Mérgezőek-e a zöldburgonyák EGYENEGYEBBEN
Mindenki tudja ezt: vesz egy nagy zsák krumplit, de nem használ fel mindent azonnal. Ezután a burgonyát néhány napra elfelejtik a polcon, és hirtelen zöld foltok vannak rajta. De hogyan kell bánni a zöldburgonyával? EAT SMARTER magyarázza.
Tartalomjegyzék
- Miért zöldül a burgonya?
- A zöldburgonya mérgező lehet
- Milyen szolanintartalomtól mérgező a zöldburgonya?
- Segít a zöld burgonya héjában vagy főzésében?
- Hogyan lehet a burgonyát nem zöldülni?
- Tudás elvitelre
Elég eltávolítani a zöld területeket vagy meghámozni a burgonyát? Vagy a zöldburgonya mérgező?
Miért zöldül a burgonya?
Hogy Krumpli A zöldellés természetes folyamat. A burgonya a föld alatt nő. Ha a fénnyel érintkeznek, a burgonya klorofillt termel.
A klorofill egy növényi pigment, amely sok zöld zöldségnek adja a jellegzetes színét (1) .
A klorofill előállítása miatt a világosbarna és a barna burgonya zöld színűvé válik. Sötétebbeket is Burgonyafajták, mint például a Laura vagy a Vitelotte fajták klorofillt alkotnak, de a zöld szín sötét színük miatt nem látható.
Ha meg szeretné tudni, hogy a sötét burgonyafajtákban klorofill képződött-e, lehúzhatja a felső héját, és megnézheti, hogy a burgonya húsa néhol elszíneződött-e.
A klorofill nemcsak zöldre színezi a növényeket, hanem biztosítja a fotoszintézis végrehajtását is. A fotoszintézis során a növények elnyelik a nap energiáját és felhasználják a termeléshez szénhidrátok, Oxigén, szén-dioxid és víz.
A burgonya zölddé váló klorofill ezért teljesen ártalmatlan. Sok olyan növényben megtalálható, amelyet naponta fogyasztunk.
A burgonya zöld színe azonban azt is jelentheti, hogy szolanint tartalmaznak. A szolanin mérgező növényi anyag, amely túl magas koncentrációban káros lehet az egészségre.
A zöldburgonya mérgező lehet
Jön Krumpli a fénnyel érintkezve klorofillt és úgynevezett glikoalkaloidokat képeznek. Ezeknek meg kell védeniük a növényeket a természetes ragadozóktól és kártevőktől, például rovaroktól, gombáktól vagy baktériumoktól.
A glikoalkaloidok emberre is mérgezőek (2) .
A burgonya elsősorban a glikoalkaloidot termeli Solanine. A szolanin gátolja az idegrendszer működéséért felelős enzimeket. A szolanin elpusztíthatja a sejtmembránokat és negatívan befolyásolhatja a bélpermeabilitást (2) .
A szolanin főleg a burgonyahéjban, a hajtásokban és a szemekben, valamint a zöld színű burgonyában található meg (4) .
A burgonya zöld színe jó mutatója a burgonya szolaninnak. Ez azonban nem mindig megbízható, mert a zöld növényi pigment klorofill és szolanin egymástól függetlenül termelődik.
A burgonya zöldellési sebessége mindig a fajtától függ (1) .
Milyen szolanintartalomtól mérgező a zöldburgonya?
Nehéz megmondani, hogy a szolanin mikor válik mérgezővé az emberre. Ez egyénileg különbözik, és függ a magasságától és a súlyától.
A szolanin-mérgezés tünetei a mérgezés dózisától és mértékétől függően változnak. Enyhe mérgezés nyilvánul meg például fejfájás, Hasmenés, hányás vagy valamilyen "karcos" torok.
Ezek a tünetek nem tarthatnak tovább 24 óránál. A súlyosabb mérgezés elájuláshoz, görcsökhöz vagy akár légszomjhoz és szívelégtelenséghez vezethet (4) .
A médiában található sok táplálkozási tanács miatt nehéz megérteni, hogy mely forrásokban lehet megbízni. A táplálkozási szakértő Dr. Birgit-Christiane Zyriax ajánlja a "szövetségi finanszírozású Német Táplálkozási Társaságot".
