Mikrobiális oltó Mit jelent a név a sajtnál
2019. október 6., készítette Daniela Staber Kategóriák: Környezetvédelem
A mikrobiális oltás alternatívája az állati oltónak a sajtgyártásban. Ebben a cikkben megtudhatja, miből áll a mikrobiális oltó, és miben különbözik az állati változattól.
Bármilyen állati sajt tej úgynevezett oltót vagy oltóhelyettesítőt igényel, hogy a folyékony tej koaguláljon - a sajt a túrós tej szilárd morzsáiból készül.
A legtöbb kemény és félkemény sajtot a állati oltó. A krémsajtot és a kvarkot általában úgy állítják elő, hogy a savanyú tejet tejsavas baktériumokkal túrják. De olykor állati oltót is tartalmaznak.
Az állati oltót borjú gyomorból származó enzimből nyerik, ezért egynél nem szigorú vegetáriánus étrend alkalmas. Mikrobiális oltó oltóhelyettesítőként vegetáriánus alternatíva a sajtgyártásban.
Az állati oltó sok olyan ételben megtalálható, amelyekben nem is számítana rá - ez kihívás a vegetáriánusok számára. Mi…
Mire használják az oltót a sajtgyártásban?
Az oltó enzimek keveréke, amely többnyire a fiatal borjak gyomrából származik. Van egy oltó a tejfehérje lebontására kazein felelős és emészthetővé teszi a tejet a borjú számára.
A sajtgyártásban éppen ez a tulajdonság fontos. A tej anélkül koagulál az anyagon, hogy savanyúvá válna. A sűrített tejet ezután sajtokká lehet feldolgozni.
Annak érdekében, hogy az oltót kivonja a borjú gyomrából, ezeket speciális oldatba helyezik. Marad a szükséges enzim, gyomor- vagy húsrészektől mentesen. Erre a célra általában hústermelésből származó állatok gyomrát használják.
Mikrobiális oltó: az állati oltó helyett
Az állati oltóval szemben a mikrobiális oltó a laboratóriumban jön létre. A Szövetségi Mezőgazdasági és Élelmezési Ügynökség (BLE) szerint ehhez penész kultúrákból származó mikroorganizmusokat használnak. Ezeknek a mikroorganizmusoknak az állati oltóhoz hasonló tulajdonságai vannak, és felgyorsítják az alvadási folyamatot.
Alapvetően a mikrobiológiai oltó kemény és lágy sajtokhoz egyaránt alkalmas. A mikrobiális oltó azonban nem bontja le annyira a kazeint, mint az állati oltóból származó kimozin enzim. Különösen a hosszabb érlelésű sajtokhoz parmezán mikrobiális oltó ezért nem megfelelő.
Ezenkívül mikrobiális oltó használata esetén nem kívánatos Keserű anyagok, úgynevezett peptidek keletkeznek. Ez befolyásolja a sajt ízét.
Apropó: A mikrobiális oltó ezen hátrányai orvosolhatók a borjak bizonyos génjeinek hozzáadásával a penész kultúrákhoz. Ezek biztosítják, hogy a kazein enzim az oltóhelyettesítőben termelődik. A BLE szerint az ilyen géntechnológiával módosított mikrobiális oltó csak hagyományos gyártású sajt esetében engedélyezett Németországban.
Mikrobiális oltó: alkalmas sajt a vegetáriánus étrendhez
A gyártóknak nem kell feltüntetniük, hogy állati vagy mikrobiális oltó segítségével készítették-e a sajtot. Nincsenek olyan sajtok sem, amelyeket alapvetően csak mikrobiális oltóval készítenek. Mivel a mikrobiológiai oltó olcsóbb, mint az állati termék, a BLE becslései szerint az eladott sajt 80 százaléka mikrobás oltót használ.
Egyes gyártók önként adnak információt arról, hogy melyik laboratóriumot használják. Ha egy sajtot nem jelölnek meg, akkor ellenőrizze a gyártóval.
Fontos: A környezet és az állatok érdekében általában meg kell fontolnia a tejtermékek vásárlását Organikus minőség tisztelet, gondolj nagyon. Az ökológiai mezőgazdaságban a tartási körülmények és a takarmány szigorúbban szabályozott, és lehetővé teszik az állatok jólétének megőrzését. Különösen szigorú feltételek vonatkoznak a Szerves pecsét a Naturland, a Bioland és a Demeter termesztőszövetségek.