Milyen olajat kell használni a főzéshez

Válasszon egy boltot a megtekintéshez kínál az Ön területén.

Milyen olajat kell használni a főzéshez?

Tettél már olajat a serpenyőbe, a serpenyőt a tűzre, kijöttél egy pillanatra a konyhából, mert megcsörrent a telefonod, és amikor visszajöttél, füst jött ki az edényből? Eh, ez azt jelenti, hogy olajod túllépte az égési pontot, amely felett az olaj mérgezővé válik, veszélyes az emberre.

Az olaj égési hőmérséklete az a hőmérséklet, amelyen az olaj elkezd füstöt kibocsátani, olyan anyagokat hozva létre, amelyek nagyon károsak az emberi egészségre, mérgező vegyületeket, amelyeket hidd el, jól tennéd, ha elkerülnéd. Ha magas, magas égési ponttal rendelkező olajat választ, akkor főzhet gyermeke és mindenki számára, akit érdekel:

- olyan magas hőmérsékleten, amennyire szüksége van

- hogy az étel a lehető legkevesebb legyen a tűzön, hogy ne szívja fel a felesleges olajat.

Ha jobban meg szeretné érteni, hogy az égési pont hogyan befolyásolja az Ön és gyermeke ételét, olvassa el ezt:

Az olajokat a diófélékből vagy a magokból préseléssel nyerik ki, kemény tárgyakkal összetörve. Ha a kapott olajat azonnal palackozzák, akkor éppen nyersolajat nyertek, hidegen sajtolt, szűz, tele van az összes eredeti tápanyaggal és erős aromájú. Ezek a finomítatlan olajok tele vannak ásványi anyagokkal, enzimekkel, azaz élő anyagokkal, amelyek egyáltalán nem tolerálják a tüzet, a magas hőmérsékletet, ezért jobb, ha NE a tűzhelyen használják, hanem inkább eredeti állapotukban, üvegből fogyasztják őket.

A sütéshez szükséges jó olaj elkészítéséhez a gyártók a fent leírt olajokat átviszik és ipari folyamatokon keresztül fehérítik, szűrik, melegítik magas hőmérsékletre, hogy kizárják azokat az anyagokat, amelyek káros hatásokat okozhatnak, és meghosszabbítják az olaj eltarthatóságát. illetőleg.

Soha ne használjon olyan olajat, amelyben már főzött! Amint kihűl, mindenféle baktérium belép és összezavarodik az olajoddal. Valahányszor ugyanazt az olajat használja, újra felhasználja, az égési pont csökken.
Az olaj, amelyet nem tart a hűtőszekrényben, anaerob környezetté válik, amelyben például a Clostridium botulinum baktérium elszaporodhat és botulizmust okozhat az emberekben, halálos állapot. Az olaj hűtőszekrényben vagy akár mélyhűtőben tartása megakadályozza a baktériumok szaporodását.
Tartsa a hőmérsékletet 190 fok alatt, ha schnitzelt vagy zsemlemorzsát készít, hogy ne legyen olajos. Ha megemeli a hőmérsékletet, elégethet kenyeret, tojásréteget, lisztet, zsemlemorzsát, kukoricapelyhet, szezámmagot, minden olyan ételt, amellyel kenyeret készít. Miután az ételt ezen a bevonaton keresztül felhordta, hagyja 15-20 percig ülni, mielőtt az olajba tenné, hogy az ételbevonat jól tapadjon és ne essen az olajba, mert gyorsan megég. és arra kényszeríti, hogy dobja ki az olajat.
Az étel olajba mártása előtt ne adjon sót, mert a só csökkenti az olaj égési pontját.
Valahányszor füst jön ki az olajból, amit főz, kapcsolja le a hőt és dobja el az olajat. Ha hab jelenik meg, vagy az olaj színét megváltoztatja, dobja el.

De miért érdekel annyira ez az égő pont?

Az "égett" olajok toxikus hatásainak kutatása megmutatta, mennyire fontos olyan olaj használata, amely ellenáll a magas hőmérsékletnek.

