Miért barnulnak meg az almaék, éhesek a tudományra?
Nyílt tudomány - élettudományok a párbeszédben, CC BY-NC-SA 4.0
Sokan tudják, hogy: Az egészséges snack érdekében az almát apró darabokra vágják a szeretett ember számára. De mielőtt a gyümölcs más jó dolgokkal az uzsonnadobozba kerülne, a gyümölcsdarabok barnák és csúnyák. De miért van ez és mi történik vele?
Amikor az almát kinyitják, a sejtszerkezetek (sejtfalak, citoplazma és organellák, például vakuolok) megtörnek, és a levegő a sérült sejtekbe jut. A vakuolák olyan üregek a sejtben, amelyeket membrán zár, és főleg vizet és fitokémiai anyagokat tartalmaz. Ezen anyagok egyike a polifenol, amely a barna szín kiindulópontja. A vakuolum elpusztításával a polifenol egyrészt a légköri oxigénnel, másrészt a sejtből a polifenol-oxidáz (PPO) enzimmel érintkezik. Oxigén segítségével a PPO képes átalakítani (oxidálni) a polifenolokat. Ez létrehozza a kinont - a növény természetes védőanyaga a mikroorganizmusok ellen. A színtelen polifenollal szemben a kinon sárga színű. Azonban még tovább átalakítható, így barna színű melanin keletkezik. Ez az anyag a bőr és a haj barnás színezéséből is ismert.
Lassítható vagy akár le is állítható a barnulás? A házi gyógymódok viszont bőségesek - a tanácsok között szerepel az almadarabok vízbe mártása, hűtőszekrényben történő tárolása, citrommal való leöntése és joghurttal való összekeverése.
Frissen vágott almaszeletek, kép: Open Science - Life Sciences in Dialog, CC BY-NC-SA 4.0
A know-it-ek a cikk leggyakoribb trükkjét vállalják: a citromlé használatát. A hatás ellenőrzésére egy kis konyhai kísérletet indítottunk. Azt is meg akartuk vizsgálni, hogy a sav általában megakadályozhatja-e a barnulási folyamatot, vagy csak maga a párásítás (a levegővel való érintkezés késleltetésével) segít. Összehasonlítottuk a citromlé és az ecet és a víz hatásait is.
Három Golden Delicous almát használtunk, négy éket kivágtunk és egyenként elhelyeztünk.
Három éket, mindegyik almából egyet, megszórtak a frissen facsart citrom levével. További három oszlopot öntöttünk tiszta almaecettel (5% sav), és további három oszlopot csapvízzel. Három oszlop kontrollként kezeletlen maradt.
A hasadékokat két órán át egy árnyékos helyen, szobahőmérsékleten hagytuk.
Eredmények
A próbaidőszak után a citromlével leöntött repedések alig mutattak barna elszíneződést, minden más módszerrel sötétedés volt látható. Az ecet sem akadályozta meg a barna színeződést. A barnulás még kissé erősebb volt, mint a kontroll csoportban. Tehát a savas környezet nem segít lassítani a barnulási folyamatot. A vízzel történő nedvesítés sem érte el a kívánt eredményt.
Almaszeletek két órás tesztelés után, kép: Open Science - Life Sciences in Dialog, CC BY-NC-SA 4.0
A citromokban található C-vitamin (aszkorbinsav) elsősorban a citromlével megszórt almaékék lassúbb megbarnulásáért felelős. Az aszkorbinsav megakadályozza a leírt oxidációs reakciót azáltal, hogy önmagát oxidálja, és ezáltal gátolja a fenol oxidációját. Ezenkívül segít a sárgás kinon színtelen fenollá történő átalakításában - azaz megfordítja az oxidációs reakciót.
Az aszkorbinsav általános antioxidáns hatásának köszönhetően antioxidánsként ismert, és mint ilyen, az E 300 adalékanyagként adják hozzá az élelmiszerekhez annak eltarthatóságának növelése érdekében.
A C-vitamin hatása azonban időben korlátozott. Csak addig tart, amíg a jelenlévő aszkorbinsav teljesen oxidálódik. Ha ezek a reakciók zárt edényben zajlanak (mint a légmentesen lezárt ételek esetében), akkor az oxigént előzetesen fel lehet használni, így az oxidáció leáll.
Egy másik megjegyzés mindenkinek, aki szeretné elkészíteni ezt a kísérletet: Néhány ecethez antioxidánsokat adnak, amelyek szintén gátolják a barnulást. Ez nem a savnak, hanem az adaléknak köszönhető.
Következtetés: Ha meg akarja akadályozni, hogy a frissen vágott almaék megbarnuljanak, akkor ajánlott citromlevet használni a benne lévő aszkorbinsav miatt. És hogy őszinte legyek: bizony jobb íze van, mint az ecetes almának.