Mi a sztárszakács a konyhában?
Különleges konyha otthoni és vacsora klubhoz Stuttgartban
„Mi az a Michelin-csillagos séf?” - ez a kérdés, így vagy úgy, a múltban többször is intenzív vitákhoz vezetett. Mind a vendégek, mind a barátok körében, akik a csillag éttermek közelében dolgoznak.
Vessünk egy pillantást a Michelin útmutatóra. Ugyanis ez az a hatóság, amely a csillagokat díjazza.
Egy kis történelem
A Michelin Guide elsősorban szállodai és útikalauz könyv formájában (de van most egy alkalmazás és webhely is). Az útmutató első kiadása 1900-ban volt, és Franciaországra korlátozódott. 1910-ben megjelent az első kiadás Németország és Svájc számára.
1926-ban az első "csillagokat a kiemelkedő konyhai teljesítményért" (forrás: Wikipedia) díjazták, és 1931-től kezdve pontosabban differenciálták őket a jól ismert 1 *, 2 ** és 3 *** rendszerekbe.
„1936-ban bevezették a csillagok ma is érvényes meghatározásait:„ Nagyon jó konyha: különös figyelmet érdemel ”(egy csillag),„ Kiváló konyha: kitérőt érdemel ”(két csillag),„ Az egyik legjobb konyha: az egyik Érdemes utazni "(három csillag)." (Forrás: Wikipedia)
Hogyan és mikor fogják értékelni?
A Michelin Guide német kiadása most az év vége felé jelenik meg. A jelenlegi "Michelin Germany 2018" kiadást például 2017. november 14-én mutatták be, és 2017. november 17-én volt elérhető (forrás: Amazon, Affiliate Link).
Az ellenőrök, ahogy a tesztelőket ténylegesen hívják, egész évben kint vannak és tesztelik az éttermeket. Pontosabban az ételt tesztelik. Nem a szolgáltatás, stb. Már leírtam, hogy mit és hogyan pontosan tesztelnek itt. Az év során összegyűjtött tudás, mint fent említettük, az év végén Michelin Guide néven jelenik meg - és a döntéseket csapatként hozzák meg (forrás: Michelin). A különösen kiemelkedő éttermek a híres/hírhedt csillagokat kapják.
A díjat utólag adják a már elvégzett műért.
A publikációval az egész ciklus elölről kezdődik, és a díjazott éttermeknek meg kell erősíteniük vagy javítaniuk kell az előző év teljesítményét ahhoz, hogy csillagot kapjanak vagy magasabb kategóriába kerüljenek. Ennyit az értékelési módról.
És mi van, ha a szakács elmegy?
Megpróbálom egy konkrét példával illusztrálni az időt.
A stuttgarti Zirbelstube esetében 2016 decemberében történt az eset, amely nem sokkal az útmutató 2016. novemberi közzététele után, és a séf (Sebastian Prüßmann) elhagyta az éttermet.
A következő évre (2017) az étterem már egy csillagot kapott, még akkor is, ha a 2016-ban főzött szakács már nem dolgozott ott.
Az utód azonban meg tudta tartani a szintet, így az étterem a 2017-es kiadásban ismét csillagot kapott a 2017-es teljesítményéért.
A csillag tehát semmiképp sem veszett el!
Idén is voltak hasonló helyzetek, például Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube) távozásával és Helmut Thieltges (Sonnora Waldhotel) halálával, ahol a kijelölt utód meg tudta erősíteni a díjat.
Ennek nem kellett volna így történnie, mert elméletileg mind amortizáció, mind felértékelés lehetséges lett volna. Természetesen ez nem biztonságos helyzet a vendég számára.
Van-e sztárszakács?
Nem, valójában nincs ilyen: A Michelin nem az egyes szakácsokat, hanem az éttermeket tiszteli. Szigorúan véve: nincs sztárséf, hanem sztárkonyha.
Természetesen „a szakács különleges szerepet tölt be a csapat kapitányaként”, de - és ez egy nagyon-nagyon fontos szempont: „A csillagfőzés a csapatsport”. (A bekezdés összes idézete: Michelin)
Ez aláhúzza azt a kijelentést, miszerint egy étterem nem veszíti el a csillagokat, amikor a szakács távozik. Ha szigorúan betartja a „ne főzzön ott - nincs csillag” logikát, akkor az étteremnek hirtelen nincs csillagja, amikor a szakács nyaral.
Elviheti a szakács a csillagokat?
Határozottan nem! A Michelin azt írja: "Ha a séf egyik csillagcímről a másikra vált, nem viheti magával a díjat".
Maradva a Zirbelstube példájánál: Sebastian Prüßmann új munkahelyén jelenleg nincs csillag. Valószínűleg még nem ...
Az étterem bezár. És most?
Kérjük, emlékeztesse magát röviden: Az útmutató egy (nyomtatott) könyv. És amikor egy értékelést kinyomtattak és hozzárendeltek, akkor azt "beállítják".
Ha bezár egy étterem, elméletileg felmerülhetnek olyan helyzetek, amelyekben maga a Michelin dönthet arról, hogyan kezelje azt.
Konkrét példa: A Brenners Park-Restaurant (ideiglenesen) 2017. szeptember 30-án bezárt. Tervezett újranyitás: 2018. március.
Nagyon valószínű, hogy az ellenőrök a vizsgálat lezárásáig ott voltak a tesztelésen - de nem értékelték őket. Elméletileg azonban a tíz hónap alatt lehetséges lett volna az értékelés.
Ha az étterem 2017. december 1-jén (azaz közvetlenül a közzétételt követően) bezárt, a minősítést/díjat már közzétették volna. Legalábbis, ha feltételezzük, hogy senki sem tudott a közelgő bezárásról, és hogy ennek eredményeként az értékelést visszatartják.
Ha 2018 közepére bezárást hirdettek volna meg, a Michelin díjat tárgyalt volna.
„A sztárséf nem akar több sztárt” - ez lehetséges?
Most már tudjuk, hogy nincsenek sztárszakácsok. De mi történik, ha egy szakács már nem akar csillagokat az amúgy is kiváló étterméhez?
Akkor nagyjából történik - semmi. A könyv kinyomtatva van, a díjat átadták. Ezen már semmit sem lehet megrendíteni.
Magától értetődik, hogy az étterem szabadon dönthet arról, hogy hirdet-e a díjjal. De nem lehet visszatérni.
Természetesen egy szakács megkérheti a Michelin Guide-t, hogy a jövőben ne értékelje éttermét. Valami ilyesmi hébe-hóba történik. A jelenlegi legkiemelkedőbb példa Sebastien Bras francia séf. Hogy az útmutató megfelel-e ennek a kérésnek, 2018 februárjában derül ki. Ezután megjelenik a francia kiadás.
Mivel azonban az útmutató többször is hangsúlyozza függetlenségét, az értékelés felfüggesztése jelentős beavatkozást jelentene ennek a függetlenségnek.
Véleményem szerint a Sebastien Bras éttermet értékelni kell és továbbra is.
FRISSÍTÉS 2018. február 6-tól: Az útmutató most megjelent - a Sebastien Bras étterem értékelése nélkül.
Remélem, fényt deríthetek a sötétségre.
Ha bármilyen kérdése vagy észrevétele van, várom észrevételeit!