Miért nem segít a késztermékekben a "kevesebb cukor" az elhízás ellen; Ízlik!
Sok ember túl kövér. A megoldások keresése során viták folynak a késztermékek cukortartalmának csökkentéséről (újrafogalmazás). De a kevesebb cukor nem segít megelőzni a túlsúlyt és az elhízást. A tényellenőrzés megmagyarázza, miért.
Hamarosan
• Az energiaegyensúly számít. Mai ismereteink szerint semmi sem utal arra, hogy a cukor fogyasztása elhízáshoz vezetne. Ennek meghatározó tényezője a kalóriabevitel és a kalóriafogyasztás egyensúlya.
• A „kevesebb cukor” nem jelent kevesebb kalóriát. A szilárd ételekben a kalóriákat általában kalóriákkal helyettesítik. Ha a cukor csökken, akkor egy másik összetevőnek kell helyébe lépnie. És van benne kalória is. Összehasonlításképpen: a szénhidrátok, beleértve a cukrot és a fehérjéket, 4 kcal/g, a zsírok pedig 9 kcal/g. Például, ha a szénhidrátcukrot helyettesíti a szénhidrátkeményítő, a kalóriák száma egyáltalán nem változik. Ha azonban az italokban lévő cukrot mesterséges édesítőszerekkel helyettesítik, akkor csökken a kalóriák száma.
--> PDF-letöltés: Miért nem segít a kevesebb cukor a késztermékekben az elhízás ellen?
• Nincs pozitív hatás az energiaegyensúlyra. A recept megváltoztatása gyakran nem csökkenti az étel energiatartalmát. Ha azonban az energiatartalom változatlan, akkor ennek nincs pozitív hatása az energiamérlegre. És mindenekelőtt az számít, ha figyelni akarod a testsúlyodat. A fogyasztóknak ezért mindig figyelniük kell egy élelmiszer teljes energiatartalmát, és nem csak egyetlen tápanyagot.
• Az ételek sokfélesége nagy, a fogyasztónak van választása. Már sok különböző cukortartalmú termék van, tehát a fogyasztók már
most szabadon választhat. A politikának nem szabad megmondania az embereknek, mit lehet és mit nem.
• Megjegyzés: a „kevesebb cukor” gyakran ablaktáblázat. A „kevesebb cukor” kifejezést a fogyasztók általában kevesebb kalóriával társítják. De pontosan ez lehet - amint magyaráztuk - hiba.
A cukor nem hízik meg - az energiaegyensúly számít
A késztermékekben lévő cukor csökkentésének célja a túlsúly és az elhízás megelőzése. A stratégia feltételezi, hogy a cukor fogyasztása túlsúlyt és elhízást okoz, és ezáltal hozzájárul a krónikus betegségek kialakulásához. De ez a feltételezés téves. A jelenlegi ismeretek szerint semmi sem utal arra, hogy a cukorfogyasztás elhízáshoz vezetne. 1 Ha valaki túlsúlyos, sok oka lehet, például hajlam, pszichológiai tényezők, személyes életmód, stressz vagy alváshiány. Végül az energiamérleg a meghatározó.
A "kevesebb cukor" nem azt jelenti, hogy "kevesebb kalória"
Az italok esetében ez viszonylag egyszerű: A kevesebb cukor alacsonyabb kalóriatartalmat jelent. A szilárd ételek esetében a dolgok sokkal bonyolultabbak. A cukor csökkent, de - változatos funkcionális tulajdonságai miatt - általában más, kalóriát is tartalmazó összetevőkkel kell helyettesíteni. Ezért a kevesebb cukor nem vezet automatikusan kevesebb kalóriához.
Ezért a fogyasztók könnyen félreérthetik a „cukorcsökkentés” kifejezést. A cukor csökkent, de a szilárd élelmiszerekben valami mással helyettesítik, így „cukorhelyettesítésről” lehet beszélni.
Összehasonlításképpen: a szénhidrátok, beleértve a cukrot és a fehérjéket, egyenként 4 kcal/g energiát, a zsírok 9 kcal/g energiát szolgáltatnak. Például, ha a szénhidrátcukrot helyettesíti a szénhidrátkeményítő, a kalóriák száma nem változik, ha a cukrot zsírral helyettesítik, akkor akár meg is növekedhet. A "kevesebb cukor" tehát nem azt jelenti, hogy "kevesebb kalóriát".
Egy példa szemlélteti ezt a hatást. A cukorbevonat nélküli kukoricapehelyek lényegesen alacsonyabb cukortartalommal rendelkeznek, mint a cukorbevonatú kukoricapehelyek. De a 100 grammra eső energiatartalom mindkét típus esetében gyakorlatilag azonos. Sok esetben a recept megváltoztatása nem eredményezi az energiatartalom csökkenését, így a cukortartalom csökkenése nem jár pozitív hatással a fogyasztó energiamérlegére.
De ez a legfontosabb. Ha figyelni akarja a testsúlyát, akkor egyensúlyban kell tartania az energiamérleget. Ha a test több energiával van ellátva, mint amennyit elfogyaszt, a test zsírként tárolja, függetlenül attól, hogy az energia milyen formában szívódik fel.
