Miért kerül annyi étel a szemétbe; Hal blog; SciLogs - tudományos blogok
Az összes megtermelt élelmiszer jelentős része nem a gyomorban, hanem teljesen máshol - nem ritkán a szemétben - kerül. Miért valójában, és valóban annak kell lennie?
A téma éppolyan elválaszthatatlan a divattól és a kultúrától, mint a pénzügyi piacoktól és a folyamatoktól. Ételeink nem egyenesen a mezőről kerülnek az edényeinkbe, hanem egy sor állomáson mennek keresztül, amelyek az ételt olyanná teszik, amilyen ma: könnyen hozzáférhető, olcsó, biztonságos és változatos termék. Ezt nem lehet elég magasra értékelni.
Jelentős mennyiségű élelmiszer elvesztése az ára. Ez a válasz része. Alapvetően szükségünk van bizonyos élelmiszer-feleslegre az ingadozások puffereléséhez. Ezután az élelmiszer hozzánk eljuttatott rendszer - az élelmiszer-ellátási lánc - öt szegmensből áll, amelyeken az élelmiszer átjuthat a mezőről a gyomorba: betakarítás, szállítás és tárolás, feldolgozás, kereskedelem, fogyasztás. Minden szinten különböző típusú veszteségek vannak. Mindig van egy kis veszteség.
Te vagy a hibás!
Az iparosodott országokban a kiskereskedők és a végfelhasználók felelősek az elveszett élelmiszerek nagy részéért. Az utóbbi két szakasz veszteségeit szűkebb értelemben vett élelmiszer-pazarlásnak nevezzük. Németországban a Szövetségi Élelmezésügyi, Mezőgazdasági és Fogyasztóvédelmi Minisztérium 2011-es nagy tanulmánya lefedte ezt a területet - nagyon olvasható, ha van ideje 500 oldalra. Eszerint évente 8,8 millió tonna élelmiszer kerül a szemétbe, ennek 71 százaléka magánháztartásokhoz jut (fejenként alig több mint 80 kilogramm), a kiskereskedelem pedig 9 százalék körüli. A többi a vendéglátásban merül fel.
A szegényebb országokban ezzel szemben az aratás, a betakarítás utáni és a feldolgozás (gyakran nem megfelelő) technológiájának és szervezésének buktatói teszik használhatatlanná az ételt. Ezt a veszteséget a gyógyulás első három szakaszában élelmiszer-veszteségnek nevezzük.
Racionális pazarlás
Nem vagyok elégedett az "élelmiszer-pazarlás" kifejezéssel. Nem igazán szeretem a benne rejlő erkölcsi értékelést, mert itt is többnyire racionális és érthető okok vannak, amiért elvileg eldobjuk az ehető ételt. Ezt az teszi lehetővé, hogy egyszerűen nagyon olcsón tudjuk megvásárolni az ételt. Ezért a gyakran hallott tézis, miszerint az étel „túl olcsó”. Óvatos lennék ezzel a társadalmi béke szempontjából.
Szintén alapos vizsgálat után nem világos, hogy mit nyerünk azáltal, hogy valóban csökkentjük ezeket a veszteségeket. Nem gondolok sokat a mottóra épülő számtani játékokra: Ha Európában csak a felét dobjuk el, akkor ennyi éhező ember élhet valahol a világ más részein. Azok a dolgok, amelyeket nem dobunk el, nem hirtelen töltik meg az éhes emberek gyomrát, és az alacsonyabb igény nem jelenti automatikusan azt, hogy a felesleges szántóföldet már nem művelik. Megkérdeztem a 700Sachen közgazdasági bloggert a Beyond Milchmädchen-től, hogy mi történne lényegesen kevesebb élelmiszer-pazarlással. Röviden, ez bonyolult.
Vissza az eredeti kérdéshez. Elég többrétegű. Hasznos globális áttekintést nyújt a problémáról a FAO által 2011-ben Jenny Gustavsson és munkacsoportja által megrendelt áttekintés. A legfrissebb tanulmányok hivatkoznak rá, de ez nem változtat azon a tényen, hogy az adatok nagyon foltosak, különösen a fejlett világon kívül. Az azonban biztos, hogy sok minden elveszett. Csak az Egyesült Államokban a háztartások és éttermek évente 42 millió tonna ételt dobnak el, Németországban mintegy nyolc millió tonna élelmiszer kerül a szemétbe ebben az ágazatban.
