Mikroorganizmusok biológiája és élelmiszer-tartósítás - Maxicours

A mikroorganizmusok nagy számban vannak jelen a környezetünkben. Néhányat állati vagy növényi nyersanyagok feldolgozására használnak, de mások - kórokozóként ismert - fejlődése az élelmiszerekben az utóbbiak romlásához vezethet, és károsíthatja a fogyasztó egészségét.

Hogyan nőnek a mikroorganizmusok az ételekben ?

Egy olyan környezetben, ahol a tápanyagok nem újulnak meg (gyümölcs, joghurt ...), a populáció evolúciójának több szakaszát különböztethetjük meg:

1 - a késleltetési szakasz amelynek során a mikroorganizmusok alkalmazkodnak a környezetükhöz.
2 - a növekedési szakasz amelynek során felhasználják a tápanyagokat és gyorsan szaporodnak.
3 - a állófázis: kevesebb szaporodást kompenzál a mikroorganizmusok pusztulása. Ez alatt az idő alatt a tápanyag kimerült.
4 - a hanyatlási szakasz: a közeg kimerült, a mikroorganizmusok már nem szaporodnak és elpusztulnak.

A mikroorganizmusok szaporodását befolyásoló fő tényezők a következők:
- összetétele tápközeg (a szennyezett élelmiszer)
- összetételelégkör (oxigén, páratartalom)
- a hőfok
- a pH
- a a víz rendelkezésre állása

Minden mikroorganizmusnak megvan az optimális fejlődési feltétele. Néhányan ellenállnak a magas hőmérsékletnek, mások az alacsony hőmérsékletnek.
Az alábbiakban a penész és a baktérium növekedési paramétereinek összehasonlítását mutatjuk be.

		Formák (penicillium)	Baktériumok (szalmonella vagy Clostridium *)
Hőfok	minimális	-5-15 ° C	5-10 ° C
	optimális	10-35 ° C	25-43 ° C
	maximun	35-60 ° C	30-50 ° C
pH	minimális	1,5-3,5	3,5–4,5
	optimális	4–7	6-tól 8-ig
	maximális	8–11	7,5–9
minimális vízellátás	0-tól 1-ig	0.7	0,95

---