Megjegyzés: a „kevesebb cukor” gyakran ablaktáblázat
A fogyasztók általában kevesebb kalóriát társítanak a „hozzáadott cukor nélkül” vagy a „cukrozatlan” szavakhoz. 2 Ezt megerősítette a Cukor Gazdasági Szövetség által 2015 decemberében végzett reprezentatív felmérés. Ennek megfelelően a csökkentett cukortartalmú vagy cukormentes termékeket vásárló fogyasztók döntő többsége feltételezi, hogy ezekkel a termékekkel kalóriát spórolhat meg. De ez még nem minden: A csökkentett cukortartalmú vagy cukormentes termékeket vásárló fogyasztók több mint fele úgy véli, hogy tiszta lelkiismerettel többet ehet belőlük, és nem fognak meghízni. A „kevesebb cukor” címke téves következtetésekhez vezethet. Ez akár megnövekedett kalóriabevitelhez is vezethet? 3
Sok funkció - miért használják a cukrot az élelmiszerekben
De miért használják a cukrot az élelmiszerekben? Elsősorban természetesen édes íze miatt. Továbbra is az elismert „aranystandard” az összes ismert anyag között, mivel a szacharóz az összes ismert anyag közül a legkiegyensúlyozottabb és így harmonikusabb édességprofillal rendelkezik.
Ezenkívül számos más fontos technológiai és funkcionális tulajdonsággal rendelkezik, amelyek fontosak az élelmiszer-előállítás, az íz és a fogyasztók általi elfogadhatóság szempontjából: 4
• Íz és illat: A cukor természetes ízfokozó, amely lehetővé teszi számos íz, például gyümölcs vagy zöldség teljes kifejlődését. Számos kiadós étel összetevőjeként használják. A cukor lekerekíti az ízt, például savszabályozóként paradicsommártásokban, ketchupban vagy ecetet tartalmazó salátákban. Az, hogy valami jó ízű-e vagy sem, attól függ, milyen benyomások sokasága túllép a tényleges ízlésen. Ide tartozik többek között az élelmiszer színe és illata, valamint fizikai összetétele - mindazok a tényezők, amelyekhez a cukor hozzájárul.
• Textúra és test: A cukor befolyásolja az ételek mennyiségét és állagát. Nagyban hozzájárul a szájérzet javításához, vagyis ahhoz, ahogyan az ételt a szájban érzékelik, amikor elfogyasztják. Ezek a benyomások viszont meghatározzák az ízérzékelést, és ezáltal a fogyasztók általi elfogadását.
• Felhasználhatósági időtartam és tartósítás: A cukor egy bevált módszer az élelmiszerek eltarthatóságának növelésére természetesen és tartósítószerek hozzáadása nélkül, például lekvárokban. Ha itt csökkentik a cukrot, akkor általában tartósítószert használnak az eltarthatóság meghosszabbítására.
• Mikrobiológiai folyamatok: Sütéskor a cukor, mint fermentációs szubsztrátum, segíti az élesztőt a tészta lazításában. Kellemes mellékhatás: a cukor hozzáadásával a morzsa is megbarnul.
• Frissesség: A cukor megköti a vizet, és így csökkenti a termék vízaktivitását. Ez azt jelenti, hogy a vízben szegény ételek, például a pékáruk, hosszabb ideig frissek maradnak.
• Feldolgozás: A cukor (szacharóz) nagyon alkalmas élelmiszer feldolgozására. Nagyon hosszú ideig tárolható, és nagy oldhatóságának köszönhetően könnyen feloldható viszonylag kevés vízben lévő készítményekben is. A tömeg és az édesség optimális aránya miatt az adagolás nagyon egyszerű - különösen az édesítőszerekhez képest.
Következtetés
Szinte lehetetlen csökkenteni a cukrot anélkül, hogy ez befolyásolná az étel ízét vagy állagát. 5 Ha csökkenti a cukor mennyiségét egy termékben, azt más anyagokkal kell helyettesíteni. Ezeknek kompenzálniuk kell a cukor különféle tulajdonságait. 6 Ilyenek például a cukorhelyettesítők vagy édesítőszerek. 7.
Ezenkívül a szilárd élelmiszerek cukormennyiségének csökkentése általában nem eredményezi a kalória csökkenését. Ezért nem olyan intézkedés, amely hozzájárul a túlsúly és az elhízás megelőzéséhez.
Ami számít, az az energiamérleg, vagyis a kalóriafogyasztás és a kalóriafogyasztás egyensúlya. Nem számít, honnan származnak a kalóriák. A fogyasztóknak ezért mindig figyelniük kell egy élelmiszer teljes energiatartalmát, és nem csak egyetlen tápanyagot. Azok, akik kiegyensúlyozottan étkeznek és megfelelően mozognak, jó lelkiismeretet élvezhetnek - beleértve a cukrot is.
Dagad:
[1] Vö. Kóstolja a megfelelő dossziét: "Sűrű cukor?" 03.11-től. 2015 https://www.schmecktrichtig.de/ wp-content/uploads/2015/11/Schmeckt_Richtig_Dick-durch-Zucker_Faktendossier.pdf
[2] Zühlsdorf, Anke; Spiller, Achim (2015): Az élelmiszer-csomagolás fogyasztói megítélése; Agrifood Consulting GmbH; P. 22f.
[3] Az INNOFACT AG reprezentatív felmérése a Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e.V. megbízásából 2024 ember között 2015 decemberében.
[4] A következőket lásd Rosenplenter, K.; Nöhle. U. (Szerk.) 2. kiadás, (2007): Az édesítőszerek kézikönyve: tulajdonságok és alkalmazás, 80. o.
[7] Goldfein, Kara R.; Slavin, Joanne L. (2015): Miért adják a cukrot a FooD-hez - Food Science 101; In: Átfogó vélemények az élelmiszer-tudományban és az élelmiszer-biztonságban; 14. kötet; P.652ff.