Mi a glutén Definíció, ételek és mellékhatások
Ezeknek a termékeknek a bevezetése az egykor rendkívül nehéz étrendet követte, és sokkal egyszerűbbé és lényegesen hozzáférhetőbbé tette azokat a sok embert, akiknek szüksége volt rá.
Ez a cikk áttekint mindent, amit tudnia kell a gluténről, beleértve azt is, hogy mi az, milyen ételek tartalmazzák, és hogyan befolyásolhatja a glutén intoleranciában szenvedőket.
Mi a glutén?
A glutén olyan raktárfehérjék - hivatalosan prolaminok - családja, amelyek természetesen megtalálhatók bizonyos szemekben, például búzában, árpában és rozsban ().
Számos különböző prolamin esik glutén alá, de a specifikus szemcsék alapján osztályozhatók.
Például a gluteninek és a gliadinok búzából származó prolaminok, rozsból származó szekalinok és árpából származó hordeninek ().
A glutén különféle funkcionális kulináris előnyöket kínál, és felelős a sok gluténtartalmú termékre jellemző rágós, rágós textúráért ().
Melegítéskor a gluténfehérjék rugalmas hálózatot képeznek, amely képes a gázokat megnyújtani és megfogni, lehetővé téve az optimális kovász vagy kovász és nedvesség visszatartást a kenyérben, tésztában és hasonló termékekben ().
Ezeknek az egyedülálló fizikai tulajdonságoknak köszönhetően a glutént gyakran használják adalékként is a textúra javítására és a nedvesség visszatartásának elősegítésére a különféle feldolgozott élelmiszerekben.
gyakoribbak, mint valaha, de a glutén nem jelent egészségügyi kockázatot a lakosság többsége számára. Ennek ellenére a lisztérzékenységben szenvedők nem tolerálják a glutént, ezért a káros mellékhatások elkerülése érdekében ki kell iktatniuk étrendjükből.
absztrakt
A glutén a különféle fehérjék csoportja, amelyek bizonyos szemekben megtalálhatók. Különböző jótékony funkciókat tölt be a kenyértermékekben, de azok, akik lisztérzékenységben szenvednek, nem tudják elviselni.
Glutént tartalmazó ételek
A glutén különféle egész és feldolgozott élelmiszerekben található meg, beleértve:
- Gabonafélék: teljes kiőrlésű, búzakorpa, árpa, rozs, tritikálé, tönköly, kamut, kuszkusz, farro, búzadara, bulgur, farina, einkorn, búzacsíra, repedt búza, matzo, mir (a búza és a rozs keresztezése)
- Feldolgozott gabona termékek: keksz, kenyér, zsemlemorzsa, tészta, seitan, búzát tartalmazó soba tészta, néhány zöldségburger, süti, sütemény
- Egyéb étkezésekés italok: árpamaláta, malátaecet, szójaszósz, bizonyos öntet, liszttel sűrített szószok vagy mártás, húsleves és bizonyos húslevesek, bizonyos fűszerkeverékek, ízesített chips, sör, bizonyos típusú borok
Mivel a glutént gyakran használják az élelmiszer-előállításban sűrítőként vagy stabilizátorként, nem mindig világos, hogy egy adott élelmiszer tartalmazza-e.
Ezenkívül számos kereskedelmi élelmiszeripari művelet megosztja az előkészítő berendezését a glutént tartalmazó ételekkel. Tehát ha egy élelmiszer is az, a feldolgozás során gluténnel szennyeződhet.
Ha szigorú gluténmentes étrendet folytat, és nem biztos abban, hogy egy adott étel glutén-állapotában van-e, vásárlás előtt ellenőrizze a csomagoláson a gluténmentes címkét, vagy vegye fel a kapcsolatot a gyártóval.
Zab
Ami a gluténmentes étrendet illeti, a zab kissé elgondolkodtató.
A zab egyik fő problémája, hogy gyakran a búzával megosztott anyaggal szállítják és dolgozzák fel. Ennek eredményeként a glutén széles körű szennyeződést okoz zabbal, annak ellenére, hogy a termék címkéjén nincs búza vagy glutén ().
Ennek ellenére könnyű megtalálni azokat a termékeket, amelyek tanúsítottak és gluténmentesek. A gluténmentes zab csak olyan szokásos zab, amelyet gluténszennyezésektől mentes berendezéssel és létesítményekkel dolgoztak fel.
Egyes szakértők azonban azt állítják, hogy gluténmentes zab nem létezik - annak ellenére is, hogy ilyennek vannak címkézve.
A zab egy avenin nevű fehérjét tartalmaz, amely szerkezetileg nagyon hasonlít a glutén fehérjéihez.
Korai kutatások szerint ritka esetekben a glutén intoleranciában szenvedők kis százaléka hasonló reakciót tapasztalhat az aveninnel, mint a glutén (,).
Ennek ellenére a jelenlegi bizonyítékok túlnyomó többsége azt sugallja, hogy a glutén intoleranciában szenvedők többsége problémamentesen elviseli a gluténmentes zabot ().
Valójában a nem szennyezett zabot gyakran ösztönzik gluténmentes étrenden, mivel gazdag rost- és nélkülözhetetlen tápanyag-ellátásuk van (,).