Michelin-mítoszok a sztáréttermekből A Michelin Guide-ra várva - Ínyenc világok - Ez
obs/Bookatable GmbH & Co.KG/Bookatable by Michelin
Ki nyer, ki veszít csillagokat? Néhány nappal az új Michelin Guide megjelenése előtt a legjobb vendéglősök és ínyencek várakozással tekintenek Berlinre. A szálloda- és éttermi útmutató 2019-es kiadását kedden (február 26-án) mutatják be. A dátum szokatlan, mert a társaság korábban ősszel mutatta be hagyományos összeállítását. Ennek oka, hogy a Michelin Guide különféle országos változataiban világszerte több hely szerepel.
Minden, ami az előző évhez képest megváltozott, mindig szigorúan bizalmas a Michelin Útmutató előtt, mielőtt bemutatják. Még a szakácsok sem tudják előzetesen, hogy ezúttal megkapják-e és hány csillaggal jutalmazzák őket.
Néhány trend megjelent az elmúlt években: több vegetáriánus étel, regionális és szezonális termékek a tányérokon, lazább hangulat. Sok minden történt, főleg olyan nagyvárosokban, mint Berlin. A Michelin Guide németországi és svájci igazgatója, Ralf Flinkenflügel, megerősíti: "Egyre több az olyan fiatal szakács, akiknek friss ötleteik vannak és új lendületet adnak a német gasztronómia csúcsának."
2018-ban a Michelin Guide 300 csillagos éttermet sorolt fel Németországban, amelyek közül tizenegy háromcsillagos és 39 kétcsillagos. Két nagy hagyományokkal rendelkező háromcsillagos szálloda található a Fekete-erdő kisvárosában, Baiersbronnban. Harald Wohlfahrt a „Hotel Traube Tonbach” óta évek óta meghatározta a kulináris művészet színvonalát a „Schwarzwaldstube” étteremben, és számos más sztárszakácsot képzett ki. Utódjának, Torsten Michelnek 2017-ben három csillaggal sikerült a zökkenőmentes átmenet, amelyet az étterem 1992 óta megszakítás nélkül működtet.
A múltbeli alkalmi csillagvesztés oka gyakran az éttermi tájékozódás megváltozása vagy az éttermek elhagyása volt. Az elmúlt évek tendenciája egyértelmű volt: a Michelin Guide által odaítélt éttermek száma évről évre nőtt. A legtöbb csillagos étterem mindig Baden-Württembergben található. További jó ízlésű támaszpontok Bajorország, Észak-Rajna-Vesztfália és Rajna-vidék-Pfalz. dpa
Csillagkonyha és mítoszai
Február 26-án a 2019-es MICHELIN Guide bemutatja az új éttermi csillagokat. Tavaly 300 étterem kapott először egy vagy több csillagot. Soha nem volt még ennyi 1 csillagos szálloda - összesen 250. A Michelin által lefoglalható online foglalási szolgáltatás nemrégiben végzett felmérése a németországi 900 étterem vendége körében azt mutatta, hogy az étterem vendégeinek 70 százaléka már evett egy csillagos étteremben volt.
Az 1 csillagos konyha különösen népszerű a német vendégek körében
A Németországban megkérdezett vendégek 84 százaléka már élete egyik pontján járt Michelin-csillagos étteremben. Ezek közül a megkérdezettek 47 százaléka még gyakran szeret étkezni a sztár éttermekben. Ezzel szemben a vizsgálatban résztvevők 14 százaléka még nem evett az idegenvezető által ajánlott étteremben, két százalékuk pedig jelenleg látogatást tervez.
Az egycsillagos éttermeket különösen népszerű a németek körében, a vendégek 70 százalékát kényeztették ilyen étteremben. A németek 59 százaléka már evett egy 2 csillagos étteremben. 40 százaléka már élvezte a 3 csillagos szállodák ételeit. A felmérés szerint a kulináris rajongók mindössze négy százaléka soha nem járt csillagozott étteremben.
A Bib Gourmand díjas étterem már meglátogatta a német éttermi vendégek csaknem egynegyedét - derül ki a Bookatable by Michelin online foglalási szolgáltatásból. A Bib Gourmand "friss ételeket ígér, kiváló ár-teljesítmény arány mellett", és az ünnepi MICHELIN ember "Bibendum" jellemzi, amely szintén névadó.
A tanulmány szerint a megkérdezett vendégek csupán 7 százaléka fordult eddig tudatosan a jó minőségű konyhát jelentő MICHELIN tányérral rendelkező éttermekbe. Csak 2017 óta jelzi a Teller-díj az Útmutató 2232 éttermének többségét, amelyek nem kapták meg a MICHELIN csillagot vagy a Bib Gourmand díjat, és amelyeket ennek ellenére a Michelin ajánl. Ezért feltételezhető, hogy sok kulináris rajongó eszméletlenül evett egy ilyen étteremben.
