásával") nyerik, míg a növényi olajokat szerves oldószerek alkalmazásával préseléssel és oldással ("kivonással").
Zsírkeményedés
A zsírkeményedés olyan folyamat, amelyben a zsírolajok megszilárdulnak. A telítetlen zsírsavmaradékok kettős kötéseit hidrogénezéssel hidrogénnel telítik - megfelelő katalizátorok (nikkel) jelenlétében. A (poli) telítetlen zsírsav-glicerin-észterek (például növényi olajokban) telített zsírsavak glicerin-észtereit képezik. Ennek során az olajok szilárd zsírokká alakulnak át. Viszonylag olcsó és könnyen hozzáférhető növényi olajokból olyan termékeket nyernek, amelyek jobb műszaki tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a természetes szilárd zsírok, például vaj vagy zsír. A megszilárdulás (magasabb olvadáspont) mellett jobb tárolási idő és megnövekedett füstpont érhető el. A zsírkeményedést 1901-ben találta ki Wilhelm Normann.
A hidrogénezett zsírokat használó tipikus ételek közé tartoznak a margarin, a rántott zsírok, sokféle keksz és csomagolt sütemény, készételek, például rántott hal és kenhető zsírok, például mogyoróvaj. A hidrogénezett zsírokból szappant is készítenek.
Az étkezési zsírok tulajdonságai [1]
| % | kJ | % | % | mg% | NE/kg | NE/kg | mg/kg | |
| faggyú | 96 | 3854.80 | 54. (47-61) | 2 (1-3) | 100 (70–140) | 1650-ig 18000 | 0 | 13. (0-25) |
| disznózsír | 99 | 3854.80 | 43 (38-45) | 10. (5-12) | 100 (50–120) | 0 | 0 | 22-én (20–24) |
| Növényi olaj | 100 | 3854.80 | 15-én (10–20) | 50 (10-70) | 0 | 0 | 0 | 500 (200–1200) |
| vaj | 82 | 3142.50 | 60 (49-68) | 3 (2–5) | 280 (200-300) | 10000 to 30000 | 80-1600 | 15-én (10–20) |
| margarin | 80 | 3142.50 | 40 (30-50) | 25-én (20-50) | 0 | 15000 | 1000 | 200 (150-500) |
A margarin elkészítése
A margarin hidrogénezett és nem hidrogénezett zsírokból, valamint vízből vagy fölözött tejből készült emulzió. Az összetevőket gyorshűtőkben keverjük össze, így néhány perc múlva vajszerű, kenhető emulziót kapunk.
A zsírtartalomnak 80% és 90% között kell lennie. Ízesítéshez savanyítószereket, például tejsavat, citromsavat, savós savót vagy joghurtot adnak hozzá. A margarin sárgás színe leginkább hozzáadott béta-karotinból származik. A zsírban oldódó A-, D- és E-vitaminok ezt követő hozzáadása szintén elterjedt, mivel a legtöbb természetes vitamin elpusztul a gyártás során. A 100 gramm körüli, kb. 3000 kJ energiatartalom körülbelül olyan magas, mint a vajé.
Jogi követelmények [2]
Az európai jogszabályok (az 1994. december 5-i 2991/94 tanácsi rendelet a kenhető zsírokra vonatkozó előírásokkal) szerint a felhasznált olajok és zsírok típusa és összetétele nincs meghatározva. Növényi és állati eredetűek lehetnek. A zsírok 90% -a általában növényi, például mogyoróolaj, napraforgóolaj, pálmaolaj, repceolaj, szójaolaj vagy búzacsíraolaj. A felhasznált állati zsírok közé tartozik a marhahús faggyú, a tejzsír és a halolaj. Ha a terméket növényi margarinnak hívják, zsírtartalmának 97% növényi zsírnak kell lennie, és legalább 15% linolsavat kell tartalmaznia. Ennek megfelelően a „napraforgó margarin” zsírjának 97% -ának napraforgóolajnak kell lennie. A "többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag" megnevezéshez legalább 30% linolsavra van szükség, a "különösen többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag" esetében pedig akár 50% -ra is szükség van.
[1] Barfaut, O., Delfs, W., Hümme, G. 1978. Margarin - A munkaelmélet oktatási tervezete. Margarin Intézet