Mikotoxinok - természetes méreganyagok a penészből
Feladó: Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal
- Mikotoxinok a takarmányban és az élelmiszerekben
- Hogyan kerülnek a mikotoxinok az élelmiszerláncba?
- Hogyan károsíthatják a mikotoxinok az állatokat és az embereket?
- Milyen intézkedésekkel minimalizálható a mikotoxin szennyeződése?
- Mit kell tudnia a fogyasztónak?
Mikotoxinok a takarmányban és az élelmiszerekben
A penészgombák mindenütt elterjedtek. A növekedéshez állati vagy növényi anyagokból származó tápanyagokra van szükségük. Számos étel és takarmány kínál megfelelő feltételeket erre.
Az elegendő tápanyagellátás mellett a gombáknak elegendő nedvességre és a gomba típusától függően bizonyos környezeti hőmérsékletekre is szükségük van a növekedéshez.
A penészgombák képesek létrehozni bizonyos mikotoxinoknak nevezett anyagokat. A mikotoxinok e gombák másodlagos metabolikus termékei, amelyek károsak az emberekre, az állatokra és a növényekre.
A penészgombák sokasága közül mintegy 200 különböző penész törzs termeli az ilyen mikotoxinokat anyagcseréjükben, és a környezetükben bocsátja ki őket. A magyarázat az, hogy meg tudják tartani magukat más versenytársakkal, például baktériumokkal szemben, vagy harcolni tudnak a ragadozók ellen. A mikotoxinok penészgombák képződésének pontos oka még mindig nem ismert.
Több száz különböző mikotoxin létezik, amelyek kémiai szerkezetükben és fizikai-kémiai tulajdonságaikban különböznek egymástól. A mikotoxinokat kémiai kapcsolatuk alapján sok kategóriába sorolják. Néhányuk a toxinokat termelő gomba nevét viseli.
A mikotoxinokat, például a zearalenont, a trichotecéneket, a fumonizineket és a moniliforminokat a Fusarium nemzetség penészgombái képezik, ezért a Fusarium toxinok ernyő alatt vannak csoportosítva.
Az aflatoxinok, valószínűleg a legismertebb mikotoxinok, az Aspergillus flavus gomba nevét viselik. Az AlternariaToxinok, amelyek képviselői az Alternaria gombák metabolizmusában merülnek fel, egyaránt tartalmaznak alifás (pl. Alternariol) és aromás vegyületeket (például Altenuen). Bizonyos szerves savak, például a tenuazonsav is ebbe a toxincsoportba tartoznak.
A mikotoxinok tudományos megkülönböztetése még szélesebb körű. Tehát a méreganyagok z. B. szabad, módosított vagy álarcos mikotoxinokra osztva. Az eredeti kiindulási vagy kiindulási anyagokat szabad mikotoxinoknak nevezzük. Ide tartoznak például az aflatoxin B1, a moniliformin vagy a dezoxinivalenol.
A mikotoxin-származékok, az úgynevezett módosított mikotoxinok, amelyeket csak néhány éve részletesebben kutattak, a baktériumok, élesztők, gombák, növények és állatok anyagcseréjében a kiindulási vagy szülőanyagok szerkezeti változásaiból származhatnak. Az aflatoxin M1, amely a tejelő tehenek metabolizmusában a szabad aflatoxin B1-ből képződik, jól ismert példa a biológiailag módosított mikotoxinra.
Kémiai folyamatok pl. B. például az élelmiszer-előállítás során történő melegítés szintén módosított mikotoxinokhoz vezethet. Az álarcos mikotoxinok a módosított mikotoxinok speciális esete. Ez olyan anyagokat ír le, amelyeket eddig nem sikerült rutin elemzéssel rögzíteni, mert a növényben lévő mikotoxinok szerkezete módosult. A kutatásban az. B. megállapította, hogy az alternariol paradicsom álcázott mikotoxint képezhet, ha cukrot köt a hidroxilcsoporthoz. A módosított mikotoxinok fontosságát és károsító potenciálját jelenleg intenzíven kutatják.
Hogyan kerülnek a mikotoxinok az élelmiszerláncba?
Mivel a penészgombák mindenütt jelen vannak, hasznos növényeket is megtelepíthetnek, amelyekből állati takarmányt vagy növényi eredetű ételeket nyernek.
Penészfertőzés esetén a takarmány vagy az élelmiszer tartalmazhat a gombák által képzett mikotoxinokat. Azt, hogy egy gomba mikotoxinokat termel-e, számos tényező befolyásolja, mint például az időjárási viszonyok (páratartalom, hőmérséklet), a gombát átadó rovarokkal való fertőzöttség és a peszticidek használata. Például az Alternaria gombák, amelyek különféle éghajlati körülmények között növekedhetnek, előnyösen magasabb, 25–28 Celsius fokos hőmérsékleten termelik méreganyagukat.
