Mi a különbség a fagylalt és a gelato között
Tiszta gyapjú olaszként alkalmam volt különféle "gelato" termékeket megkóstolni több száz kézműves "gelateries" -ben, és ezért különleges ízt fejlesztettem ki ennek az örömnek.
Valójában a "gelato" olaszul egyszerűen "jégkrémet" jelent, de állaga és a szájban lassan olvadó íze annyira különbözik a hagyományos fagylalttól, hogy az ember kíváncsi, mi a titka.
Legalábbis ezt a kérdést tette fel nekem egy barátom néhány nappal ezelőtt, amikor a vaníliafagylaltomat élveztem.
Ez adta az ötletet, hogy megosszam veled a magyarázatomat. És bocsáss meg nekem, ha ez egy kicsit túl technikás, de ez az élelmiszer-kémiáról szól, én pedig vegyészmérnök vagyok: =).
A különbség elsősorban a következő 3 tényezőtől függ: a zsír mennyiségétől, a levegő mennyiségétől és a hőmérséklettől
1. A zsír mennyisége
Minden fagylalt többnyire vízből készül. Hűtéskor a víz kristályokat képez, amelyek méretét a lehető legnagyobb mértékben csökkenteni akarjuk.
Ehhez az "emulzió" nevű technikát alkalmazzuk (mint a majonéznél). Ily módon a zsírmolekulák megtalálhatók a vízmolekulák között, és egyfajta gátat képeznek a kristályosodás előtt.
Az olasz gelato sokkal kevésbé zsíros mint a hagyományos észak-amerikai fagylalt, mert több tejet és kevesebb tejszínt tartalmaz.
2. Levegőmennyiség
A jó állag elérése érdekében levegőt is hozzá kell adni az úgynevezett "kavarás" folyamaton keresztül. Minél több levegőt tartalmaz, annál lágyabb a fagylalt és annál könnyebb tálalni.