Egy 2010-es tanulmányra bukkantam, a tucatnyi tanulmány között, amelyeket elolvastam ennek az anyagnak az elkészítéséhez, és amelyet a Food Chemistry Journal publikált, amely azt vizsgálta, hogy mi történik 4 típusú olajjal: sáfrány, repce, olajbogyó extra szűz és kókuszdió. Mindegyiket 4 hőmérsékleti szintre hevítették, és rögzítették a tűznek való kitettségüket.

Amikor minden olaj meghaladta az égési pontot, a mérgező füst mennyisége jelentősen, mérhetően nőtt. A repce a 4 közül a legártalmatlanabb, a kakas a legmagasabb fokú toxicitást bocsátotta ki közülük. Ezek a mérgező anyagok, amelyekről beszélünk, például aldehidek, amelyek rákot és szabad gyököket okozhatnak, ami azt jelenti, hogy elpusztult, érintett, sérült sejtek tovább károsíthatják az emberi test sejtjeit, ezáltal kedvező környezetet teremtenek mindenféle betegségek, de különösen a rák esetében.

***
A sütés normál hőmérséklete (serpenyős sütés) 120 ° C, mélysütés esetén: 160-180 ° C.
Serpenyőben sütés: az olaj minimális felhasználása. Mély sütés: az étel teljesen olajba merül.

A nagymama csak disznózsírt használt. Még mindig jó?

Minden zsír, beleértve az olajokat is, 3 zsírsav kombinációja: egyszeresen telítetlen, többszörösen telítetlen és telített.

Telített zsírok (vaj, zsír, kókuszolaj) szobahőmérsékleten tárolva általában megkeményedik, és nem ajánlott naponta nagy mennyiségben fogyasztani, mivel hatással lehetnek a szívre, az artériákra, a vérkeringésre és az agyra.

Egyszeresen telítetlen zsírok (olívaolaj, makadámia, repce) szobahőmérsékleten általában folyékonyak, és a legegészségesebb zsírnak számítanak, mert segítenek csökkenteni a rossz koleszterinszintet.

Többszörösen telítetlen zsírok (napraforgóolaj, gyapotmag) szobahőmérsékleten is folyékonyak, de kimutatták, hogy mind a rossz, mind a jó koleszterinszintet csökkentik.

Transzzsírok rossz, mérgező zsírok, amelyek megtalálhatók a már főtt olajokban vagy különféle gyorséttermekben, elősegítve a szív- és érrendszeri betegségek és a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát.

A növényi olajok sokkal magasabb égési ponttal rendelkeznek, mint az állati zsírok, például a vaj vagy a zsírzsír, amelyet kísértésbe eshet a főzés során. Ugyanez vonatkozik a finomított olajokra és a nyersolajokra: az előbbieknél is magasabb az égési pont.

Melyek a legjobb étolajok?

Sokat tanultam a cikkért, ezért találtam égési pontokat, amelyek forrásokonként különböznek. Néhány fokozatról felfelé vagy lefelé beszélünk, és ez nem befolyásolja az olaj „biztonságosan főzhető” vagy „nem főzhető” besorolását. Általános elképzelés szerint minél könnyebb és finomabb olaj, annál jobban tolerálja a magas hőmérsékletet.

Itt vannak, rendben csökkenő égési pontjuk, a legjobbaktól a leginkább elkerült étolajig:

Avokádóolaj (finomított): 270 ° C
Sáfrány/sáfrányolaj (finomított): 266 ° C
Zabkorpaolaj: 232-260 ° C
Szezámolaj (finomítatlan): 232 ° C
Pálmaolaj: 235 ° C
Pekándióolaj: 243 ° C
Szójaolaj: 234 ° C
Mogyoróolaj: 232 ° C
Kukoricaolaj: 230-238 ° C
Repceolaj: 220-230 ° C
Finomított olívaolaj: 199-243 ° C
Szűz olívaolaj: 210 ° C
Extra szűz olívaolaj: 165-207 ° C
Mandulaolaj: 221 ° C
Mogyoróolaj: 221 ° C
Pamutmagolaj (finomított): 220 ° C
Makadámiaolaj: 212 ° C
Napraforgóolaj (finomított): 252-254 ° C
Hidegen sajtolt napraforgóolaj: 107 ° C
Szőlőmagolaj: 216 ° C
Nyers, szűz kókuszolaj: 177 ° C
Finomított, száraz kókuszolaj: 232 ° C
Lenmagolaj (nyers): 107 ° C
Kenderolaj: 165 ° C
Marhahús: 250 ° C
Zsír (zsír): 190 ° C
Jég: 250 ° C
Vaj: 150 ° C
Növényi margarin: 180 ° C

Egy tanulmány (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538) kimutatta, hogy olivaolaj 24 órán át tartó folyamatos sütés után sem oxidálódik. Ez a szempont nyilvánvalóan az ilyen típusú olaj nagyon magas antioxidánsszintjének köszönhető.

