Mignonok az őzgerinc nyergéből paszternák pürén - frissesség paradicsom

ÖSSZETEVŐK

1 kg vadhús,
500 g paszternák,
100 g medvehagyma,
1 csokor újhagyma,
1 hagyma,
olivaolaj,
Só bors

A jus számára:
200 g tetem fácánból vagy csirkéből,
0,3 l vörösbor,
1 pohár áfonya,
rozmaring,
zöldpaprika,
2 hagyma,
Növényi olaj

KÉSZÍTMÉNY

Engedje el az őzgerinc nyeregét, a tetemet tartsa meg a jus számára, és vágja a húst kb. 60 g-os kis mignonokba. Minden húsdarabot blankolt póréhagyma-fonallal tekerjünk be. A mignonokat aranybarnára sütjük és félretesszük. Vágja apró darabokra a tetemeket az őz és a fácán nyergéből. Növényi olajban megsütjük őket, és lecsöpögtetjük egy csepp vörösborral. Hevítsük újra erősen, és ismét csepegtessünk le egy kevés vörösborral. Ismételje meg ezt a folyamatot többször, hogy minél több sült aromát kapjon. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagyma felét, enyhén megbarnítjuk, és mindent újra vörösborral lecsepegtetünk. Ismételje meg a folyamatot a maradék hagymával. Ezután adjon hozzá apróra vágott rozmaringot és 150 ml vizet, és hagyja, hogy minden 20 percig vagy tovább forraljon. Adjon hozzá még egy kis vizet, ha szükséges. Ezután szitáld át, és tedd félre a jus-t.

Közben a hagymát és a paszternákot meghámozzuk, és kockákra vágjuk. Tegye a paszternák héját az apróra vágott hagymával egy fazékba, fedje le vízzel és főzze kb. 15 percig. Ezután szűrje át és tegye félre a kapott alapanyagot. A paszternákot az olívaolajban felaprított medvehagymával megizzasztjuk, hozzáadjuk az alaplét és megfőzzük. Ezután pürésítsük, sózzuk, borsozzuk, és melegen tartsuk.

Hagyja, hogy a mignonok a sütőben 120 ° C-on kb. 5-6 percig forraljanak. Közben ismét felmelegítjük a jusust, és áfonyával és zöldpaprikával ízesítjük.

---