Mennyi zsírt tartalmazhat ételünk a VILÁG
A rendkívül alacsony zsírtartalmú étkezés kérdéses lehet - a mediterrán ételek megakadályozzák a betegségeket
Ugye jó most vajat enni? A szénhidrátok híznak-e, vagy könnyebben ehet nagyobb adagokat, még akkor is, ha fogyni akar? - Csak kettő a sok táplálkozási kérdés közül, amelyekkel a szakemberek évek óta foglalkoznak, és amelyek folyamatosan más, gyakran ellentmondó válaszokat találnak. Különösen, ha az étellel kapcsolatos megbeszélésekről van szó, az érzelmek forralnak. Újra és újra az ellentétes áramok határozzák meg a jelentéstételt. Jelenleg ez a helyzet a zsír témájával:
Ha gondoskodni akar egészségéről és lefogyni, akkor mindenekelőtt alaposan figyelnie kell a napi zsírfogyasztást. Ez az utóbbi években sok orvos és táplálkozási szakember álláspontja volt. 17 ország 50 tudósa, akik néhány nappal ezelőtt találkoztak a londoni "2000-es nemzetközi konferencián a mediterrán étrendről", másként látták a dolgokat. Az alacsony zsírtartalmú étrend nem ajánlott mindenkinek - írta ott. Károsíthatja a szívet, sőt súlygyarapodást is okozhat. Különböző tanulmányok kimutatták, hogy a viszonylag magas zsírtartalmú mediterrán étrend megakadályozza a szív- és érrendszeri betegségeket, valamint a cukorbetegséget és a rákot.
A mediterrán lakosok hagyományosan sok növényi ételt fogyasztanak, például zöldségeket és gyümölcsöket, gabonákat és hüvelyeseket. Rendszeresen fogyasztanak halat és baromfit, ritkán vörös húst. Naponta kis mennyiségben szerepelnek tejtermékek, különösen sajt és joghurt. Az édesség viszont ritka csemege. A bort általában étkezés közben szolgálják fel.
Régiótól függően az emberek napi energiamennyiségük 25-35 százalékát fogyasztják zsír formájában. Mivel azonban a délvidékiek fő zsírforrása az olívaolaj, és nem - például Németországban vagy az USA-ban - állati eredetű, a viszonylag magas zsírfogyasztás előnyös az egészségre: Az olívaolaj gazdag egyszeresen telítetlen zsírsavakban, amelyek csökkentik a vér koleszterinszintjét. Pontosabban: Csökkentik a "rossz" LDL-koleszterint, amely jelentős mértékben részt vesz az arteriosclerosis és így a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában.
A telítetlen zsírsavak, amelyeket növényi olajok, például napraforgó-, kukorica- vagy szójaolaj, valamint diófélék és magvak is tartalmaznak, jót tesznek a szívnek. Ha nem fogyasztunk eleget belőle, megsérülhet. Különösen, ha vannak bizonyos kockázatok. "Túlsúlyos embereknél, akiknek túl magas a triglicerid szintje, vagy akik látens inzulinrezisztenciával rendelkeznek, ami végül cukorbetegséghez vezet, a nagyon alacsony zsírtartalmú étrend tovább károsíthatja az amúgy is zavart anyagcserét" - hangsúlyozza Gerd Assmann professzor a Münsteri Egyetemen. "A triglicerid szint emelkedik, és az arteriosclerosis előnyben részesül. A fejlődés végén gyakran szívroham lép fel." Assmann becslései szerint az ország összes felnőttének körülbelül 25 százaléka rendelkezik egy vagy több említett kockázati tényezővel.
Ami a rákot illeti, a tanulmányok szerint gyümölcsökben, zöldségekben és gabonákban gazdag étrend fogyasztása megelőzheti a rosszindulatú daganatokat. Ezek az ételek rengeteg vitamint, ásványi anyagot, másodlagos növényi anyagot, antioxidánsokat és rostokat tartalmaznak. A növényi olajok és a magas zsírtartalmú halak csökkentik a vastagbélrák kockázatát. "Rengeteg bizonyíték van arra is, hogy a növényi olajok egyszeresen telítetlen zsírsavai csökkenthetik az emlőrák kialakulásának kockázatát" - mondja Atif Awad professzor, a New York-i Buffalo-ból.
A "jó" zsír nemcsak az egészséget segíti elő, számos amerikai tanulmány szerint akár a fogyásban is segíthet. Egy 18 hónapos Bostonban végzett vizsgálat során a résztvevők fele, akik közül néhányan túlsúlyosak voltak, csak napi energiamennyiségük 20 százalékát fogyaszthatták zsír formájában. A másik csoport mediterrán étrendet kapott, 35 százalék zsírtartalommal. Az eredmény: A mediterrán csoport résztvevői sokkal jobban érezték magukat, átlagosan tizenegy fontot leadtak és megtartották a súlyukat a vizsgálat után. Nem így a többi tesztalany esetében: több mint 80 százalékuk abbahagyta a diétát - néhányan hat hónap után. Akik kitartottak, lényegesen kevesebb súlyt vesztettek, majd az elvesztett súly majdnem felét visszatették.
A magasabb zsírfogyasztás másik előnye: a "mediterrán csoport" tesztjei több zöldséget ettek - pusztán azért, mert zsírral jobban elkészített íze volt. "A mediterrán étrenden alapuló étrend megkönnyíti az állandóság megőrzését, és hosszú távú fogyáshoz vezethet" - összegzi a bostoni Kathy McManus tanulmányigazgató. Az elhízás általában egy életen át tartó probléma. "Az étrendnek ezért valóban ragaszkodónak kell lennie. Ehhez pedig zsírnak kell lennie" - áll Rafael Carmena professzor valenciából (Spanyolország) is.
Természetesen ezen megállapítások egyike sem engedélyezi a korlátlan zsírfogyasztást. Ez annál is inkább igaz, mivel az étrendünkben a zsír százalékos aránya már átlagosan 40 százalék körül mozog - derül ki a frankfurti német táplálkozási társaság (DGE) adataiból. "Különösen kritikus" - mondja Erdmann Monika, a DGE-től -, hogy a zsírokat gyakran tejszínes szószokból, cukrászsüteményekből vagy iparilag előállított (és ezért általában magas zsírtartalmú) ételekből nyerjük. Az ételek minősége, ha lehetséges, az évszaknak megfelelően válogatva, és nem ipari módon kerülnek feldolgozásra, ezért nagyon fontos.