Mennyország, penész! Mit kell enni vagy eldobni; Ni Cru Ni Cuit
Ha erjedésbe kerül, felejtsen el mindent, amit a konzervekről tanítottak. Azt tanították neked, hogy ha a penész megjelenik az ételen, az már nem ehető, és el kell dobni. Ez rossz.
Van penész és penész. Néhány penész előnyös. Míg mások ölhetnek. Élesztőkből álló biofilm előfordulhat a zöldségkonzerveken is, amelyet gyakran tévesen penésznek neveznek. Ártalmatlan, a lakto-fermentáció partnere.
Jó vagy rossz penész ?
Néha kívánatos, ha sajton vagy tempeh, sake vagy miso készítésénél szokott lenni, a penész gyakran ijesztő. Meg kell különböztetni a gyártási és a mállási formákat, ezek egyáltalán nem ugyanazok. A táplálék átalakításához keresnek gyártási formákat: ez a helyzet a camembert vagy brie héjával, Roquefort ereivel vagy a tempeh nemezelt köntösével. Kevésbé ismert, hogy a szójaszószt és a szakét penész is előállítja. A romló formák rontják az ételt, visszataszító megjelenést és rossz szagot kölcsönözve neki: például egy korhadt gyümölcsnek vagy a szürke pehelynek, amely egy repedt lekvárra kerül.
Azonban legtöbbször ezek az időjárási formák is ártalmatlanok (ellentétben a baktériumokkal, amelyek végzetes mérgezést okozhatnak, miközben láthatatlanok). A penész okozhatja az étel nem kívánt ízét. De az, hogy penészes gyümölcsöt fog enni, még nem jelenti azt, hogy gyötrő fájdalomban hal meg. Ugyanez a lekvárral is: eltávolítja a penészfoltot, a többit megeszi, nem probléma. Ebben az esetben enni vagy sem, az iskolázottságától és a penészekkel szembeni tolerancia szintjétől függ. Otthon generációk óta mindig ettünk lekvárokat, miután eltávolítottuk a felületen a dohos foltot.
És mikotoxinok ?
Néhányan azt mondják majd nekem, hogy a penészgombák mikotoxinokat, aflatoxinokat termelnek, és hogy nagyon veszélyesek.
Igen, van, de túl sok: kevés oka van a félelemre. Először is, mivel a mikotoxinokat és az aflatoxinokat csak bizonyos penészgombák termelik, és csak bizonyos körülmények között, bizonyos típusú élelmiszerekben. Főleg a gabonaféléket és az olajos magvakat, különösen a földimogyorót érinti ez a probléma, amely csak az agrár-élelmiszeriparban merül fel. Ennek oka az, hogy nagy mennyiségű gabona szükséges, amelyet hosszú ideig nedvesen tartanak, például az állatállomány hatalmas tároló silóiban. Az előállított mikotoxinok ekkor elérhetik azt a mennyiséget, hogy koncentrációjuk veszélyes lehet az ezeket a termékeket fogyasztó állatok számára.
A penész bevitele az emberi egészség károsodása a múlté.
A legfrissebb példák az alacsony életszínvonalú országokat érintik. Az ergotizmushoz hasonlóan például a rozsrúd-szennyezés okozta betegség, amelynek utolsó ismert járványa Oroszországban 1926-ban tombolt. Pont-Saint Esprit "átkozott kenyerének" ügyét 1951-ben soha nem sikerült tisztázni, de az is kiderülhetett. legyen ergotizmus. Oroszországban a második világháború alatt mérgező, táplálék által terjesztett leukémia tombolt azokban a populációkban, akik télen rosszul tárolt penészes gabonákat fogyasztottak. Japánban, közvetlenül a háború után, a sárga penészekkel szennyezett rossz minőségű rizs is súlyos mérgezést okozott. Ennyit az emberekről. Néhány évvel ezelőtt Angliában pulykák és kiskacsák ezrei szennyeződtek Brazíliából származó mogyorólisztből, és elhaltak az úgynevezett X betegségben.
Az élelmiszeriparban a penészgomba elszaporodása elleni küzdelem népegészségügyi kérdés. De ez ipari szinten történik, és olyan termékek esetében, amelyekkel senkinek sem kell megküzdenie a konyhájában, hacsak nem mogyorót vagy szójababot fogyaszt.
Otthon, a konyhában a túl régi alma a gyümölcskosárban, vagy az edényében lévő néhány száz gramm zöldség soha nem lesz képes annyi penész termelésére, hogy megmérgezze.
További információkért itt van egy cikk, a CLIC, amely jól elmagyarázza a dolgokat .
Ha penészes, nem étvágygerjesztő, de nem is halálos.
Leggyakrabban azt gondolja, hogy a savanyú zöldségeskorsójának felületén a penész nem az, hanem egy ártatlan biofilm, amely valóban megvédi a dobozát a külvilágtól. Ez a biofilm élesztőgombákból áll, amelyek a felszínen maradnak és vékony membránt alkotnak. Ez normális, és nagyon gyakran történik, amikor az edényt kinyitják. Észre fogja venni, hogy ez pácolt savanyúságokon vagy olajbogyókon is előfordul, amelyeket nyitott üvegükben hűtőszekrényben tartanak.