Globálisan egyértelmű különbség van a gazdagok és a szegények között. Az iparosodott országokban a legtöbb veszteséget figyelembe veszik: vagy elkerülhetetlenek, vagy elkerülik, hogy ütközzenek más, magasabb prioritásokkal, például a gazdasági hatékonysággal vagy az esztétikai igényekkel. Sok szegényebb országban a veszteségeket elsősorban a kedvezőtlen keretfeltételek okozzák, például a gyenge infrastruktúra vagy a technológia hiánya.
aratás
Az élelmiszerek közvetlenül a szántóföldön vesznek el a betakarító gépek vagy az egyszerű kiömlés miatt, de azért is, mert elvileg az ehető ételeket a betakarítás után azonnal szétválogatják - például nem felelnek meg az ipari előírásoknak, vagy a bioüzemanyagok előállításához használják fel. A piaci mechanizmusok, különösen az iparosodott országokban, biztosítják, hogy több élelmiszer termelődjön, mint amennyit a piac el tud fogadni. Például néhány gazdálkodó és vásárló a kockázat csökkentése és a hosszú távú tervezés érdekében képesek előre megállapodni a beszerzési mennyiségekben és az árakban (szerződéses gazdálkodás). A termelők ekkor még egy kicsit nőnek, hogy ellensúlyozzák a termés természetes ingadozásait - az összeg gyakran valamivel nagyobb, mint amiben megállapodtak. Eladják a különbséget másutt, például állati takarmányként.
Kép: Lars Fischer
A kevésbé iparosodott országokban azonban a betakarítás alatt és után a nem tervezett veszteségek jelentik a nagyobb problémát. Sok gabona elvész, mert a cséplés, szárítás és egyéb munkalépések a világ egyes régióiban egyszerű eszközökkel és rossz körülmények között „hagyományosak”.
Az, hogy itt mennyi a közvetlen veszteség, a termékcsoporttól és a régiótól függően nagymértékben változik: Európában a gabona csak két százaléka, a burgonya és a zöldségé pedig 20 százalék. A Szaharától délre fekvő Afrikában háromszor annyi gabonát veszít, de csak feleannyi gyümölcsöt és harmadával kevesebb burgonyát. Ennek egyik oka az, hogy ott olyan ételeket fogyasztanak, amelyek még a kiskereskedelem számára sem lennének elegendőek Európában.
Tárolás és szállítás betakarítás után
A betakarítás utáni veszteségek tipikus okai a nedvesség, a hő vagy a romlandó áruk szállításának késedelme miatti romlás: A szemek, különösen a gyümölcsök és zöldségek, ha helytelenül tárolják őket, érzékenyek a penészre és a kártevőkre. Az iparosodott országokban ezek a veszteségek nem jelentenek olyan nagy problémát az iparosított termelés és a magas technikai színvonal miatt, a kevésbé iparosodott országokban a termelés jelentős része elvész ily módon. Németországban például a búza 3,3 százaléka és az alma 11 százaléka veszik el romlás és egyéb okok miatt.
feldolgozás
Számos ételt iparilag feldolgoznak, és maga a folyamat veszteségeket okoz. Gyakran pénzügyileg nem éri meg feldolgozásból és adagolásból származó maradékokat összegyűjteni - például húsvágáskor - és újrafelhasználni: A kidobás általában olcsóbb. Ez különösen gazdaságtalan, mert a bizottság aránya ilyen kicsi. Németországban a termékcsoporttól függően ez a feldolgozott termékek teljes mennyiségének tized százaléka, sőt két vagy három százaléka. A BmELV-tanulmány évente összesen 1,85 millió tonnát nevez meg.
Élelmiszer-veszteség a kereskedelemben és a fogyasztásban Németországban, a 2012-ben rendelkezésre álló tanulmányok mediánértékei.
Feladó: A kidobott élelmiszerek mennyiségének meghatározása és javaslatok az élelmiszerek kidobási arányának csökkentésére Németországban, Szanitortechnikai, Vízminőség- és Hulladékgazdálkodási Intézet, Stuttgart 2012
Ugyanez vonatkozik azokra az ételekre is, amelyeket az előállítási hibák miatt helytelenül adagolnak vagy csomagolnak. Itt is túl nagy a további erőfeszítés ennek a problémamentesen használható ételnek a felhasználására. A német ipar élelmiszerveszteségének egyharmada azonban arra vezethető vissza, hogy a minőségbiztosítás érdekében úgynevezett tartalék mintákat képeznek. Ez azt jelenti, hogy visszatartja a produkció egy részét, és megnézi, hogy megfelelnek-e az előírásoknak, frissen maradnak-e a legelőrebbi időpontig és hasonlók.
A kevésbé iparosodott országokban a problémák eltérőek, például előfordul, hogy valahol a folyamatláncban nem tartják be a biztonsági és higiéniai minimumszabályokat - legyen az tudatlanság vagy technikai problémák miatt. Az is előfordulhat, hogy bizonyos csúcsidőkben nincs elegendő feldolgozási művelet a teljes növény feldolgozásához. Elvileg csak az infrastrukturális beruházások segítenek, akár az állam, akár a pénzügyileg erős, jól szervezett mezőgazdasági szektor által.