Mi a helyzet ezzel az olívaolajjal, szűz, extra szűz, nem szűz?

Mindezek az olajpalackokon említett specifikációk az olívaolaj előállításának folyamatára vonatkoznak. Az extra szűz olívaolajat úgy tekintik, hogy az emberi kéz vagy az emberi kézben lévő eszközök a lehető legkevesebbet érintették meg.

És akkor? Ez valóban számít?

Igen! Az olajok nagyon törékeny ételek, amelyek könnyen avasodhatnak, vagy könnyen elveszíthetik táplálékgazdagságukat. Ezért minél kevésbé vegyi, mechanikai, annál tisztább és táplálóbb az olaj. Ha nem hisz nekem, akkor kóstoljon meg egy extra szűzöt és egy normál olajat, és érezni fogja, hogy az első gyümölcsösebb (az olajbogyó gyümölcs), kissé keserű (pontosan milyen érzés, amikor az olívafalatból harap) és egy kicsit borsos, ellentétben a másik, ami csak olajos és enyhe olívaolaj ízű.

Ha vásárolni szeretne, nézzen meg olyan szavak címkéin, mint a hidegen sajtolt, szűretlen (vegyszereket nem tartalmaznak) vagy kővé préselt szavak. Ne tévesszen meg olyan szavakkal, mint például a tiszta vagy könnyű szűz olívaolaj valójában több forrásból származó kombinált olaj, másként feldolgozva. A fény nem azt jelenti, hogy kevesebb cukrot, kevesebb kalóriát tartalmaz, hanem azt, hogy világosabb színű. Ez azt jelenti, hogy feldolgozták, megtisztították, elveszítették az eredeti ízt, vegyi anyagokat adtak hozzá, hogy a polcon tovább tarthassanak.

Mogyoró olaj, bár magas az égési hőmérséklete, magas a többszörösen telítetlen zsírtartalma, ami miatt nagyon instabil magas hőmérsékleten.

Főzhet mogyoróolajjal, még akkor is, ha allergiás a mogyoróra (a Food Allergy & Anaphylaxis Network szerint). A gyártók olajat készítenek az allergiát okozó fehérje eltávolításával.

Lily, ha avokádó olajat használok, akkor az íze nem olyan lesz, mint az avokádó sertésszelet?

Nem, ha mogyoróolajjal főzöl, akkor a mogyoró íze nem lesz mogyoró. Megfelelő hőmérsékletet használva az olaj ropogós kérget eredményez, és NEM kerül be az ételbe, így nem tudja kölcsönözni annak ízét vagy illatát. Ha alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig süt, akkor az olaj bekerül az ételbe, olajos lesz és megkapja az olaj aromáját, függetlenül attól, hogy melyik magból vagy gyümölcsből származik.

Repceolaj, és ő, bár égési ponttal bírja, hogy problémamentesen használják a konyhában, problémákat vet fel, amikor felfedezi, hogyan készül. A repce euronsavat tartalmaz, egy mérgező vegyületet, amelyet el kell távolítani az olajból, hogy fogyasztásra adják. A repce kicserélése érdekében kémiai folyamaton megy keresztül, amely mérgező oldószerekkel, például hexánnal szennyezi.

pálmaolaj sütés szempontjából rendkívülinek tekinthető és tartották, amíg az emberiség rájött, hogy előállításához egyre több dzsungelt tisztítanak, és veszélybe kerülnek azok az orangután fajok, amelyeknek már nincs helyük lakni és fiókáikat nevelni. Tehát, amikor meghallja, hogy nem jól áll a főzés pálmaolajjal, tudassa meg, hogy nem arra a veszélyre utalok, amelyre kiteszi gyermekét, hanem arra a veszélyre, amelynek mindannyian ki vagyunk téve önmagunk, az emberek és a kék bolygó majmai.