Milyen ételeket választunk a főzéshez
Fazekak, serpenyők vagy főzőkészletek vásárlása előtt jó megismerni a főzőedények közötti különbségeket. Ez segít kiválasztani az Ön számára legmegfelelőbb lehetőségeket a lehetséges lehetőségek sokasága közül.
1. Mit jelent a minőségi edény
A minőségi fazéknak a következő jellemzőkkel kell rendelkeznie:
- Ne reagáljon kémiailag a benne elkészített étellel,
- Ahhoz, hogy idővel tartós legyen, anélkül, hogy romlana vagy megváltoztatná alakját vagy tulajdonságait,
- Ahhoz, hogy jó hővezető legyen, biztosítsuk a benne lévő ételek egyenletes elkészítését,
- Legyen kényelmes a használata, beleértve a dizájnt is,
- Könnyen tisztíthatónak kell lennie, többek között azáltal, hogy megakadályozza az étel tapadását az edényben vagy égést.
2. Milyen anyagokból készülnek a főzőedények
A főzőedények gyártásához 5 fő típusú anyagot használnak:
- Rozsdamentes acél- Réz- Alumínium és kemény alumínium- Öntöttvas- Kerámia
A rozsdamentes acél ötvözet az acél, a króm és a nikkel között. Az ideális arány 18% króm és 10% nikkel. Ezt a keveréket tartják a legjobb minőségű rozsdamentes acélnak. A rozsdamentes acélból készült edények az idő múlásával nagyon jól bírják, és megőrzik "új" megjelenésüket, a krómnak köszönhető tulajdonságokat. A króm és az edény felszínén lévő oxigén kölcsönhatásából rendkívül vékony védőréteg képződik, mint egy film, amely nem reagál más anyagokkal, és idővel megvédi az edényt.
A rozsdamentes acél ellenáll az oxidációnak (rozsdának), könnyen tisztítható, fényes, fényes megjelenését megőrzi, ismét nagyon hosszú ideig. A rozsdamentes acélból készült edények időtartama 4-10-szer hosszabb, mint a más anyagból készült edények. A rozsdamentes acél fő hátránya a rossz hővezető képesség. Így a hő nem oszlik el egyenletesen a főzőedény aljában és testében, és az ételt különböző hőmérsékletnek tesszük ki az edény különböző területein. Ennek eredményeként az ételek egyenetlenül készülnek, megégnek és beragadnak a hőforrás közelében lévő helyekre, és a főzési és tisztítási edényeket nehézségekbe ütközik. Általában a rozsdamentes acélon alapuló minőségi főzőedényeket is beépítik bizonyos technológiák révén a rézbe vagy az alumíniumba. (kattintson ide további információkért: A rozsdamentes acél hővezető képességének növelése rézzel vagy alumíniummal kombinálva).
A réz a legjobb elérhető hővezető. A hőt 9 alkalommal jobban vezeti, mint a rozsdamentes acél. Legfőbb hátrányai a magas ár és az a tény, hogy kémiailag kölcsönhatásba lép az étellel, ennek kisebb következményei lehetnek - megváltoztathatja az étel ízét, vagy súlyos: súlyos mérgezés. Emiatt a réz nem kerülhet közvetlen érintkezésbe az étellel, mivel az edényen kívül vagy védőanyaggal „bevonták”. Ezenkívül a réz olyan alakítható anyag, amely könnyen hajlik, ha véletlenül eléri az edényt.
Alumínium és kemény alumínium
Az alumínium nagyon jó anyag a főzőeszközökhöz, mert könnyű és jó hővezető (ötször jobb, mint a rozsdamentes acél). Nyers formában az alumínium puha anyag, idővel kevésbé tartós, mint a rozsdamentes acél. A védelem nélküli alumínium könnyen karcolódik, és kopásnak tűnik. Emiatt az alumíniumot jelenleg nem használják széles körben anélkül, hogy védőréteggel lenne bevonva - belül általában nem tapadó anyaggal, kívül pedig általában színezett védőréteggel.
