Marhahús tendereztetése - Hús- és tejipari szakemberek folyóirata
(Szerző: Prof. univ. Dr. Ing. Maria Turtoi Egyetemi Alsó-Duna Galaţitól) Legyen szó lédús pecsenyéről vagy zsenge szeletről, amely "leesik a csontról", a gyengédség gyakran megegyezik a hús minőségével. De a hús textúrája kevésbé kapcsolódik a minőséghez, és inkább a hús kezeléséhez grillezés előtt és után. A marhahús többféle módszerrel végezhető: érleléssel történő szárítás, mechanikus, termikus, kémiai és enzimatikus módszerek, nem hagyományos ultrahangos vagy nagynyomású kezelések.
A marhahús tenderizálása
Akár ez egy lédús, lédús steak vagy egy „csontig eső” gyengéd borda, a gyengédséget gyakran egyenlővé teszik a hús minőségével. De a hús textúrája kevésbé kapcsolódik a minőséghez, és inkább ahhoz, hogy a húst hogyan kezelik a grill elérése előtt és után is. A marhahús tenderizálását többféle módszerrel végezzük: száraz öregítéssel, mechanikai, termikus, kémiai és enzimatikus módszerek, ultrahanggal vagy nagy nyomással történő kezelések.
A húsminőség fontos jellemzője, amely befolyásolja a fogyasztók elégedettségét és a marhahús pozitív megítélését, a gyengédség. A marhahús érzékenységének következetlenségét a húsipar egyik legfontosabb problémájának tekintik.
A marhahús érzékenységét befolyásolja a csontok izmainak összetétele, szerkezeti felépítése és integritása. Két fontos összetevő határozza meg: a kontraktilis szövet, amelyet nagyrészt a miofibrilláris frakció és a kötőszövet képvisel.
Például a mellkas általában nagyon kemény, ha nincs megfelelően megfőzve, míg az izom szinte mindig törékenyebb, a legnagyobb különbséget az egyes kötőszövetek mennyisége és típusa adja. A mellkas több kötőszövetet tartalmaz és keményebb, és az izomnak kevesebb a kötőszövete, de lágyabb.
Az izomrostok törékenysége javul az endogén enzimek érlelési folyamatának köszönhetően, de a folyamat hosszú, hatékonysága állatokonként változó. Az izomrostok időbeli gyengülése és szétválásuk magyarázza, hogy a 14 napig érlelt hús miért sokkal gyengédebb, mint például a csak 2-3 napig érlelt hús.
A hús gyengédségét a vágás előtti és utáni körülmények manipulálásával lehet szabályozni olyan fizikai módszerekkel, mint az elektromos stimuláció és a hasított test medencés szuszpenzióval történő nyújtása a fázisban. prerigor. A hús gyengédsége postrigor javítható mechanikai módszerekkel, például penge vagy tű robbantással, nagynyomású kezeléssel vagy Hydrodyne eljárással. A tenderáláshoz kémiai és biokémiai módszereket, valamint nem konvencionális módszereket is alkalmaznak, például ultrahangos vagy nagynyomású kezeléseket.
Keményedés szárítás közben
Az enzimek olyan biológiai molekulák, amelyek növelik a reakció sebességét. A hús hagyományos szárítással történő érlelése esetén a húsban természetesen előforduló enzimek (kalpain és katepszinek) lebontják a kollagént, idővel puha húskészítményeket eredményezve, az izomrostok szerkezetének megváltoztatása nélkül.
Hátránya a hosszú idő (20 nap alatt) és a hús legalább egyharmadának elvesztése a páratartalom csökkentésével, valamint a felületi réteg levágásának szükségessége a hús fogyasztásra való elkészítése előtt. Szárítással érlelve nagy húsdarabok alkalmasak, például filé izom, veréb, far, stb.
A szárítással történő érlelés érdekében a húsdarabokat lógva vagy a rácson helyezik el, hogy a teljes külső felület szabadon elkerülje a bomlást a kialakuló penészgombák hatására. Az érlelési időszak meghosszabbításakor, néha akár 45 napig erősebb aromák alakulnak ki, de a hús még finomabbá válik.
A mechanikus finomságolás vagy a hús éles szerszámokkal való átszúrásával, vagy a felület elvágásával, vagy kalapáccsal történő veréssel jár. A verés vagy piercing fizikai hatása a kötőszövet megrepedésére irányul, amely megkeményíti a húst. A valóságban a hús rostjait is megtöri, elősegítve a szerkezet részleges lebomlását és bizonyos termékveszteségeket.
Mechanikus finomság szúrással vagy vágással tetemekre és szeletelt húsra egyaránt használják. A Piercing olyan eszközökkel történik, amelyek tűket vagy pengéket tartalmaznak. Vágják az izomrostokat és a kötőszövetet, javítva a hús gyengédségét.
Mechanikus vágás felületi vágással hatékony módszer a szeletelt marhadarabok pörköléshez való érzékenységének javítására. Kis pengékkel vagy tekercsekkel készül, és rendszeresen négyzetekre vágott húsfelületet eredményez, ami kedvez a macerációnak. Mivel ez a vágás megváltoztatja a megjelenést, de csökkenti az eltarthatóságot, a módszer csak a kiskereskedelemre vonatkozik.
