Mikor van a legmegfelelőbb idő egy steak megsózására?
Amikor a steak műhelyemben felteszem a kérdést, hogy egy steaket meg kell-e sózni előtte vagy utána, szinte mindig a válasz érkezik: „Végül is teljesen”. Egyesek nem is tudják, miért, mások azzal érvelnek, hogy a hús egyébként száraz lenne, mert a só eltávolítja a húst a vízből. Tévedés! Ezt az a (valódi) tény határozza meg, hogy a só higroszkópos és vonzza a vizet. Aki azonban valaha is sót tett a húsra, tudja, hogy a túlzott nedvesség nem távozik azonnal. Még akkor sem, ha hosszabb ideig működik, mert a víz és a só között mindig van egy sejtfal, mint félig áteresztő gát.
Ozmózis: igen, de elhanyagolható
A féláteresztő képesség valójában azt jelenti, hogy csak bizonyos molekulaméretű anyagok léphetnek át a membránon, és más, nagyobb molekulák megmaradnak. Ezt a részecske diffúziót (igen, most már kémiaivá válik) "ozmózisnak" nevezik. A sóionok mérete azonban olyan, hogy azok is könnyen elférnek a sejtfalakon, és így a membrán mindkét oldalán a só- és vízkoncentráció kiegyenlítődik. Ezt a hatást például nedves pácolásra vagy sóoldatban történő pácolásra használják a dohányzás előtt.
Az előzetes sózás lehetővé teszi a fehérjék duzzadását
A steakek sózása során azonban - és ez döntő jelentőségű - sem az idő, sem a víz, mint hordozó nem elegendő. A Természetes Erőforrások és Élettudományok Egyetemének diplomája-Ing Veronika Trunk tanulmánya szerint a só hozzáadása megduzzasztja a húsban lévő fehérjéket, és biztosítja, hogy a só "40% -kal viszonylag alacsonyabb grilllé veszteséghez" vezetjen. szerintem ez segíthet eldönteni, hogy az előtte vagy utána történő sózás jobb grillezési eredményt eredményez-e. Véleményem egyértelmű: az előzetes sózás a jobb megoldás.
Ropogás és íz: a kéregben só van megkötve
A „kiszáradás” témája mellett egy másik tényező játszik meghatározó szerepet számomra: A só - a kéregbe zárva - teljesen új ízt ad a húsnak, és olyan harapásérzetet ad, amelyből minden steak profitál. Az eredmény olyan ízmélység, amely sokkal nagyobb, mint amikor a húst megsózzuk pörkölés után. Gyakran hasonlítom a tészta főzéséhez használt vízzel. Ha elfelejti hozzáadni a sót a vízhez, az íze utána soha nem kerül vissza a tésztába. Mint mondtam: a só nem tud mélyen behatolni a húsba, de grillezéskor a kéregben megkötve. Manapság gyakran használják a felső hőrácsokat. Ha megnézzük egy steak kéregét, amely nagyon ropogós és száraz, érdekes jelenséget figyelhetünk meg: Az utána megszórt só egyszerűen elgurul, mert alig vagy alig van olyan maradék nedvesség, amely megköthetné a sót. Itt gyakorlatilag csak szeletelhettem és megnedvesíthettem a nedves szeleteket, vagy mártogathattam a szeleteket egy halom sóba a tányéron. Magának a sózáshoz egy durva természetes sót ajánlok, mivel a kisebb felület miatt finomabb sósság alakul ki, és a steakhez is ropogtatást hozhat.
További megvilágított steak mítoszokat itt talál:
Szakértőnk: Tobias "Cätschi" Brockard
Tobias Brockard államilag tanúsított élelmiszer-feldolgozó technikus, és több mint 18 éve grillez a legmagasabb szinten. Képzéseket, szemináriumokat és steak kóstolókat tart, henteseket tanácsol, és mély hálózattal rendelkezik a húsiparban. A hús feldolgozásával, finomításával és elkészítésével kapcsolatos biokémiai folyamatok ismeretében meglepő betekintést nyújt a hús élvezete világába a Fleischglück.de oldalon. Tobias Brockardról és Grill n ’Taste kóstoló sorozatáról itt tudhat meg többet.
Tóbiás meg akarja magyarázni, nem pedig elbocsátani: „Nem akarom elpusztítani a grillezés varázsát. De éppen ellenkezőleg. Speciális tudásommal és tapasztalatommal szeretnék segíteni a folyamatok megértésében és ezáltal reprodukálhatóvá tételében. A dolgok úgy vannak, hogy csak úgy csinálsz dolgokat, hogy nem kérdezed meg őket. Ezen a ponton kezdem ".