Michel Guérard, a francia konyha emléke
Nicolas de Rabaudy - 2020. december 13., 11:11
A részletes életrajz lehetővé teszi, hogy visszatérjünk ennek a nagy szakácsnak, a három francia csillag dékánjának kivételes útvonalára.
Olvasási idő: 6 perc
A Nouvelle konyha feltalálója csodálatos karriert futott be, kezdve a cukrász szakmától Lidóban és Crillonban, egészen Prés d'Eugénie-les-Bains (Landes) kormányzásáig, ahol az ínyenc saláta készítője a harmadik csillagot tartja negyvenen -három év: kivételes hosszú élettartamot ünnepelnek mindenhol.
Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard. | Yoan Chevojon
A normandiai Vétheuilból származó hentes-tenyésztő fia, az 1933-ban született Guérard gyermek rossz háborús tapasztalatokat szerzett. Éhes és félt, egészségi állapota gyenge volt. Szerencsére kordon-bleu nagymamája megismertette a jó főzés örömeivel, gyümölcstortái művelt szájízzel jelezték a kamasz emlékét.
Michel Guérard portréja. | Celine Clanet
Vasárnap misét szolgál, és plébános akar lenni, mint Joël Robuchon Poitou-ban.
De a péksütemény készítés tartja őt Kléber Alix mesternél. Hajlandó és tehetséges tanuló néhány hónap alatt ötször-tízszer gyorsabban tanul, mint amit egy kezdő ma regisztrálhat.
A Les Prés d'Eugénie étterem étkezője. | Celine Clanet
Három év katonai szolgálat után kirándult Párizsba. Belépett a Le Meurice-ba, a Tuileriákkal szemben lévő nagy szállodába (1835), ahol a fehér ruhás nagy motorháztető arról tájékoztatta, hogy a párizsi Crillon place Vendôme cukrász szakácsot keres, és, jaj, csoda, a volt tanoncot. bizonyos varázsa van.
A Crillonban, ebben a legendás palotában (hivatalos étkezések) elnyerte a Meilleur Ouvrier de France süteménygyártási oklevelét, köszönhetően egy finom mandulás pithiviernek, "ahol a látvány nem dominálhatja az ízt és az ízlelést".
A Prés d'Eugénie-nél Gillardeau osztriga zöld kávé chibousttal, ropogós sarrasin rákkal. | Yoan Chevojon
Innen csatlakozott a Lido-hoz, a világ legnagyobb kabaréjához, ahova királyi desszerteket (szerelt darabokat) és jól megforgatott ételeket küldött. A Clerico testvérek, a főnökök számára, akik meglátták tehetségét, kezét és sokoldalú kreativitását, Guérard ma már cukrász.
Le Pot-au-Feu, egy bisztró, hogy jól és jól fogyasszon
Szülei tanácsára gyertyafényes áron vásárol néhány jegyet egy Asnières és Gennevilliers között elveszett Le Pot-au-Feu bisztróból, amely szegecsgyár felé néz: válogatott szendvicsek, borospoharak, szűk kávék a dolgozóknak és gengszterek az ágazat. - Rosszul vagyok - mondta magában.
A Prés d'Eugénie-ben a parazsat kitűnő Chalosse-ból származó gyöngytyúk, a kis zöld gnocchi és a Chartreux-i bisque. | Yoan Chevojon
Jean Delaveyne barátjának, a Camélia de Bougival nagyszerű szakácsának köszönhetően elkezd főzni, éjjel Les Halles-ba megy és megtanul különbséget tenni hím és nőstény bárány között, lábakat és bordákat vásárol. A Pot-au-Feu menü ugyanis vonzza az elzárt külvárosi ügyfeleket, de a kiválasztott asztalok ínyenc párizsi felmérőit is.
Aux Prés d'Eugénie, friss rákleves kerti őrületben, örökös paradicsom felhő. | Yoan Chevojon
Az egész párizsit a Pot-au-Feu-ban kell levágni, ahol a házi libamáj (18 frank), a forró póréhagyma pite (8,50 frank), a forró sonka szarvasgombás coulissal (17,50 frank), a csokoládé marquise (5,50 frank) ) boldoggá teszik az embereket. A foie gras pot-au-feu és a szarvasgombás saláta elnyeri a Michelin-csillagot, valamint a normand állandó támogatói, Henri Gault és Christian Millau dicséretét, akik örülnek, hogy otthon vannak a zongoránál.