Mikrobiológiai biztonság, lejárati dátumok (BBD), hogyan lehet ellenőrizni a kockázatokat

A franciaországi Santé Publique szerint körülbelül 10 000 embert érint ételmérgezés. A táplálék útján terjedő betegség olyan betegség, amely gyorsan (24-72 óra alatt) gyomor-bélrendszeri tünetek formájában jelentkezik, miután élő kórokozó baktériumokat endocelluláris toxinokkal fogyasztottak. Ezek a mikroorganizmusok (pl. Szalmonella, shigella stb.) Az emésztőrendszerben fejlődnek ki.

Az étkezési fertőzések súlyosabbak, mivel invazív kórképek (pl. Listeria monocytogenes), amelyek szepszist okozhatnak.

2012 óta évente csak 1200–1500 TIAC-t értesítettek évente. A toxi-fertőzések 30% -a otthoni étkezés során fordul elő

Mikrobiológiai biztonság

Ezeknek a mikrobiológiai kockázatoknak a kezelése a gyártástól a feldolgozáson át a fogyasztói lemezig zajlik.

Meg kell különböztetni:

  • egészségesség (egészségtelen): a termék érzékszervi tulajdonságainak módosítása (illat, íz, szín stb.)
  • élelmiszer-biztonság (biztonság): az egészségügyi minőség romlása. Számos kórokozó mikroorganizmus jelenléte kockázatot jelenthet a fogyasztó egészségére

A mikroorganizmusok szaporodásának feltételei

Az élelmiszereken található mikroorganizmusok fejlődését (és ennélfogva a termék eltarthatóságát) jelentősen befolyásolja a hőmérséklet, a víz aktivitása, a tartósítószerek használata, a pH, az O2-tartalom és a termék fizikai károsodása.

A hűtőszekrény hőmérséklete 0 és 4 ° C között van, ami korlátozza a baktériumok szaporodását. Néhány baktériumról azonban azt mondják, hogy pszichotróf és alacsony hőmérsékleten fejlődhet ki, mint például a Listeria monocytogenes (lehetséges fejlődés -2 ° C és 45 ° között) vagy a Clostridium. Íme néhány példa a hűtött tárolási időkre (útmutatóként, az Egyesült Államok FDA-jából):

mikrobiológiai

Mesélek egy kicsit a Listeria monocytogenesről, amelynek halálossága 30%. Ezért határozták meg a baktériumok teljes hiányának kritériumait bizonyos magas kockázatú élelmiszerekben. Az L. Monocytogenes által veszélyeztetett fő élelmiszerek a hús, a felvágott húsok, a tejtermékek, a 4. kategóriába tartozó zöldségek, a tenger gyümölcsei, főleg kis mennyiségben találhatók meg.

A lejárati idő (BBD) segít megelőzni az ételmérgezéseket. A BBD kötelező határérték, amely olyan élelmiszerekre vonatkozik, amelyek mikrobiológiailag nagyon romlandóak, és amelyek ezért rövid idő elteltével valószínűleg közvetlen veszélyt jelentenek az emberi egészségre. A DLC “Minőségét megőrzi…"A szakemberek felelősségére állítják az öregedési tesztek végén (kihívásteszt), a DLC-t olyan termékekre rögzítik, mint a felvágott hús, a friss hús vagy a hűtött készételek (1169/2011 rendelet)

Nem tévesztendő össze a DDM minimális tartóssági dátumával (korábban az „Optimalizálható felhasználás legelőször” dátummal)lehetőleg előtte fogyasztani"(Tartósság 3 hónap), amely határidő után az élelmiszer elveszíti az érzékszervi tulajdonságait anélkül, hogy az emberi egészséget veszélyeztetné. A DDM inkább száraz kekszeken vagy például kávén jelenik meg.

Ez a két kötelező kifejezés nem vonatkozik a friss gyümölcsökre és zöldségekre, beleértve a burgonyát (amelyet nem vágnak, nem dolgoznak fel), 10 ° -os alkoholokat, borokat és likőröket, sütőipari és cukrászsüteményeket, ecetet, sót, cukrot, cukrászati ​​termékeket, rágógumit