A fogyasztás előtt elveszett gyümölcsök és zöldségek százalékos aránya - az élelmiszer-ellátási lánc régiói és szakaszai szerint lebontva.
Kép: Globális élelmiszer-veszteség és élelmiszer-hulladék; Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete, Róma, 2011
Hogy mennyire különböznek erősen az iparilag fejlett és a nem iparosodott országok, láthatjuk a FAO egyrészt a gyümölcsök és zöldségek, másrészt a tej adataiban. Európában tízszer annyi tej veszik el ezen a szinten, mint Afrika szubszaharai térségében, míg az arány pontosan ellentétes a gyümölcsök és zöldségek esetében.
kereskedelmi
A sarkon lévő szupermarket különféle okokból dobja el az élelmiszereket, és nem csak a romlás miatt. Legtöbben nemcsak arra számítanak, hogy élelmiszert találnak a közelünkben, hanem sokféle kenyérre és gyümölcsre is. Az áruknak nemcsak megbízhatóan frisseknek és ízleteseknek kell lenniük, hanem ezeknek is így kell kinézniük, és nem utolsósorban mindezt meg akarjuk szerezni (teljes polcokról!).
Ez azt jelenti, hogy például akár hét százalékkal több kenyeret sütnek, mint amennyit eladnak, az ehető ételeket kidobják, mert már nem felelnek meg a megjelenés követelményeinek, és fordítva, az ételeket túlrendelik. Az iparosodott országokban a kiskereskedelem és a fogyasztók, vagyis mi és kereskedőink adják az összes élelmiszer-veszteség felét.
Arra kell számítani, hogy legalább Németországban viszonylag megbízható számok vannak arról, hogy mennyi ételt dobnak el a kiskereskedelemben. De ez nem igaz. A BmELV tanulmány három, a német kiskereskedelemben évente 300–800 000 tonna élelmiszer-pazarlást idéz, két oldalon belül. Ez nagyjából öt-tíz százaléka annak, amit a háztartások így kidobnak. Egy ipari intézet szerint mintegy 40 százalékuk kerül a testületekbe.
fogyasztás
A FAO szerint az európai és észak-amerikai fogyasztók évente körülbelül 95–115 kilogramm élelmiszert dobnak el egy főre. Dél-Amerikában és a Szaharától délre fekvő Afrikában ez csak 6–11 kilogramm. Ennyi a különbség két szelet sonka és napi három csomag között.
A fogyasztók aránya az élelmiszer-veszteségekben - régiók szerint lebontva.
Feladó: Globális élelmiszer-veszteség és élelmiszer-pazarlás; Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete, Róma, 2011
Miért dobnak el az ipari országok háztartásai ennél sokkal több ételt (a németországi BmELV tanulmány szerint évi 7,6 millió tonna), elég jól kutathatunk magunkon. Nagyon fontos szempont a legmegfelelőbb a dátum előtt - sok ember számára a „lejárt” élelmiszerek eredeti csomagolásukban repülnek ki a hűtőszekrényből, pedig még mindig jók. Főleg azért dobok el dolgokat, mert a megvásárolt adagok túl nagyok voltak nekem, és ezzel is jó társaságban vagyok. Egy másik szempont az, hogy az elkészített ételek részei a kukába kerülnek - itt valójában az ételektől függ, hogy mit tartok én (és más emberek). Pörkölt húsdarabot fogyasztanak másnap a kenyéren, túlfőtt rizst, vagy nagyobb valószínűséggel dobnak ki valamit.
Képes lesz hasonló történeteket elmesélni - végül az olyan dolgok, mint a rugalmasság, a kényelem és a biztonság sokkal fontosabbak az ország legtöbb emberének, mint az erőforrások leghatékonyabb felhasználása. A gazdasági tanulmányok azt sugallják, hogy ezt meglehetősen racionálisan tesszük. A fogyasztói szintű élelmiszer-pazarlás tehát szorosan összefügg az élelmiszerárakkal: minél drágább a cucc, annál kevesebbet dobunk el.
Néhány fontos minta jól látható. Az iparosodott országokban például a vásárlók preferenciája a lehető legegyenletesebb ételekkel az egész ellátási láncon keresztül a betakarításig formálódik: A kiskereskedők által meghatározott normáknak nem megfelelő terményeket még ott is elterelik és etetik az állatokkal. Ennek következtében a betakarítás magas aránya észrevehető a veszteségekben - ez az összes termékcsoportot érinti, kivéve a gabonát és a húst, amelyeket nagyon hatékonyan állítanak elő iparilag.
