Miért kristályosodik a méz?
édesem (latin melemből; görögül a μελιττα jelentése "méh") egy méhészeti termék, amelyet a méhek nektárjának átalakításával és feldolgozásával nyernek, és méhsejt sejtekben tárolják a kaptár populációjának táplálására. A mézszerzés a méhészet fő célja ma és a múltban is.
A méhösszetétel összetétele a növényfajoktól függően változik, amelyekből a méhek nektárt gyűjtenek, éghajlat, kaptárfeltételek stb. A méz több mint 200 anyag közül a legfontosabbak a szénhidrátok (kb. 76%) és a víz (18%), majd fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok, folsav, enzimek, antioxidánsok és antibiotikus faktorok következnek.
A szénhidrátok adják a méz fő jellemzőit (édes íze), a víz határozza meg a folyékonyságot, a kis mennyiségben található összetevők pedig meghatározzák a különbözõ mézfajták - szín, aroma és íz - különbségét.
A mézben található szénhidrátok három típusba sorolhatók: fruktóz - körülbelül 38%, glükóz - körülbelül 31% és szacharóz - körülbelül 1-2%. Az ilyen típusú szénhidrátok százalékos aránya a földrajzi régióktól (származási ország) és a méz típusától függ.
A kristályosodás normális jelenség a mézben. Attól a növénytől függően, amelyből a nektárt szüretelték, a méz előbb-utóbb kristályosodik/édesül.
A méz kristályosodását vagy édesítését a fruktóz és a glükóz aránya befolyásolja. Amit a méz termel, az csak a fruktóz és a glükóz mennyisége közötti arány változásának eredménye. A jelenség kémiai magyarázata az, hogy a glükóz kevésbé oldódik vízben, mint a fruktóz. A jelenség nem tűnik teljesen tisztázottnak, de az idő múlásával az alacsony hőmérséklet hatására a glükóz mennyisége a fruktóz arányának rovására növekszik, ezért kis glükózkristályok kezdenek kialakulni.
Az akác és a kéziméz nagyon keményen kristályosodik, mert több fruktózt tartalmaz, míg a mészméznél, a repcemagnál, a napraforgónál és a többvirágú méznél, amelyek több glükózt tartalmaznak, a kristályosodás sokkal gyorsabb, akár néhány hét alatt kitermelésből.
Téves az az elmélet, miszerint a kandírozott méz elveszíti tulajdonságait, az édesített méz minden terápiás tulajdonságát megtartja folyékony állapotban, a cukrozás akár a méz minőségének mutatója is lehet.
Ha továbbra is kristályok nélküli mézet szeretne, forró vízbe téve megolvaszthatja a mézet az üvegben, de vigyázzon, hogy a víz hőmérséklete legfeljebb 40 Celsius fok legyen. Ha ezt a hőmérsékletet túllépik, a méz sok tulajdonságát elveszíti. A kezelés azonban átmeneti, mert a méz még gyorsabban kristályosodik vissza, mint az első alkalommal.