Az élelmiszer- és takarmányellenőrzés kapcsán a következők, pl. A már említett mikotoxin-csoportok és egyes anyagok jelentősek:
- Aflatoxinok (Aflatoxin B1, Aflatoxin M1)
- Ochratoxin A.
- Fusarium toxinok (zearalenon, trichothecének, fumonizinek, moniliformin)
- Ergot alkaloidok (ergot alkaloidok)
- Alternaria toxinok
- Patulin
- Citrin
Elsődleges szennyeződés
A gombákat, amelyek betakarítás előtt megtámadják a növényeket és mikotoxinokat képeznek, mezei gombának nevezzük. Az ergot és a fuzárium törzsek a mezei gombákhoz tartoznak. A rozs- és búzavirágzás során gyakori csapadék a gabona fokozott fertőzéséhez vezethet a Fusarium nemzetség gombáival. Ha a szem nedvességtartalma elegendő, mikotoxin képződés is előfordulhat a növényben.
Azokat a gombákat, amelyek mikotoxinokat képesek termelni nemcsak betakarítás előtt, hanem tárolás, szállítás vagy további feldolgozás során is, tároló gombának nevezik. Ide tartoznak az Aspergillus és a Penicillium törzsek. Például az Aspergillus gombák az ochratoxin A-t képezhetik száraz, tárolt gabonában, ha a nedvességtartalom a hőmérséklet változásával vagy kártevőkkel, például gabonabogarakkal növekszik. Az aflatoxinok, amelyeket Aspergillus gombák alkotnak trópusi és szubtrópusi területeken meleg és párás éghajlati viszonyok között, importált árukkal, például kukoricával, dióval, fűszerekkel és szárított gyümölcsökkel érkeznek Európába.
Másodlagos szennyeződés
A kész étel penészesedik, és így mikotoxinokkal szennyeződik. Gyakran látható penész felismerhető.
Átvisz
A mikotoxinok a szennyezett takarmányokon keresztül felszívódhatnak a haszonállatokba, és így bekerülhetnek az élelmiszerláncba. Izomhúsban vagy más testszövetekben tárolódnak, és hús, belsőségek, tojás és tej révén jutnak el a végső fogyasztóhoz.
Hogyan károsíthatják a mikotoxinok az állatokat és az embereket?
A mikotoxinok károsíthatják az emberek és az állatok egészségét. A mikotoxinok aktivitási spektruma kiterjedt, akut és krónikus károsodást egyaránt okozhat. (lásd a 2. táblázatot).
2. táblázat: Az egyes mikotoxinok káros hatásai és hivatkozások a szakorvosi információkra
| Aflatoxinok | rákkeltő, májméreg, az immunrendszer károsodása, mutagén | Aflatoxinok |
| Ochratoxin A. | A vese károsodása, az immunrendszer károsodása, a genetikai összetétel károsodása, esetleg rákkeltő, teratogén (a központi idegrendszer fejlődési rendellenességei) | Ochratoxinok |
| Fusarium toxin Zearalenon | Sejtméreg, vesekárosodás, genetikai felépítés károsodása, ösztrogén hatások, a méh megnagyobbodása | Zearalenon |
| Fusarium toxin moniliformin | A szívizom károsodása | Moniliformin |
| Trichotecének | Hányinger, hányás, hasmenés, a bőr és a nyálkahártya károsodása, az immunrendszer károsodása (csontvelő), deformitások, állatkísérletek (farok, végtagok) | Trichotecének |
| Fumonizinek | Sejtméreg, májkárosodás, vesekárosodás, esetleg rákkeltő, ló leukoencephalomalacia és agykárosodás | |
| Ergot alkaloidok (ergot alkaloidok) | néhány képviselő az erek szűkületéhez vezet. Mások a neurotranszmitterekre hatnak, és károsítják a központi idegrendszert, méhvérzést, vetélést | Ergot és ergot alkaloidok |
| Alternatív méreganyagok | az egyes képviselők teratogének, károsítják a genomot | Az Alternaria toxinok kialakulása és hatásai |
| Patulin | Hányinger, hányás, a vesék hasmenése, a genetikai összetétel károsodása | Patulin |
| Citrin | A vesék károsodása, a genetikai felépítés károsodása | Citrin |
A mikotoxinok egyszeri vagy ismételt bevétele után jelentkező káros hatások az adott mikotoxintól függenek.
A különféle szervek súlyos károsodása lehetséges az aflatoxinok, az ochratoxin A, a fumonizinek, a citrinin vagy az ergot alkaloidok egyszeri vagy ismételt bevitele után állatokban és emberekben.
A súlyos májkárosodással járó mérgezés nagy mennyiségű aflatoxinnal szennyezett élelmiszer egyszeri fogyasztása után következik be Afrika és Délkelet-Ázsia régióiban. Rendkívül nagy mennyiségű (70–700 mg) aflatoxin lenyelése esetén májelégtelenség és halál léphet fel.
