Mi szól a helyi játékélvezet elfogyasztásáért
Frissítve: 21.7.20 - 11.46
Valentin Rottner, nürnbergi sztárséf maga lőtte le az őzet vagy vadászbarátját. Éttermében elsősorban vadakat kínál vendégeinek, függetlenül attól, hogy nyár, ősz vagy tél. Fotó: Daniel Karmann/dpa
A legtöbb ember a vadat társítja egy nehéz téli ételhez: sült hús plusz szósz, gombóc és vöröskáposzta. De a játék többet tehet - és a fenntarthatósággal és a régiókkal is eredményeket hoz. Meggyőzi ez az ínyenceket?
Nürnberg (AP) - Valentin Rottner röviden feldarabolja az őzgerinc nyergét a serpenyőben. Ezután a sztárséf elrendezi a vajas puha húst vargányával, csicsókával, zellerpürével és passiógyümölcsöt a tányéron.
Nemrégiben az őz még mindig ugrált a Nürnberg-i Reichswaldban. Rottner maga lőtte le, vagy vadászbarátja. A Waidwerk nevű éttermében a név mindent elmond: Egy hatalmas szarvasagancs alatt elsősorban vadakat szolgál fel vendégeinek, függetlenül attól, hogy nyár, ősz vagy tél van-e.
Tudja, honnan származik a hús
Rottner számára ez csak logikus. Négyéves korában nagyapja először vadászatra vitte. 15 évesen maga szerezte meg vadászati engedélyét. "Ha húst akarok enni, vadászni járok" - mondja a 31 éves fiatalember. Rottner - és számos vendége számára is fontos, hogy megtudja, honnan származik a húsa, és hogyan élt az állat haláláig. - Vannak olyan vendégeink, akik csak húst esznek velünk.
Sokat lehet mondani, ha több helyi vadat fogyasztunk. Regionális, fenntartható, az állat fajnak megfelelő életet élt haláláig, és kíméli a vágóhídra történő szállítást. "Aki vadat eszik, az az erdőt is védi" - mondja Wolfgang Kornder a bajor ökológiai vadászegyesületből. A vadász többek között a "Hunting4future" kezdeményezésben a természetvédőkkel dolgozik annak biztosítása érdekében, hogy több vadállatot lőjenek le Németországban, mert az éghajlatváltozás által már megterhelt erdőkben csiszolják a fiatal csemetéket.
Ízléssel kapcsolatos régi előítéletek
Ennek ellenére a Wildról továbbra is megoszlanak a vélemények. Azon kívül, hogy az állatjóléti egyesület és a Peta állatvédő szervezet elutasítja a vadászatot kegyetlennek, vannak olyan emberek is, akik kevésbé szeretik az állatokat, és akik soha nem érintenék a vadakat. Iszonyattal emlékeznek az erős ízű sült őzre, amelyet a hideg évszakban szolgáltak fel.
Hautgout volt a neve ennek a különös íznek, amelyet a vadra jellemzőnek tartottak. "Ez azokból az időkből származik, amikor nem volt hűtés" - mondja Johannes Wurm, a nürnbergi erdőműveleti vezető. Akkor a vadászok egyszerűen egy darabig a pince mennyezetére akasztották az általuk lőtt vadakat, így a hús érett és gyengéd lett. Sajnos el is rothadt. Az íze kifehérítéséhez vörösborba, ecetes vízbe vagy íróba szokták tenni.
Csak néhány főz otthon szarvasokat, vaddisznókat vagy mezei nyulakat
Azonban még mindig nem terjedt el mindenhol a hír, hogy erre már nincs szükség. Továbbá? A Szövetségi Mezőgazdasági és Élelmezési Hivatal adatai szerint a németek tavaly fejenként körülbelül 60 kilogramm húst ettek. A játék olyan kis részt tesz ki, hogy nem rögzítik külön. Juhokkal, kecskékkel, lovakkal és belsőségekkel együtt fejenként mindössze 1,6 kg. És ha vadat eszik, akkor különösen egy étteremben. Csak néhány főz otthon szarvasokat, vaddisznókat vagy mezei nyulakat. Ami annak is köszönhető, hogy a szupermarketben csomagolva nem kapható. El kell kezdenie konkrétan keresni.
