Marie-Claire Frédéric, az erjesztők felfedezője - Élelmiszer Obszervatórium
A kulináris újságíró, Marie-Claire Frédéric nemrégiben fő munkát szentelt az erjesztett ételeknek (kenyér, bor, sör, sajtok, pácolt húsok stb.). Olyan ételek, amelyeket az ember az emberiség kezdetétől fogva készített, és amelyek megőrizték minden identitásukat és szimbolikus erejüket.
Nemrég szerkesztett egy fontos könyvet az erjesztett élelmiszerekről, egy olyan élelmiszer-kategóriáról, amelyet hajlamosak nem ilyennek gondolni, mégis a diéta középpontjában. Mi az erjesztett étel ?
Az erjesztett élelmiszerek mikroorganizmusok, baktériumok, élesztők és penészgombák által módosított élelmiszerek. Ezek a mikroorganizmusok enzimeket választanak ki, amelyek átalakítják az ételt. Száz évvel ezelőtt étrendünk nagy része erjesztett termékekből állt: kenyér, almabor, sózott snack, felvágott hús ...
Melyek az erjesztett ételek fő kategóriái ?
Van kenyér, sütemények (korábban palacsinta, palacsinta, zabkása, zabkása ...); tejtermékek (vaj, sajt, joghurt stb.), alkoholok, beleértve a bort, almabort, sört stb .; halak (hering, tőkehal, lazac, szardella stb.), halakkal kapcsolatos termékek, például kaviár, bottarga, halalapú szószok és paszták (nuoc-mâm típusú); fűszerezett vagy sóban fermentált húsok (pácolt hús, sonka, kolbász, sózott ételek stb.), különféle zöldségek (savanyú káposzta, savanyúság, olajbogyó, kapribogyó stb.).
Kutatása szerint az erjesztett ételek eredete az idő hajnalába nyúlhat vissza, talán még a főzés feltalálása előtt ?
A paleontológusok 1,9 millió évvel ezelőtt, jóval a tűzellenőrzés előtt fedezték fel a hominid molárisok méretének csökkenését, ami a rágással töltött idő csökkenésével magyarázható. Ez a fejlemény talán az erjedés által okozott étrendváltozáshoz kapcsolódik. Akárhogy is legyen, az erjedés a főzéssel együtt az egyik módja annak, hogy az ételeket konzerválják és megkíméljék, ízletesé tegyék és megkönnyítsék a civilizációk születését.