A 2019-es Bookatable felmérés szerint alig kevesebb, mint 10 százalék még nem evett egy Michelin Michelin Guide étteremben.
Mítoszok és igazságok a csillagvilágról
A felmérésben részt vevők 62 százaléka tudja, hogy a MICHELIN Guide kulináris útmutatóként információkat kínál a konyha stílusáról, az étterem hangulatáról és elhelyezkedéséről. De mennyire jól ismerik Németország éttermi látogatói a jól ismert MICHELIN Guide-ot?
A vendégek 45 százaléka feltételezi, hogy egy étterem séfje kapja a csillagot. A megkérdezettek többsége tudja, hogy ez a feltételezés téves, annak ellenére, hogy a publikációk gyakran "sztárszakácsokról" beszélnek a MICHELIN csillagok kapcsán. A vizsgálatban résztvevők 20 százaléka tudja, hogy csak az étterem kapja meg a csillagot.
Ezenkívül 47 százalék szerint a csillag tisztelgés az egész csapat előtt. A megkérdezett vendégek helyesek. Ezenkívül a németországi éttermi látogatók 40 százaléka arról értesül, hogy "csillag étteremből" lehet beszélni, ha az étterem egy vagy több MICHELIN csillagot kapott. Ez azonban csak akkor érvényes, ha az éttermet egy vagy több csillaggal ajánlották az odaítélés évében. A vendégek 31 százaléka tudja, hogy egy kiváló étterem csak egy évig díszeleghet csillagával vagy csillagokkal. Ezenkívül 64 százalék tisztában van azzal, hogy a MICHELIN Guide éttermeit évente szakértők tesztelik.
A megkérdezettek többsége helyesen feltételezi, hogy a MICHELIN Guide tesztelői inkognitóban látogatják az éttermeket. Ezzel szemben 7 százalék gondolja úgy, hogy a kiválasztott éttermeknek durva elképzelése van arról, hogy mikor jönnek az úgynevezett ellenőrök.
Minél több csillag, annál szokatlanabb az étel, a megkérdezett vendégek 14 százaléka véli. Másrészt alig kevesebb, mint 3 százalék az a vélemény, hogy a kulináris csillagokat kizárólag a luxuséttermek számára tartják fenn. Az igazság: nemcsak az ínyenc templomok szerepelnek a csillagok címlistáján, hanem a bisztrók, a vidéki fogadók, az új divatos gasztro-koncepciók, sőt a kocsmák is, amint azt a nagy-britanniai MICHLEIN Guide is mutatja. Már a szingapúri utcai étkezdék is csillagot kaptak.
Mit gondol a vendég, ha egy étterem csillagot veszít
A MICHELIN Guide díjai különös megtiszteltetésnek számítanak a gasztronómiában. De mi van akkor, ha egy étterem jövőre megy ki, vagy kevesebb csillag van? A foglalható felmérés azt mutatja, hogy a vendégek hűek maradnak, mert a válaszadók felét ez nem zavarja. Döntését, hogy meglátogatja a korábban kiváló éttermet, ez nem befolyásolja, és minden bizonnyal nem változtat azon, hogy szereti-e az ottani ételeket. Negyedük azonban azt feltételezi, hogy a minőségi színvonal valószínűleg már nem olyan magas, mint legutóbbi értékelésükkor.
A megkérdezettek 15 százaléka ugyanakkora szemmel nézi az éttermet a "veszteség" után, ha korábban már ettek ott. 12 százaléka továbbra is az étteremben étkezne, de arra számít, hogy olcsóbb lesz. A vendégek alig 1 százaléka valójában már nem érdekelt abban, hogy egy olyan étteremben étkezzen, amelynek a díja rosszabb, mint tavaly.
A tökéletes csillag étterem a vendég számára
Ami a német éttermi vendégek számára csillag éttermet határoz meg, az egyértelműen egy nagyon jó konyha, amely minden éttermi látogatás középpontjában áll. Ezt állítja a vizsgálatban résztvevők 91 százaléka. Az összetevők és azok minősége ugyanolyan fontos a vendég számára. Ezeknek kivételesen jónak kell lenniük, állítja a megkérdezettek 77 százaléka. A kiváló kiszolgálás és a nagyon jól képzett kiszolgáló személyzet ugyanolyan fontos a felmérés résztvevőinek majdnem háromnegyede számára, ha a sztárkonyha elengedhetetlen kellékeiről van szó. Az ételek tálalásának tökéletessége (60 százalék), leírhatatlanul jó íze (57 százaléka), valamint előkelő hangulata a vendégeknek egy csillag étterembe látogat.