A "finom vad a bajor állami erdőből" nagy zöld táblát hirdet a nürnbergi erdészeti hivatalnál. Minden kedden és csütörtökön eladják, amit az erdészek és magánvadászok lőttek. Minden, amit egy hentes kolbásszá, sonkává, őz- vagy daralábaként dolgozott fel, és amelyet korábban csernobili atomkatasztrófa miatt vizsgáltak a vaddisznók sugárterhelésére. A legnagyobb kereslet mindig ősszel és télen volt. "Ennek köze van ahhoz, hogy a vadat hogyan készítik fel hagyományosan" - mondja Wurm. Nehéz mártások, gombócok és vöröskáposzta - nyáron ez nem tetszik.
Egyre növekszik az érdeklődés a vadhús iránt
De most a meleg hónapokban is jönnek az ügyfelek. A vaddisznó előnyeiről szóló újságcikk szerint az utóbbi időben olyan sok volt, hogy a hús szinte teljesen elfogyott. "Ez csak a zeitgeistnak felel meg" - mondja Wurm. Különösen azóta, hogy a koronai válság a húsipari munkafeltételekről szólt. "Egyre több a hajlandóság arra, hogy merjünk visszatérni a játékhoz" - mondja Valentin Rottner sztárszakács. - A fiatalabb generáció sokkal nyitottabb.
Ilyen például Fabian Grimm, aki vegetáriánusból vadász lett. Kirívó döntés a kívülállók számára, de Grimm számára logikus. Etikai okokból feladta a húst, nem azért, mert nem szerette. "Az állatoknak rendben kell lenniük, és nem szabad sötét istállóban élniük" - mondja a 32 éves Bayreuth-i férfi. Mégis azt mondja, hogy egy állat első lövése nagy lépés volt számára. "Eszem, tehát vadászom" - ez a címe annak a könyvnek, amelyet élményeiről írt.
Receptek és főzőtanfolyamok
Ma Grimm csak olyan vadakat eszik, amelyeket ő maga vadászott, kibelezett, feldarabolt és feldolgozott. Hogy hogyan csinálja, megtanította magát. A "haut-gout.de" blogjában olyan recepteket mutat be, mint a tarte flambée szarvasfilével vagy dámszarvas steak meggypácban, és bemutatja, hogyan készítsen darált húst szarvas vállából vagy őzből. "Sokan csak vadhúst társítanak a vadhúshoz. Nem tudják, hogy például szarvast is tehetünk a grillre" - mondja Grimm.
Ezt Berlinben és sok más városban főzőtanfolyamokon tanulhatja meg, de leginkább csak ősszel és télen. A baden-württembergi Blausteinben található "vad főző" iskola viszont a vadászatra specializálódott. Jonas Baumgärtner és csapata évente 40-50 tanfolyamot tart, és ezek szinte mindig teljesen lefoglaltak. "Az embereket jobban érdekli, honnan származik a húsuk" - magyarázza Baumgärtner a nagy érdeklődést. De a játék előkészítésének ismerete elveszett. És sokan úgy vélték, hogy ez hihetetlenül bonyolult a játékkal.
A főzőtanfolyamokon a vaddisznóból származó Vitello tonnato, az őzből készült tavaszi tekercs vagy az őstartár szerepel a programban. Baumgärtner be akarja mutatni, hogy a vad sok ételben működik. Különösen fontos számára az egész állat felhasználása. Például őzgerinc nyelvekből készít tölteléket a raviolihoz. "Helyes, nagyon ízletes" - mondja, hozzátéve: "Az állatnak értünk kellett meghalnia. Akkor látnunk kell, hogy a legtöbbet felhasználjuk."