Mechanikus verés veréssel kalapács segítségével készül. Akkor alkalmas, ha a húsnak egyaránt vékonynak és puhának kell lennie, mint a szelet készítésénél.
Termikus felolvasztás
A termikus gyengülés a kötőszövet hőbontásából áll, a hús puhává válik, ekkor a villa könnyen behatol. Ez az eset áll fenn, amikor egy nagy húsdarabot, lehetőleg egy fedéllel ellátott tálcában vagy edényben, mérsékelt hőmérsékleten a sütőbe teszünk, és néhány óra múlva eltávolítjuk.
60 ° C feletti hőmérsékleten az izomrostokat körülvevő kollagén rostok összehúzódni kezdenek, és a sejtlét kiszorítják a húsból. Ezért a jól behatolt ("jól elkészített") steak szárazabb és keményebb. 71,1 ° C feletti hőmérsékleten azonban a kollagén zselatinná kezd bomlani, amely az elveszett nedvesség pótlásán túl az egyes izomrostokat puha géllel veszi körül, amely finoman összetartja őket.
A sütéshez felhasznált hő lehet száraz, mint a grill esetében, vagy nedves, mint a forrásban lévő forralásnál. A hőt lassan kell alkalmazni, különben a hús külső felülete sütni kezd, mielőtt a húsdarab közepén a kollagén teljesen lebomlik.
A hőhígítás nagyon alkalmas grillezett bordák, mellek vagy bármilyen más, magas kollagéntartalmú húsokhoz, kevésbé mignonfilékhez vagy sertésszeletekhez, mivel ez utóbbiaknak nincs sok kötőszövetük, amellyel meg lehetne kezdeni a pályázati folyamatot, és az összes kollagén bomlásához szükséges idő hosszabb, mint általában egy steak vagy grill elkészítéséhez szükséges.
Enzimatikus törékenység
A hús saját enzimjeivel végzett enzimatikus tenderizálás alternatívája az exogén enzimbevitelű módszer. Az ízesítő enzimek általában növényekből, gombákból vagy baktériumokból származnak, és széles körben használják őket, még akkor is, ha nem adnak ugyanazt a tömény ízt, amely a szárított húskészítményre jellemző. A leggyakrabban növényi proteázokat használnak, nevezetesen papaya gyümölcsöt papaya gyümölcsből, bromelént ananász szárból, fügét latex fügéből és aktinidint kiviből.
Az ízesítő pácokhoz adva az enzimek sokkal gyorsabban hatnak, mint az endogén enzimek. Az ananász-bromelain például annyira hatékony, hogy lebontja a fejlett húst, és egyfajta kásává változtatja, ha túl sok marad a pácban.
A kiwi aktinidin, mind a sárga, mind a zöld, alkalmasabbnak tűnik, mivel hatékonyan bontja le a kötőszövetet, anélkül, hogy súlyosbítaná a hús lebontását, a kivi pedig olcsóbb gyümölcs, mint a papaya, és meglehetősen semleges ízű, így nem változtatja meg jelentősen a pác ízét. . Iparilag növények enzimatikus kivonataival dolgozunk.
A háztartásban kiwi pürét adhat a húspácban, 1-2 evőkanál csészénként. A kutatások azt mutatják, hogy a húst akár egy hétig is el lehet tartani a kiwi pácban az összetételben anélkül, hogy ez negatív hatással lenne a hús textúrájára.
A hús ultrahangos lemosása
Az ultrahang kavitációval kapcsolatos mechanizmusok, például nagy nyírás, nagy nyomás vagy hőmérséklet, valamint szabad gyökök képződése révén fizikai zavarokat okozhat az anyagokban. Az ultrahang használata a hús és húskészítmények fizikai és kémiai tulajdonságainak megváltoztatására felkeltette a kutatók érdeklődését, mert ez egy tiszta fizikai technika, amely alternatívát kínál a kémiai vagy hőkezelési módszerekkel szemben.
Az ultrahang képes elpusztítani a sejtmembránt, amely javíthatja a hús érzékenységét, közvetlenül az izomszerkezet fizikai gyengítésével vagy közvetett módon, a proteolízis aktiválásával vagy a lizoszómákból és/vagy Ca 2+ ionokból származó katepszinek felszabadításával az intracelluláris tárolókból. hogy képes legyen aktiválni a kalpainokat.
Az akusztikai paraméterek (frekvencia, intenzitás, időtartam, hőmérséklet) határozzák meg az ultrahanggal elért kívánt eredmény nagyságát. A törékenység javul, ha alacsony frekvenciájú (22–40 kHz) ultrahangot alkalmazunk húsra vagy sós lében mártott húsra.
Félmembranosalis izmok kezelése ultrahanggal, 25 KHz frekvenciával és 2 W/cm 2 intenzitással az adott időszakban hullamerevség (legfeljebb 24 óra halál utáni) a hús érlelés alatti érzékenységének javulásához vezetett. Változásokat figyeltek meg a szarcomér szerkezetében, az alapvető izomegységben és a vízvisszatartó képességben (víztartó képesség, WHC), amely magasabb volt az ultrahangmintáknál.
Az ultrahang és a hús szétkeverése kombinációja javítja a késztermék hozamát, gyengédségét és lédússágát. Az ultrahang csökkent csepegési veszteségeket és nyíróerőket eredményez az elszíneződött, puha, váladékot termelő húsban (sápadt, puha, exudatív - PSE).