Milyen hely állati eredetű termékek a holnap élelmiszerében INRAE Productions Animales
Kalap
Mindenevő, rugalmas, vegetáriánus, vegán? Mi alapján válasszuk az ételeinket? A táplálkozási szakemberek azt javasolják, hogy ne zárjanak ki semmilyen ételt, hanem korlátozzák egyesek fogyasztását, beleértve a hentes húsát is. A nyújtott szolgáltatásokhoz - az emberek által elfogyasztott fehérje nettó termeléséhez, az ökoszisztéma és a társadalmi-gazdasági szolgáltatásokhoz képest - a környezeti hatás ugyanolyan kedvezőtlen, mint ahogyan azt a média bemutatja nekünk, hogy akár az árengedményig is eljusson? ?
Bevezetés
1. Az állati termékek érdeklődése az emberi táplálkozás iránt
1.1. Az állati termékek sajátosságai
nál nél. A fehérje frakció
Bár az állati termékek nagyon sok élelmiszert tartalmaznak, e termékek egyik fő jellemzője (legalábbis a nyersanyagokat illetően: hús, tej, tojás) a magas fehérjetartalma, jó tápértékű.
Az aminosavak összetétele és biohasznosulása mellett más paraméterek is figyelembe vehetők a fehérjék tápértékének jellemzésére. Ez különösen az emésztés sebességére és az emberi egészséget érdeklő biológiai aktivitással rendelkező peptidek (néhány aminosavból álló lánc) felszabadulására vonatkozik (bioaktív peptidek).
Világosan bebizonyosodott, hogy az étkezési fehérjék emésztésének kinetikája határozza meg asszimilációjuk hatékonyságát, az optimális kinetika nem feltétlenül azonos minden alany esetében. Például idősek számára előnyösebbnek tűnik a gyorsan emészthető fehérjék bevitele, vagy az étkezési fehérjék napi bevitelének egyetlen étkezésre való koncentrálása annak érdekében, hogy hangsúlyozzák az étkezés utáni aminosavak növekedését és újraindítsák a fehérjeszintézist. Ezen megfigyelések alapján táplálkozási stratégiákat dolgoznak ki az életkorral összefüggő izomsorvadás (szarkopénia) leküzdésére. Dardevet et al., 2012. A hús és a hal ebben az összefüggésben nagyon érdekes étel, egyrészt a nagyon emészthető fehérjék magas tartalma miatt, amely lehetővé teszi a fehérjeellátás étkezésre való koncentrálását, másrészt a magas emésztés sebessége miatt (Rémond et al., 2007), még akkor is, ha ezt befolyásolhatja a főzési módszer (Buffière et al., 2017).
Az emésztés során felszabaduló peptidekről (Rémond és mtsai, 2016) számos tanulmányt végeztek antihipertenzív tulajdonságokkal rendelkező peptidekkel az angiotenzin-konvertáló enzim (ACE) gátlása alapján. Úgy tűnik, hogy ez a tevékenység normális táplálkozási körülmények között megjelenhet, az embereken végzett vizsgálatok szignifikáns vérnyomásesést mutattak ki a kontroll csoporthoz képest, a természetes módon peptideket tartalmazó fermentált tej ismételt bevitele után, vérnyomáscsökkentő gyógyszerek (Seppo és mtsai. 2003). Ezenkívül az étrendi szénhidrátok részleges helyettesítése sovány vörös hússal szintén csökkentette a vérnyomást a magas vérnyomásban szenvedőknél (Hodgson et al., 2006).