Tippek a játék előkészítéséhez
Aki először készít vadat, az emlékszik még a nagymama aranyszabályaira, amelyek szerint csak a szalonna foltozása és csomagolása teszi szaftossá a vadhúst. További tipp volt az írókban való abszolút áztatás. Alena Steinbach számára ezek régi kalapok. "A legtöbb vadhúsnak nincs szüksége különösebb bánásmódra a normál húshoz képest" - magyarázza a szakácskönyv szerzője ("Főző játék!").
A múltban fácánokat vagy más erdei állatokat hűtöttek, mielőtt lehűtötték volna őket. "Ez nem csak kiszárította a húst, hanem tökéletes táptalajt is teremtett a csírák számára. Ma a vadászott vadakat azonnal a 4-8 fokos hideghűtési rendszerbe helyezik" - mondja Steinbach. Ezenkívül a vadászatkor a "fiatal az öreg előtt" szabály érvényes, így egy "öreg bak" ritkán kerül a pecsenyesütőbe.
Pályázati titok: kevés hő, sokáig főzzük
A játékszakértő meg van győződve: "Ha kevesebb hővel és hosszabb ideig főz, a vadhús még gyengédebbé válik, mint amilyen már." Például a kulináris játék kezdőinek azt tanácsolja, hogy legyen serpenyőben sült hátuk. "Két centiméter vékony darabokra vágják, és két percig szaggatják mindkét oldalon, ennyi!" - magyarázza Steinbach. A darabok belül rózsaszínűek lehetnek.
Ezenkívül egy szép egész lábat ajánlana a "gólyáknak": "Teljes sebességgel felpiszkálják, hogy szép kéreg legyen. Ezután csökkentett hőmérsékleten, legfeljebb 80-90 fokon megy be a sütőbe." A dámszarvas nyaki steakjei tökéletesen illettek a grillhez. Steinbach bulgur salátával és édesburgonyával tálalná.
Gondoskodnia kell arról, hogy a vadpecsenyék jól elkészüljenek? "Egyáltalán nem. A vadpecsenyéknek nem feltétlenül kell a cipő talpának lennie! Akik kedvelik közepesen, kissé véresen hagyhatják őket" - mondja Steinbach. Az ő szempontjukból az őzből, dámból vagy gímszarvasból mindenképpen lehet carpaccio-t készíteni. Van azonban egy kivétel: a vaddisznót csak egyedül kell főznie: "Ezek mindenevők. Ezek lehetnek a trichinák, vagyis a gömbférgek gazdasejtjei, ahol minden vaddisznót megvizsgálnak ezekre, és csak akkor adják el, ha nem fertőzött". magyarázza a vadász.
A vadat más húshoz hasonlóan ízesítik
A vadat ugyanúgy ízesítik, mint más húsokat. Egyesek csak sóval és borssal szeretik, mások chili porral ízesítik. - Vagy egy mézes mustáros pác - javasolja Steinbach. Egyszerűen keverjen össze 1 teáskanál közepesen forró mustárt 2 teáskanál mézzel, egy csipetnyi olívaolajjal, sóval és borssal, és egy órán át pácolja benne a húst.
Egy 700 grammos őzgerincet csodálatosan fel lehet szeletelni. Ehhez Steinbach szárazra tapossa a húst, eltávolítja az inakat, a bőrt és a zsírt, és 2-3 centiméter hosszú csíkokra vágja. Ezután olajjal serpenyőben megsütjük, és sült hagymával összekeverjük.
"Az őzcsíkokat leginkább svéd nyári salátával szolgálják fel" - ajánlja Steinbach. Színes keverékből áll saláta, sárgarépa, kis sült burgonya, meggyparadicsom, paprika, valamint kék és piros ribizli. Balzsamkrémmel, himalája sóval, borssal, rozmaringgal és diómaggal ízesítik.
Alena Steinbach: "Vad főzés!", Verlag Graefe und Unzer, 192 oldal, 24,99 euró, ISBN-13: 978-3833871023.