Kisebb mennyiségű aflatoxin hosszabb időn át történő ismételt bevitele krónikus májgyulladáshoz vezet. Olyan országokban, mint Kenya, Uganda és Mozambik, ahol a megfelelő mikotoxin-szennyeződés előfordul az élelmiszerekben, magas májrák-arány meghatározható.
De nem minden aflatoxin járul hozzá egyformán a rák kockázatához. Az aflatoxin B1, az aflatoxin G1 és M1 rákkeltő hatásúak, de az M1 aflatoxin kb. Tízszer alacsonyabb karcinogén potenciállal rendelkezik, mint az aflatoxin B1.
Az Aflatoxin G2 és M2 nem játszik nagy szerepet a rák kialakulásában. Az aflatoxinok mellett más mikotoxinok, például az ochratoxin A is károsíthatják a genetikai felépítést és esetleg rosszindulatú daganatokat okozhatnak. Néhány mikotoxin képviselő teratogén.
Emberekben nagy mennyiségű patulin vagy trichotecének elfogyasztása hányingert, hányást és hasmenést okozhat.
A szennyezett takarmány károsíthatja az állatokat. A zearalenont tartalmazó takarmány etetése után a sertéseknél ösztrogén-szindróma alakulhat ki, amelyben a női nemi szervek megduzzadnak és a termékenység károsodik. Másrészt a dezoxinivalenolt tartalmazó takarmány elfogyasztása után a takarmányt elutasítják. A citrinint tartalmazó sertéstáp vesekárosodást okozhat.
Milyen intézkedésekkel minimalizálható a mikotoxin szennyeződése?
A gomba típusától és a képződött mikotoxintól függően intézkedéseket kell hozni a betakarítás előtt vagy után, valamint az élelmiszer-feldolgozás során annak érdekében, hogy a mikotoxin-terhelés a lehető legkisebb legyen. A mezőgazdaságban a növénytermesztés során előnyben részesítik a rezisztens fajtákat, művelési műveleteket hajtanak végre és betartják a vetésváltást. Amíg a gabona növekszik, a gazda rendszeresen ellenőrzi, hogy gabonájában nincs-e penész. Például a rozs fül ergot általi fertőzése jól látható a sötét szín miatt. A gabona tárolásakor a tárolási hely nedvességtartalmát rendszeresen ellenőrizzük. Fizikai folyamatokat, például válogatást vagy szitálást alkalmaznak az erősen gombás növényi részek szétválogatására. Tehát az ergot technikai intézkedések révén gabonamalomokban használják. B. Színolvasó használata eltávolítva. Az élelmiszer-feldolgozó iparban a nyersanyagok gondos kiválasztásával igyekeznek elkerülni a mikotoxin-szennyeződéseket.
Mit kell tudnia a fogyasztónak?
Nem minden penésznövekedés káros a fogyasztóra. Camembert, Brie és finom gombás sajtok, például Gorgonzola vagy Roquefort gyártásához a tej- vagy sajtmasszát fajtatiszta tenyészkultúrákkal dúsítják a sajátos íz és jellegzetes megjelenés elérése érdekében. Ezek a penész kultúrák ártalmatlanok.
A nemkívánatos penészfertőzés a késői szakaszban válik láthatóvá sok ételnél zöldesfehér, bolyhos bevonatként. Ez a bolyhos bevonat a penész teste, és micélium néven ismert. A dohos szag a penészfertőzésre is utal.
A felületen látható penészgyep hiányozhat, ha a penész behatolt a nagy víztartalmú ételek, például bogyósgyümölcs, zöldség, burgonya, kompót vagy gyümölcslé belsejébe. Hasonlóképpen, a penészgombák és a mikotoxinok már jelen lehetnek anélkül, hogy látható micélium lenne jelen. A fogyasztó ezért nem tudja maga megállapítani, hogy a penészes ételekben van-e mikotoxin szennyeződés.
Az olyan ételek melegítése, mint a főzés és a sütés, általában nem rombolják le a mikotoxinokat, mivel ezek nagyrészt hőstabilak.
Az állatok egészségének veszélyeztetése érdekében a fogyasztóknak kerülniük kell az állatok penészes táplálékát.
A penészes élelmiszerek kezelésére vonatkozó utasítások az LGL következő weboldalán találhatók:
A fogyasztóvédelem összefüggésében a kockázat magas szintű védelme érdekében folyamatosan kockázat-orientált vizsgálatokat végeznek. Ez azt is ellenőrzi, hogy betartják-e a jelenleg alkalmazandó maximális szinteket.
Bajorország Szabadállama ezen a weboldalon független, tudományos alapú információkat nyújt a fogyasztóvédelemről.
Sajnos nem tudunk egyedi jogi információkat és személyes tanácsokat felajánlani. Nem szabad figyelmeztetéseket kiadnunk azoknak a vállalatoknak sem, amelyek versenyellenes módon viselkednek.
Ha kérdései vannak a saját helyzetével kapcsolatban, kérjük, vegye fel a kapcsolatot a Szolgáltatás alatt felsorolt kapcsolattartókkal.