Mi az a ghee és mi igaz az egészségre, az UGB egészségügyi tanácsokat ígér
A Ghee az indiai konyhából származó kifejezés, és nem jelent mást, mint tömény vajat vagy derített vajat. Az ájurvédában a ghí egész sor egészséget elősegítő tulajdonsággal rendelkezik. Ebben az országban azonban a vajzsírt kizárólag jó sütési tulajdonságai miatt értékelik.
Az ókori indiai ájurvéda orvoslásban a ghí az élet elixírjének számít. Állítólag stimulálja az emésztési erőket, amelyek táplálják a hét testszövetet (plazma, vér, izmok, zsír, csontok, csontvelő, idegek és reproduktív szervek), és egyensúlyban tartja a három létfontosságú energiát, a Vata, a Pitta és a Kapha. Az ayurvédikus orvostudományban a ghí hordozóanyagként működik. A ghee-ben található értékes hatóanyagokat a zsírba áteresztő sejtmembránon keresztül be kell szállítani a testbe és felszívódni a sejtekbe. A ghee állítólag képes megkötni a környezeti és testmérgeket, és végül kibocsáthatja azokat a testből.
A tisztított vaj, amelyet a kereskedelemből ismerünk, iparilag készül. Az olyan termikus folyamatok, mint a pasztőrözés és az olvadás, valamint a fizikai folyamatok, például a centrifugálás fokozatosan eltávolítják a tejben lévő vizet és tejfehérjét. Marad a folyékony és derített vajzsír, amelynek zsírtartalma majdnem 100 százalék. Ehhez képest a vajrendelet a vaj minimális zsírtartalmát 82%, a maximális víztartalmat 16%, a vaj zsírmentes szárazanyagának maximum 2% -át írja elő.
Ön is készíthet ghee-t, amint az az ájurvédában általános. A friss, sótlan édes tejszín vajat 30-40 percig lassú lángon, kellően nagy fazékban pároljuk. A főzés elpárologtatja a vizet, és a fehérje nagy része kicsapódik a zsírból. A fehérje maradványok felhalmozódnak az edény alján. A hőségben megbarnulhatnak, de nem túl sötétek vagy akár feketék is. A ghee készen áll, amint a folyadék aranysárgává, átlátszóvá és átlátszóvá vált. Annak érdekében, hogy a tiszta folyadékot kiszűrjük a kapott folyadékból, az összes megmaradt fehérjerészecskét ezután pamutszövet vagy zsírszűrő segítségével leszűrjük. Ghee hosszú eltarthatósággal rendelkezik, akár egy évig is. Hűtés nélkül körülbelül 3 hónapig szorosan zárva tart, 18 Celsius-fok alatti hőmérsékleten kb. 6 hónapig, és legfeljebb 4 Celsius fokig tárolva, akár 12 hónapig is. Az ayurvedában nem ajánlott a ghí-t hűtőszekrényben tartani, mivel állítólag a nedvesség miatt könnyebben romlik és csökkenti a minőséget.
A derített vaj sütéshez, pörköléshez és mély sütéshez alkalmas, mivel magas, körülbelül 70 százalékos telített zsírsavtartalma van. A táplálkozás szempontjából értékesebb olajok általában csak 40 és 50 százalék között tartalmaznak telített zsírsavakat, és natív, hidegen sajtolt minőségben nem képesek ellenállni a sütés vagy rántás alatti magas hőmérsékletnek, mivel nagyobb arányban vannak telítetlen zsírsavak és egyéb összetevők, például fehérje és másodlagos növényi anyagok.
Ha nem akarja teljesen megtenni sütése és rántása nélkül a konyhájában, tanácsos tisztított vajat, kókuszzsírt vagy ökológiai sütőolajokat használni. Zsírsavösszetétele és regionális eredete miatt a derített vaj kedvezőbb, mint a kókuszzsír. Az ökológiai sütőolajok hidegen sajtolt, gőzzel kezelt olajok, amelyeket speciálisan termesztett nyersanyagokból készítenek, és zsírsavösszetételük miatt hőállóbbak.