Memoire Online - tej és sajt a B-n; nin - KORA Sero

2-3-3 A Peul sajtkészítés folyamata Beninben

A sajt a tej konzerválásának egyik formája, amelyet alvadékkal, savanyítással és a túró lecsöpögtetésével nyernek (Gallay et al., 1982). A tej sajtokká történő átalakítása két szakaszból áll:

- koaguláció: a kazein micellák fizikai-kémiai módosítása proteolitikus enzimek és/vagy tejsav hatására koagulumnak vagy gélnek nevezett fehérjehálózat kialakulásához vezetnek;

- lecsepegtetés: a tejsavó elválasztása az alvadék mechanikai repedése után a túró előállításához vezet. Az ürítés következtében a sajt zsugorodik és megkeményedik. Ez egy olyan szakasz, amely közvetlenül meghatározza a sajt összetételét és tartósítását (Eck, 1984).

Két gyártási módszer létezik Borgou-ban:

- a túrós módszer abból áll, hogy a tejet nyugalmi állapotban hagyja, és miután megsavanyodik, kevésbé szilárd és törékenyebb túrót képez;

- a növényi koaguláns módszer, amely előállítja a „Woagashi” néven ismert Fulani sajtot (Djègga, 2004). A növényi koaguláns módszer a domináns, jegyezte meg Egounléty et al. (1994). Az alábbi ábra a Peul sajt gyártási technológiáját mutatja be.

Koaguláns (Caltropis procera) hozzáadása

Alvadékképződés (túró)

A túró leeresztése

Lágy paszta sajt

Ábra 3: A Fulani sajt gyártási rajza Forrás: Capo-chichi, 2004

2-3-4 Fulani sajt tápértéke

A hamutartalom a viszonteladók által feldolgozott sajtok 3,6 + 0,6% -ától a friss sajtok 4,4% -áig változik (Egounléty et al, 1994).

A Peul sajtot hús, hal és tojás helyettesítőjeként fogyasztják (Kees, 1996; Djègga, 2004). Az 5. táblázat összehasonlítja a Fulani sajt tápértékét más élelmiszerekével.

Tábla 5. ábra: A peuhl sajt tápanyagtartalma más élelmiszerekhez képest.

100 g-os tartalom

teljes tej
kemény paszta

Forrás: Kees, 1996

---