A kemény alumínium olyan alumínium, amelyet elektrokémiai keményítési-anódosítási eljárásnak vetnek alá, amely a felületen megkeményíti, a molekulák kondenzálásával a felszíni rétegekben. Ez az eljárás teljesen különbözik a védőanyagok rétegével történő bevonástól, bár a felhasználás hatása hasonló. A kapott alumíniumot eloxált alumíniumnak is nevezik. Az ilyen anyagból készült edények felülete kétszer keményebb, mint a rozsdamentes acél. Ezt követően a kemény alumíniumból készült edényeket egy nem tapadó anyag rétegével vonják be, mivel az alkalmazott elektrokémiai eljárás nem eredményezi a tartályos élelmiszer tapadásgátló tulajdonságainak elérését. E termékek kis hátránya, hogy nehezebb karbantartani - nem ajánlott mosogatni a mosogatógépben, vagy egyes termékek, például a citromlé hatással lehetnek rájuk. De vásárlás előtt olvassa el a gyártó utasításait, mivel sokuk gond nélkül mosható a mosogatógépben.
Az öntöttvas hagyományosan a fán vagy a szénen történő főzéshez kapcsolódik, és ideális az ilyen típusú hőforrásokhoz. Az öntöttvas nehéz és vastag anyag, amely erősen felmelegszik, de a hőforrás eltávolítása után jóval visszatartja a hőt. Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően ideális hosszú főzéshez, alacsony hőfokon vagy sütőhöz. Sok öntöttvas edényen belül és kívül kerámia bevonat található, vagy egyes esetekben belül nem tapadó védőbevonatok vannak.
A kerámia nagyon jó főzési anyag, amelynek termikus tulajdonságai közel állnak az öntöttvashoz, illetve egyenletesen és viszonylag hosszú ideig halmoz fel és bocsát ki hőt. Az öntöttvashoz képest a kerámia körülbelül 30% -kal könnyebb, de sokkal gyengébb ellenállással rendelkezik, képes törni vagy aprítani. Jelenleg azonban két olyan gyártó van (Emile Henry - Franciaország és GreenPan - Belgium), akiknek speciális technikákkal sikerült olyan típusú kerámiát gyártaniuk, amely különleges szilárdsági tulajdonságokkal rendelkezik, közel az öntöttvashoz.
3. Példák olyan további technológiákra, amelyek javíthatják a főzőedény minőségét
Tapadásmentes edények készítése "tapadásmentes" belső rétegek felvitelével
A tapadásgátló anyag hőre lágyuló fluorpolimer (PTFE). Az első ilyen tapadásmentes anyagot 1938-ban fedezték fel a DuPont szakemberei, és ma már számos iparágban széles körben használják. A legismertebb tapadásmentes főzőanyagok a teflon (a DuPont-tól) és a Xylan (a Whitford-tól). Az anyag különleges tulajdonságokkal rendelkezik: az étel nem tapad hozzá, olaj nélkül elkészíthető. Az edényt ezután rendkívül könnyen és gyorsan megmossák.
Tanulmányok kimutatták, hogy ez az anyag emberi egészség szempontjából biztonságos. Még akkor is, ha a tapadásmentes réteg összeomlik, lehámlik (valószínűtlen), és bizonyos részecskék bejutnak az ételbe, majd lenyelik őket, semmi esetre sem áll fenn kockázat. A tapadásmentes anyag nem mérgező!
Az egyetlen óvintézkedés az, hogy ne melegítse túl az edényt, mert nagyon magas hőmérséklet (több mint 300 Celsius fok) megolvasztja a tapadásgátló réteget, és a felszabaduló füst mérgező.!
- A gőzfőzéshez kedvező technológiák
A gőzkészítés az ételek elkészítését jelenti víz hozzáadása nélkül, mivel a zöldségek természetes módon tartalmazzák. Ez a főzési folyamat az utóbbi időben nagyon sokat fejlődött, egyrészt a lakosság minél egészségesebb étkezési igénye miatt, másrészt a kifejezetten erre a célra készített edények kialakulása és megjelenése miatt.
Az ételkészítéshez a kevesebb víz jó, mert a felesleges víz hozzáadása az étkezési tulajdonságok elvesztését okozhatja. A gőzölés nem csak víz nélküli főzést jelent, hanem olaj vagy zsír hozzáadása nélkül is.
Az étel elkészítésének számos előnyét figyelembe kell venni, például: a magas tápérték, a vitaminok a gőz által már nem vesznek el és nem hígulnak vízzel, a telítetlen zsírokat nem ragadják meg az ételek, az elkészített zöldségek sokkal finomabbak, mert saját levükben készülnek.
