Megőrzés, só, cukor és olaj felhasználása ... - Bio Linéaires le magazin
Ossza meg ezt a cikket
Sóval való tárolás
A sót a tartósítási igényektől függően különböző adagokban használják. 2% -nál, lassítja bizonyos mikroorganizmusok fejlődését és sós ízt kölcsönöz. Másrészt nagy dózisban szinte az összes mikroorganizmust elpusztítja. A termék víztevékenységének csökkentésével ez a folyamat lehetővé teszi lassítsa vagy állítsa le a mikrobiális szaporodást.
Két rendszer létezik: a sózás (vagy sózás) és a pácolás. Ezeket a technikákat a sajtüzem, árucikkben és bizonyos halfajok esetében (hering, lazac stb.). Végül a hagyományos receptek szerint a dohányzó társítható.
● sózás vagy pácolás: az ételt száraz só segítségével tárolják. A sót közvetlenül az étel felületére kenjük (száraz sózás). A jó kiszáradás elérése és így a baktériumok fejlődésének megakadályozása érdekében a kezelendő termék tömegétől függően körülbelül 15% sóra van szükség.
Ez a kezelés jellegzetes ízt, textúrát és kellemes színt kölcsönöz a húskészítményeknek.
● Pácolás: abból áll, hogy hosszabb-rövidebb ideig egy ételt merítenek egy sóból, vízből és néha adalékanyagokból (gyógynövények stb.) álló készítménybe.
A sóoldat ozmózis útján működik, vagyis a só egy része az ételbe vándorol, és az ételben lévő sókoncentráció egyensúlyban van a sóoldattal. Ezt a technikát használják az árucikkek és a sajtkészítés során. Szerves környezetben a sóoldat bármilyen szennyeződésének elkerülése érdekében az adalékanyagokat a pozitív lista szerint engedélyezik. Ezeknek a termékeknek az optimális felhasználhatósági ideje (DLUO).
A sóval való tartósítás továbbra is egyszerű és gazdaságos folyamat.
Ízét tekintve azonban logikusan megváltoztatjuk a sóval való ízváltozást. Táplálkozási oldalon a tápanyagok (vitaminok és nyomelemek) romlása jelentős.
Tárolás cukorral
A cukornak több tulajdonsága van. Ez egy ízfokozó amikor beépíti egy receptbe, akkor a festék amikor karamellizált, de ez is a konzervatív hála az övének higroszkópos erő (a nedvességet elnyelő elem).