Marhaváll Pároláshoz, pörköléshez és pároláshoz
A Marhaváll, Íjnak, vastag íjnak, levélnek, lápnak, vastag vállnak, sarok íjnak, térdlövésnek, lovas hegynek, lapátnak vagy comb elülső részének is nevezik a szarvasmarhák elülső negyedének nagy részét. A marhaváll több darabból áll.
A marhahús egésze és egyes részei alig vagy közepesen zsírosak. A hús hosszú szemű és sok kötőszövetet tartalmaz. A váll ezért elsősorban hosszú, lassú főzési módszerekhez alkalmas, például dinszteléshez vagy pároláshoz.
A marha vállának helyzete
A marhaváll a marhahús elülső negyedének része. Vastag íj, gombóc, középső íj és hamis filé egyes darabjai alkotják. Ezek az izomcsoportok együttesen biztosítják a szarvasmarha első lábának mozgékonyságát.
A marhahús hátsó lábának húsrészeivel ellentétben az elülső lábon lévő húsrészek kevésbé zsírosak, de hosszabb szeműek és nagyobb a kötőszövet arányuk. Ennek eredményeként a hús részei keményebbek és alig alkalmasak rövid sütésre vagy sütésre, hanem inkább forralásra és dinsztelésre. A marhahús részei olcsóbbak, mint a marhahús combjai.
Darab marhahús váll és felhasználásuk
A marhaváll más kisebb részekre oszlik: vastag íj, gombóc és középső íj, valamint a hamis filé.
- A Vastag íj sütésre és húscsíkokra alkalmas. A vastag íjon úgynevezett fedél fekszik, amelynek húsa alkalmas párolásra és gulyásra.
- Tól Lapátdarab, Tejeskávénak vagy vállpontnak is nevezhetünk, savanyúságot készíthetünk. A lapát vagy a vállhuzat a lapátdarabon fekszik. Az USA-ban két steaket, a felső pecsenye steakot és a lapos vas steaket vágják le a marhahús válláról.
- A Középső íjdarab erős ínen fut át. A középső íjból származó hús ezért alkalmas főzésre és párolásra.
- A rossz filé nevét a valódi filé alakjának és megjelenésének hasonlóságának köszönheti. De közel sem olyan gyengéd, mint az igazi filé. A rossz filét vastag ín csíkozja. Hús- és fazéksültekhez, valamint párolt ragukhoz, pörköltekhez és savanyú káposztához használják.