Mik azok a pektinek; a pektin vegán
Az élelmiszer-csomagoláson nagyszámú adalékot talál az összetevők listájában, amelyek közül gyakran nem sokat tud elképzelni. Többek között ott is megtalálja őket hébe-hóba Pektinek vagy E 440 vagy. E 440ii. Mindkettő egy és ugyanaz. Itt azonban mindent megadhatunk. Ez első ránézésre meglehetősen egészségtelenül hangzik, de tisztán növényi eredetű, vagyis vegán is. De mi is pontosan a pektin?
Mit csinálnak a pektinek valójában?
A pektinek tisztán növényi eredetűek, és minden növény sejtfalának építőanyagaként szolgálnak. Erősítő funkciójuk van ott. Az élelmiszeriparban éppen kötő vagy stabilizáló tulajdonságukat használják. Ez lehetővé teszi a folyadékok szilárd, vagy inkább gélszerű állapotban történő állítását. Innen ered a neve. A kifejezés a görög "pektos" szóból ered, ami olyasmit jelent, hogy "megszilárdul" vagy "túrós".
A pektinek durva takarmányok, ezért emészthetetlen alkotóelemek ételeinkben. Elsősorban a növények szilárd részeiben fordulnak elő, vagyis gyümölcsökben, virágokban, levelekben stb. Ezért sok pektin található a citrusfélékben, például a narancsban és a citromban, és ott különösen a héjában. De megtalálhatók almában, sárgarépában, sárgabarackban, répában és minden más gyümölcsben és zöldségben is. Bár a gabonában is sok a rost, itt meglehetősen kicsi a pektinek aránya.
Egy kis történelem!
A pektinek gélesítő hatását több mint 200 évvel ezelőtt fedezték fel, méghozzá véletlenül. Egy francia gyógyszerész csodálkozott gyümölcslevének szokatlan szilárdságán. Az élelmiszer-feldolgozás valódi gyakorlati előnyeit azonban csak valamivel később - mégpedig az 1930-as években - ismerték fel.
Hogyan készítsünk pektint?
Amióta az emberek rájöttek, mennyire értékesek a pektinek az élelmiszer előállításához, természetesen megpróbálták kivonni őket a gyümölcsökből és a héjból, vagyis feloldani. Például a pektineket a gyümölcslé előállításának présmaradékaiból vagy a citrusfélék héjából nyerik. Itt a pektint forró víz hozzáadásával oldják fel. A pektint ezután por alakban állítják elő további kémiai eljárásokkal, például többszörös centrifugálással, mosással és szűréssel.
A pektinek egészségesek!
Igen, a pektinek valóban egészségesek. Sok pozitív tulajdonságuk van. A többi növényi komponenshez hasonlóan a növény számára előnyös tulajdonságok is átvihetők az emberi testbe. A pektinek például csökkentik a vér koleszterinszintjét. Biztosítják mindenekelőtt az egészségtelen koleszterin megszüntetését. A növényi keserű anyagok, például a rakétákban, fokozzák a hatást.
Ezenkívül a pektinek biztosítják az egészséges bélflóra működését azáltal, hogy csökkentik a vastagbél pH-értékét.
Egy másik egészségfejlesztő tulajdonság a cukorbetegeket különösen érdekli. A pektinek által zselévé sűrített folyadékok késleltetik a cukor felszívódását, és így jótékony hatással vannak a vércukor görbe lefutására.
A pektint a törvény szintén ártalmatlannak minősíti, ezért habozás nélkül felhasználható.
Hol használják a pektineket?
A pektineket elsősorban desszertekben és cukrászdákban használják. Minden, aminek bizonyos erősséggel kell rendelkeznie.
Használatuk ezért legelterjedtebb lekvárokban vagy lekvárokban, torta habokban, szószokban vagy fagylaltokban.