Marhahús kolbász - A hús- és tejipar szakembereinek magazinja
A marhahús kolbászai nagy múltra tekintenek vissza, a legrégebbi és legelterjedtebb ilyen ételek világszerte szalámi és marhahús kolbászok (marha, borjú, öreg tehenek).
A jelenlegi feldolgozás, a kéréssel összhangban
Az eleinte egyszerű, az összetevők vagy fűszerek túl sok hozzáadása nélküli elkészítési módszerek a termékeket a természetes állapotukhoz közeli állapotban mutatják be. Jelenleg a marhahús-készítmények kétségkívül egyre nagyobb részesedéssel rendelkeznek az ipari feldolgozásra szánt hús felhalmozásában. Ezek közül a darált, füstölt vagy szárított húsból nyert marhahúsból készült kolbász, a keverékben zsírok, fűszerek, darált szervek vagy sertéshús hozzáadásával emelkedik a fogyasztók preferenciái szerint (nem meglepő módon).
A marhahús kolbász tartalmazhat állati/növényi eredetű hidrolizátumokat, koncentrátumokat vagy fehérje izolátumokat is, követve a sertéshúsból, juhból vagy vadból nyert kolbász egyéb választékát. A marhahúsból készült kolbásznak azonban magas a tápértéke, a feldolgozás kevésbé tápláló szövetektől (porc, inak, faggyú) mentes húsból készül, de az anyag törékeny, személyre szabott ízű, fűszerek jelenlétével és részleges hidrolízissel megtartva az összetevőknek. fehérje, feldolgozással. Az előállítási módszerek az idők során változatosabbá váltak, modernizálódtak a marhahús kolbász ipari szintű feldolgozása következtében, és egyre több kiegészítő összetevőt alkalmaztak az íz, az íz és a megjelenés szempontjából. A marhahús-készítményeket a technológiai folyamat szerint a következő csoportokba sorolják: különlegességek, (félig) füstölt, nyersen szárított (hidegen szárított), diétás.
A marhahús kolbászának tápértéke és kémiai összetétele termékenként és termékcsoportonként változik. Mindegyik terméket jóváhagyott technológiai utasítások szerint gyártják, szigorú összetételi feltételeket vagy egészségügyi feltételeket előírva, amelyek a standard/ág technológiai normáiban szerepelnek, tápértékűek (elsősorban állati eredetű fehérjék).
A marhahús kolbászának előállításához marha- vagy borjúhúst használnak, amelynek tömege korábban megvan, veterán szarvasmarhákból vagy szükség esetén levágott szarvasmarhákból (egészségügyi-állatorvosi bizonyítványok). A vágóhídról a húst hűtve vagy fagyasztva szállítják a feldolgozóhoz. A profilüzemek között a hús minőségi szempontból vagy anatómiai darabokban szállítható, hűtve vagy fagyasztva is.
A legtöbb választékcsoport esetében a szarvasmarha tetemeket vágáskor negyedekre osztják, az anatómiai részeket kicsontozzák és szétválogatják, az alapanyag rendeltetési helyét követve. Hazánkban a legelismertebb hagyományos marhahústermék a marhahús pasztram. Ugyanakkor a kolbászok előállításához ebből a csoportból alacsony tápértékű hús használható, 25-35% arányban, az elkészítendő választéktól függően.
Rövid múlt, legfőbb választék
Marhaszalámi erjesztett, füstölt és néha száraz kolbász, amely az olasz parasztok körében régóta népszerű, mivel szobahőmérsékleten, száraz/füstölt formában tartható, így pótolva a friss hús hiányát. Úgy tűnik, itt van a szalámi szó gyökere, az olasz szalámi névből. Az olasz hagyomány távoli múltjában ez a kifejezés kizárólag a darált marhahús (néha birkahússal kevert) sózott és ízesített, majd az állati belekbe bevitt népszerű ételeit jelöli. Az ókortól kezdve a vékony és hosszúkás formájú készítményt fermentációs folyamatnak vetették alá.
Jelenleg a marhahús szalámi különféle fajtái búzából, apróra vágott zsírból, búzából, borból, kukoricakeményítőből, egyre különböző fűszerekből állnak. Olyan választékokat is feldolgoznak, amelyekhez további összetevőket (dextrózt, tejsavat, étkezési tejport, nitrátot és nátrium-nitritet, aszkorbinsavat) adnak, hogy stimulálják a fermentációs folyamatot, ugyanakkor vonzóbbá tegyék azokat.
Marhahús kolbász darált húsból készült kolbászok, állati zsírok, só és fűszerek, vékony és hosszú membránba csoportosítva. A szalámi füstölt kolbász, amelyet marhahúsból és borjúhúsból készíthetünk, gyógynövényekkel, fokhagymával, fűszerekkel és sóval ízesítve. A marhahús kolbászokat dohányzással vagy hideg áramokban szárítva tartósíthatjuk.
Hagyományosan azok, akik a múltban marhahús kolbászt készítettek, ezeknek az állatoknak anatómiai részeit használták, ugyanolyan táplálóak (szervek, törmelék), de kevésbé vonzóak, anélkül, hogy hangsúlyozták volna a kereskedelmi szempontokat. A hűtött tartósítás hiánya megkövetelte a szalámi és a marhahús kolbászok olyan formájának megválasztását, amely lehetővé teszi a tartósítást.
A szárított marhahúsból készült kolbászok: darált hús, fokhagyma, só, paprika, szegfűbors, rozmaring. A darált marhahúst, amelyet fűszerekkel homogenizálnak, a sertés vagy a juh belébe vezetik, a speciális tartókra helyezett kolbászokat pedig hideg termelő létesítményekben, 12-16 Celsius-fokos hőmérsékleten szárítják.