A Német Táplálkozási Társaság (DGE) szerint egy-két milligramm/testtömeg-kilogramm szolanin-dózis mérgezési tüneteket vált ki (7) .
Eddig csak néhány szolanin-mérgezés ismert. A 60 kilogrammos testtömegűeknek csaknem 800 gramm hámozott burgonyát kell megenniük (átlagos szolanintartalma 75 milligramm/kilogramm), hogy elérjék a kilogramm testtömeg-kilogrammonként egy milligramm szolanint (4) .
Ez körülbelül kilenc közepes méretű burgonyának felel meg, ami elég nagy mennyiséget jelent, amelyet ritkán fogyaszt egy ember.
A burgonyában megnövekedett szolanin-koncentráció az ízében is megmutatkozik. Ha egy burgonyának kellemetlen íze van, jobb, ha nem folytatja a fogyasztását (4) .
Segít a zöld burgonya héjában vagy főzésében?
A szolanin nagy része a burgonyahéjban található. Ezért van értelme Hámozzuk meg a burgonyát, hogy csökkentse a burgonya szolanintartalmát.
Tudományos tanulmányok kimutatták, hogy a burgonyahámozás akár 30 százalékkal is csökkenti a mérgező növényi anyagok koncentrációját (7) .
Míg Burgonya hámozása hatékonyan csökkenti a szolanint, de a burgonya főzése, sütése vagy sütése nem segít csökkenteni a burgonya szolanintartalmát (11) .
A hamburgi fogyasztói központ azt javasolja, hogy a burgonya elkészítésekor nagyvonalúan vágja el a zöld területeket és a foltokat, és hámozza meg a burgonyát (12). Ha azonban a burgonya nagyon zöld és keserű ízű, akkor azt meg kell semmisíteni.
Hogyan lehet a burgonyát nem zöldülni?
A burgonya szolanint termel, ha fénnyel érintkezik, túl hidegen vagy túl melegen tárolja vagy megsérül. A jobb tárolás burgonya elengedhetetlen a burgonya zöldesedésének megakadályozásához (13) .
A burgonyát hűvös, sötét helyen kell tárolni. Annak érdekében, hogy a burgonya ne érintkezzen a fénnyel, célszerű átlátszatlan zacskóban tárolni.
A hűtőszekrény nem alkalmas burgonya tárolására, mivel az alacsony hőmérséklet növelheti a burgonya szolaninszintjét. Alapvetően van értelme csak annyi burgonyamennyiséget vásárolni, amelyet időben elfogyaszthat.
Még akkor is, ha a burgonya mérgező növényi vegyületeket képes előállítani, nem kell félni. A szolanin-mérgezés ritka. Krumpli nagyon egészségesek, és rendszeresen kell fogyasztani. Ha helyesen követi a hámozással és tárolással kapcsolatos tippeket, és rendezi a nagyon zöld burgonyát, semmi sem akadályozza a burgonya élvezetét.
Tudás elvitelre
Amikor a burgonya a fénnyel érintkezik, klorofill képződik, egy növényi pigment, amely zöldvé teszi a burgonyát. A klorofill ártalmatlan. Fénnyel érintkezve azonban a burgonya termeli a toxin szolanint is. A szolanin megvédi a növényt a természetben a ragadozóktól és a kártevőktől, és mérgező az emberre. A burgonya zöld színe jó mutatója a burgonya szolaninnak.
A Német Táplálkozási Társaság (DGE) szerint egy-két milligramm szolanin testtömeg-kilogrammonkénti bevitele kiválthatja a mérgezés tüneteit. A mérgezés súlyosságától függően a szolanin-mérgezés fejfájás, hasmenés, hányás vagy görcsök, légszomj és szívelégtelenség formájában jelentkezhet.
A burgonya meghámozása hatékonyan csökkenti a szolanintartalmat. A főzés, a sütés vagy más főzési módszerek azonban nincsenek hatással a mérgező növényi anyagok koncentrációjára a burgonyában.
A burgonya zöldesedésének megakadályozása érdekében sötét, hűvös helyen, átlátszatlan zacskóban kell tárolni.