Marhahús tartárma konfitált tojássárgájával - újrasózva
Újabb trükk a tyúktojással, de kemény!
A tojássárgáját, gondosan elkülönítve a tojásfehérjétől, egy lapos edénybe helyezzük, amelyben körülbelül 4 cm magas, 50 ° C-os meleg napraforgóolaj található, kakukkfűvel és rozmaringággal ízesítve.
A 64 vagy 65 ° C-os sütőben (ezt meg kell próbálnod) a tojássárgáját kb. 1 1/2 órán át zárjuk. A tojássárgája méretétől (S, M, L) függően ez kissé tovább tarthat. A lényeg és a cél egy főtt, szép viaszos tojássárgája beszerzése.
Szeretem a finom marhahús tartárt is, fűszerekkel ízesítve, és néhány friss gyógynövényt salátaként.
A fotón szereplő rész nagy menüből származott, így a tartár meglehetősen kicsi volt. Az indulók szép részéhez jó 120 g húsra kell számítani. Utána némi fleur de sel és borssal fűszereztem.
7 megjegyzés
Szeretek játszani a tojással. Nem lehet túlzásba vinni.
Itt a japán változat:
http://de.wikipedia.org/wiki/Onsen-Tamago
Szeretnék egy ilyen kemencét is, ahol 64 és 65 fok között választhat!
Hold-o-matnak hívják.
És igen, én is szeretnék egyet.
Kedvenc tojástrükk:
Főzzünk fejenként egy teljes tojást 45-60 percig 64,5 ° C-on vízfürdőben (igaz, itt speciális felszerelésre is szükség van). Verje fel az egyik tojást egy széles tészta egy részén (legyen óvatos, a tojás nagyrészt sértetlen marad). Két villával törje meg a tojást középen, és szeletelje rá a fehér szarvasgombát (alternatívaként parmezán, a szarvasgombás szeletelővel is felszeletelve, és egy kis szerecsendió).
A sütő nem ilyen probléma, a digitális vezérlő is ’. és @Wolfgang K. köszi a ’receptet, mindjárt kipróbálom!
Körülbelül 65 ° C-on egy onsen tojást is felszolgálnak. főzéskor csak ki kell számolnia az időbeli különbséget.
Ezt elektromos kolbásztartóval és digitális hőmérővel végzem. Vételár: kb. 70 €
70 Lindt kakaó vagy annál jobb. 175 g vaj. 200 ml cukor. 100 ml liszt. 3 tojás. 100 g apróra vágott mogyoró. 1 2 teáskanál instant kávé választható. Válassza szét a tojásokat és verje keményre a tojásfehérjét Vízfürdőben megolvasztjuk, majd hagyjuk kihűlni. A tojássárgája nem gördül meg . Adja hozzá a tojássárgáját és keverje össze.
Lassan olvasszon fel 250 g csokoládét (legalább 70, jobb 85% kakaót), 100 g vajat, 4 evőkanál vizet, 1 evőkanál porcukrot és keverje simára; amikor kihűlt, keverj hozzá 5 tojássárgáját és keverd simára. A tojásfehérjéket egy csipet sóval keményre verjük, majd félhosszú kanállal lassan, részletekben lassan hajtogassuk, majd keverjük simára. 2 óra hűtőben és kész a legjobb csokoládéhab ...
Hozzászólások lezárva.
Erről a blogról
Christian Mittermeier Családi háttere van: Szinte minden rokon étellel foglalkozik. Ők pékek, hentesek, földesurak, gazdák, sörfőzők, szakácsok. Mittermeier hentesként és szakácsként is képzett. 23 évesen kezdte meg saját vállalkozását. Most egy kulináris vegyesboltot vezet, amely étteremből, enotecából, szállodából, főzőiskolából és vendéglátóipari vállalkozásból áll. Boroz és méheket is nevel.
Christian Mittermeier a Jeunes Restaurateurs d’Europe tagja és elkötelezett a lassú étkezés mellett.
1963-ban született, főzőtanulmánya után távozott Jürgen Koch az Egyesült Államokba, Mexikóba, Hong Kongba, Svájcba, Franciaországba és Olaszországba - és most már a gyönyörű Tauberfrankenben lévő feleségét, Sabine-t vezeti saját Hotel Laurentiusszal több mint 10 éve.
A boltozat étterme Michelin-csillaggal tüntette ki, ahol Hohenloher marhahúst, frank harcsa, Steigerwald rákot és sváb-halli malacot készít.
Sabine Koch, Képzett szakács és tanúsított sommelier ajánlja vendégeinek a legjobb frank és nemzetközi borokat.
A szállodához tartozik a Hohenloher Märktle, ahol "gyümölcsöt, zöldséget, sertéshúst és bort" készíthet.
A dél-badeni Münstertal felől érkezve vezet Karl-Josef Fuchs ott az ötödik generációban feleségével, Sabine-nel a családi vállalkozásban a romantikus "Spielweg" szálloda, gyönyörű helyen, közvetlenül Schauinsland és Belchen városában. Menüje olyan regionális termékeket tartalmaz, mint a münstertali pisztráng, a fás borjak, a vadászat saját vadászata, valamint a gyümölcsök és zöldségek a Markgräflerlandből. A három Spielweger sajt, amelyet saját maga állít elő az 1995-ben létrehozott sajtüzemében, valami különleges. Alapító tagja a "Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland" nevű szervezetnek is, amely immár 50 fiatal német séfből áll.