Miért dobják el a fogyasztók a már megvásárolt ételeket? Feladó: A kidobott élelmiszerek mennyiségének meghatározása és javaslatok az élelmiszerek kidobási arányának csökkentésére Németországban, Szanitortechnikai, Vízminőség- és Hulladékgazdálkodási Intézet, Stuttgart 2012
Mit mondanak valójában a számok az eldobott élelmiszerekről?
A fogyasztói élelmiszer-veszteség másik fontos tényezője az étkezés. Kutatásom előtt ezt jelentősen lebecsültem. Nem az éttermek alkalmi látogatásáról van szó, hanem elsősorban a vállalati menzákról, kórházakról, iskolákról ... Mindenféle nagy konyha, és sokat dobnak. Az ilyen létesítményekben dolgozók mesét tudnak mesélni róla, és a kutatás számai ezt megerősítik. A minisztérium által megrendelt tanulmány 1994-ben idézi azokat a dokumentumokat, amelyek átlagosan 151 gramm és 175 gramm élelmiszer-pazarlást jelentenek minden adagonként. Nagykonyhák Németországban összesen 1,6 millió tonna.
Az adatokból gyakorlatilag lehetetlen koherens átfogó képet alkotni. Az adatok jelentős részét töredékekből extrapolálták, és még a legalapvetőbb adatokat sem lehet összehasonlítani egymással. A tanulmányok gyakran nagyon különböző dolgokat vizsgálnak. Például, hogyan definiálja az élelmiszer-veszteséget? Csak egy nem tervezett veszteséget jelent, vagy magában foglalja a lehetséges élelmiszereket is, amelyeket például állati takarmányként vagy bioetanol alapanyagaként terjesztenek?
Ez nem csupán definíciókérdés, hanem politikai jelentőségű is. Például a bioetanol kukorica iránti igénye Mexikóban a „tortilla zavargásokhoz” vezetett. Az élelmiszerbiztonság szempontjából ez az újrahasznosítás veszteségnek tekinthető - vagy sem. A FAO például ezt teszi.
A fő probléma az, hogy nem minden étel egyenlő. A különböző termékcsoportok területi hozama eltérő, különböző mennyiségű vizet és energiát használnak fel, és különböző számú kalóriát tartalmaznak. Ennek megfelelően a tiszta tömegadatok esetében sok információ hiányzik a veszteségek tényleges mértékéről.
Vannak olyan tanulmányok, amelyek megpróbálják ezt megragadni, de ezeket nem lehet egyszerűen összehasonlítani a többi adattal. Például egyrészt vannak olyan kiadványok, amelyekben az élelmiszer-veszteségeket egyszerűen tonnában vagy amerikai dollárban adják meg, más csoportok valamit kilokalóriában, vízfogyasztásban vagy szén-dioxid-kibocsátásban számolnak. Jó szórakozást az átalakításhoz.
A spagetti probléma
Termékenként is óriási különbségek vannak. A FAO példaként említi az ipari országok gabonatermékeit és burgonyáját. Előbbi esetében a fogyasztók valójában felét eldobják, míg a burgonya főleg a mezőn rothad. Minden terméknek megvannak a maga sajátosságai, amelyek befolyásolják a mezőgazdaságban, az iparban és a magánháztartásokban bekövetkező veszteségeket - és természetesen, hogy miként értékelik ezeket a veszteségeket.
És akkor ott van a spagettiprobléma: gyakorlatilag lehetetlen egyetlen részkérdést kitalálni magának. Megnézi az élelmiszer-veszteség okait a mezőgazdaságban, és gyorsan eljut a tömegtájékoztatás által közölt normákhoz és eszmékhez, vagy rájön, hogy egyes országokban a bankválság miatt a zöldségek elromlanak a raktárban. A paradicsommártás itt globalizáció - mindenhol és bármikor készen áll arra, hogy rendetlenséget okozzon a fehér mellényen. Például, ha abbahagyjuk az étel felét, akkor csak feleannyit kell vásárolnunk és potenciálisan egész régiókat tönkretehetünk.
Ezzel szemben a hálózatosabb piacok azt jelenthetik, hogy a termelés, a feldolgozási kapacitás és a kereslet közötti helyi egyensúlyhiány kevesebb veszteséghez vezet, vagy hogy a kevésbé fejlett országokban több pénz jut a jobb infrastruktúrára a mezőgazdasági ágazatban. Az étel az emberi társadalom minden részét érinti. A mai világban egyszerűen nem lehet megjósolni, hogy a tészta felhúzásakor hol fröccsen a szósz.
(Köszönet Nadine Englhartnak, Frank Wunderlich-Pfeiffernek, Barney vom Seewolfnak és 700 dolognak)