A hús és a zöldség nagy mennyiségű vizet tartalmaz, amelyet az edény belsejében kell tárolni, hogy gőzzé váljon, ami a termékek forrását okozza. Ennek érdekében a hőt egyenletesen kell elosztani a főzőedényben (alacsony hőfokon történő főzés ajánlott), és befelé kell koncentrálni, anélkül, hogy a környezetbe elvezetne. A gőzöléshez készített edényekben van egy speciális gőzszelep, amely "fütyül", ha elegendő nyomás van - vagyis amikor az étel készen áll.
Sokan használnak alumínium edényt gőzzel főzve, mert könnyebben felmelegednek. A legalkalmasabb a rozsdamentes acél, amelyben alumínium vagy réz réteg van, mert egyenletesen osztja el a hőt, a hőmérséklet állandó.
Az étel teljes párolása érdekében az edénynek legalább 5 rétegűnek kell lennie - a legtöbb 7–9 rétegű. További 4 követelménynek kell megfelelni ahhoz, hogy valóban gőzzel főzhessünk:
-az edény egyenletesen adja át a hőt,
-az edény aljának nagyon laposnak kell lennie a lehető legjobb hőátadás érdekében,
-az edény aljának vékony része legyen a gyorsabb hőelosztás érdekében,
-a fedélnek szorosan csukódnia kell, hogy a gőz az edényen belül maradjon.
- A rozsdamentes acél hővezető képességének növelése alumíniummal vagy rézzel kombinálva
A minőségi főzőedények mindig nagyon jó hővezetők - természetesen vannak olyan kivételek, mint például a wokok, amelyekben éppen egy nagyon forró központ létrehozása a cél, míg a szélek sokkal kevésbé lesznek forrók. A jó hővezető anyagok réz, öntöttvas, alumínium, bizonyos alumíniummal készült magnéziumötvözetek.
A rozsdamentes acél vagy a rozsdamentes acél nagyon jó anyag a konyhában, mert tartós, könnyen tisztítható és tárolható. Másrészt ez egy olyan anyag, amely nem vezet elég jól hőt ahhoz, hogy biztosítsa az edény vagy a serpenyő egyenletes felmelegedését. Ennek eredményeként egyes területeken magasabb, másokban alacsonyabb a hőmérséklet, ami az étel egyenetlen előkészítéséhez vezet.
E probléma megoldása érdekében a minőségi főzőedények gyártói különböző technológiai eljárásokkal beépítették a réz vagy alumíniumot az adott edények szerkezetébe. A réz a legjobb hővezető - 9-szer jobban vezeti a hőt, mint a rozsdamentes acél - ehelyett nagyon könnyen, kémiailag reagál az élelmiszerekkel. Az alumínium ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkezik, de csak ötször jobb hővezető, mint a rozsdamentes acél.
Általában az alacsony árú rozsdamentes acél edények nem tartalmaznak rézt vagy alumíniumot. Ennek eredményeként az étel megég és ragad, az edények főzése és tisztítása pedig nehézségekbe ütközik. A közepes árú rozsdamentes acél edények általában az edény aljába, 2 réteg rozsdamentes acél közé beépített alumínium tárcsát tartalmaznak. Ez már nagy lépés a főzőedényben fellépő hő egyenlőtlensége által okozott problémák megoldása felé - az ezt a technológiát használó edényeket már sokkal jobb és könnyebb használni. De ha valóban a legjobb minőségű, professzionális rozsdamentes acélból készült edénykészletre vágyik, akkor vásárolhat olyan edénykészletet, amely beépített rézet tartalmaz - ezek gyakran nem csak az edény aljában, hanem az oldalsó szélekben vagy akár a teljes felülete. A rézzel kombinált rozsdamentes acél edényeket a gyártók nagyon hosszú ideig garantálják.
A hővezető képesség az egyik legfontosabb minőségi szempont, amelyet figyelembe kell venni a főzőedények vásárlásakor. A jó hővezető főzőedény gyorsabb ételkészítést biztosít, és lehetővé teszi alacsonyabb főzési hőmérséklet használatát. Nagyon fontos szempont, hogy lehetővé teszi a főzés hőmérsékletének pontos beállítását - mivel egyes ételeket csak bizonyos jól meghatározott hőmérsékleteken kell főzni. Ebben az esetben a mesterszakácsok számára csak a professzionális réztartalmú ételek állnak rendelkezésre.