Minden a főzésről és a rákkeltő anyagokról - Egészséges blog
Amióta az emberek feltalálták a tüzet, élvezzük a főzés előnyeit. Az ételek főzésének azonban vannak hátrányai, beleértve a rákkeltő anyagok kifejlődését is. Így lehet megakadályozni a káros vegyszereket a nyári főzés közben.
Miért kellene törődnünk vele?
Kimutatták, hogy az AGE negatívan befolyásolja a test számos sejtjét, szövetét és szervét (lásd az alábbi ábrát). A rendszerben keringő kevesebb AGE alacsonyabb kockázatot jelent az olyan betegségekre, mint az Alzheimer-kór, a vese-, a szív- és érrendszeri betegségek és a cukorbetegség.
Állatmodellekben az AGE hozzájárul:
- gyulladás
- érelmeszesedés
- Vese károsodása
- neurodegeneratív betegség
- Izomvesztés
- Ráksejt-áttétek
- Inzulinrezisztencia
- Változások a sejtek receptoraiban
- rövidebb élet
oxidáció
Néhányan azonban azt sugallják, hogy a patkányok/egerek nincsenek hozzászokva a fűtött táplálék elfogyasztásához, és nem biztos, hogy az emberekre átvihető pontos vizsgálati modell.
Az étrendi AGE 10% -a felszívódik. Ennek a 10% -nak körülbelül 1/3 része ürül ki a vizelettel három napon belül. Ez azt jelenti, hogy valószínűleg a testén lógnak és pusztítást okoznak.
Ez segít a perspektívába helyezésében (kattintson a nagyításhoz):
Források: Uribarri J, et al. Haladó glikációs végtermékek az élelmiszerekben és gyakorlati útmutató az étrend csökkentésére. J Am Diet Assoc 2010; 110: 911-916; Goldberg T. fejlett glikoxidációs végtermékek a gyakran fogyasztott élelmiszerekben. J Am Diet Assoc 2004; 104: 1287- 1291.
Mit tehetünk ellene?
„Az AGE mindenütt jelen van és addiktív, mivel ízet adnak az ételeknek. Ezeket azonban egyszerű főzési módszerekkel lehet ellenőrizni, például alacsony szinten tartani az ételek hő- és víztartalmát, és lehetőség szerint elkerülni az előre csomagolt és gyorsételeket. "
- Helen Vlassara professzor, a Sínai-hegyi Orvostudományi Iskola AGE kutatója
Az ételek elkészítése itt döntő fontosságú. Úgy tűnik, hogy az élelmiszerek 230 ° C feletti hőmérsékleten történő melegítése a legproblémásabb.
Például ugyanaz a 90 gramm csirkemell 1000 és 9000 év között változhat:
Pörkölés, grillezés, pörkölés vagy pörkölés: 4000–9000 korosztály
Főzés, párolás vagy párolás: 1000 AGE
50% -kal kevesebb korosztály fogyasztása, orvvadászat, pörkölt vagy párolt ételek azonnal. Ez az 50% -os csökkenés 30% -kal csökkentheti az AGE-k plazmaszintjét egy hónap alatt.
Az ételt alacsonyabb hőmérsékleten főzze
Ne a fenébe csináld és ne forrald ki
Kerülje az olyan feldolgozott ételeket, amelyekben az AGE százalékos aránya magasabb - a házi készítésű változatok (például a sült krumpli) esetében az AGE-érték kevesebb, mint a feldolgozott változatokban
Főzés közben használjon folyadékot (például pároláskor)
Használjon savakat, például citromlevet vagy ecetet pácokban és főzőfolyadékokban - ez is csökkenti az AGE képződését
Akrilamid
Mi ez és honnan származik?
Az akrilamid a Mallard-reakció másik mérgező végterméke, amely akkor keletkezik, amikor az aszparagin reagál a magas szénhidrát-/fehérjetartalmú és magas főzési hőmérsékletű élelmiszerekben előforduló természetes cukrokkal. A reakciók 120 ° C-on kezdődnek.
Minél magasabb a főzési hőmérséklet és hosszabb a főzési idő, annál több az akrilamid.
Az akrilamidot tartalmazó élelmiszerek nagy részét üzletekben főzik, és vásárláskor tartalmazzák az akrilamidot. Gondoljunk sült krumplira, burgonya chipsre, reggeli müzlikre, kekszekre, perecekre, kávéra, süteményekre stb.
Ha ezek az ételek a normális ételmozgás részét képezik, akkor jobban kell aggódnia, mint az acilamid, különösen a zsírfoltok a kanapén, zsíros csomók az artériákban, valamint a Winchell's Donuts pénztárosának keresztneve.
De nem csak az élelmiszer-gyártókat hibáztathatjuk, mivel az akrilamid akkor keletkezik, amikor az ételeket otthon készítik. Jelentős képződéshez 248 Fahrenheit foknál magasabb hőmérséklet szükséges (a víz 190-200 Fahrenheit fokon forr, és 206-212 Fahrenheit fokon gőzölög).
A sült vagy sült keményítőtartalmú ételek nagy mennyiségű étrendje nagyobb mennyiségben tartalmaz akrilamidot. A több állati eredetű étrendet és a nyers növényi táplálékot tartalmazó étrend alacsonyabb lesz.
Belélegezhetjük ezt a cuccot is, és másképpen felszívhatjuk. Az akrilamid megtalálható testápolókban, samponokban, dohányfüstben, élelmiszer csomagolásban és az anyatejben (ha az anya akrilamidot szed).
Miért kellene aggódnunk miatta?
A korai állatkísérletek azt mutatták, hogy az akrilamid genotoxikus, rákkeltő, neurotoxikus lehet és reproduktív problémákat okozhat. Jelenleg a "valószínűleg rákkeltő" kategóriába tartozik.
Emberi vizsgálatok eredményei azonban azt mutatják, hogy az akrilamid jelenlegi szintjének bevétele nem eredményez mérhető neurotoxicitást vagy növekedést a rákban.
Az iparilag fejlett országok átlagos bevitelét 0,3–2 μg akrilamid/testtömeg-kilogramm/napra becsülik. A WHO arra a következtetésre jutott, hogy egy életen át elegendő 1–4 μg/testtömeg-kilogramm biztonsági tartalék van az emberek számára.
Mit tehetünk ellene?
Bár nem vagyunk biztosak az akrilamid használatában és a betegségekben, a legjobb lehet az expozíció korlátozása és óvatosság.
És vegye figyelembe, hogy az akrilamidot tartalmazó ételek amúgy sem olyan jóak az Ön számára.
Összegzés és ajánlások
Ez a cikk a kiskorúról szól. A HCA-k, PAH-k, AGE-k és az akrilamid táplálkozási információk. Tehát feltétlenül állítsa be a prioritásokat.
Ha étrendje feldolgozott élelmiszerekből, húsokból és alkoholból áll, akkor ne aggódjon a reggeli korpapehely öregedési jelei miatt. Először valószínűleg az általános életmóddal kapcsolatos betegségben szenved.
Ha étrendje már feldolgozatlan teljes ételeken alapszik, beleértve a sok növényt is, akkor módosíthatja az elkészítési módszerek bonyolultságát.
Az ebben a cikkben szereplő információk kiegészítik azokat a korábbi bizonyítékokat, amelyek szerint a magasan feldolgozott élelmiszer/hús alapú étrend nem a legjobb megoldás az egészségre, és számos feltételhez hozzájárulhat, az elhízástól a rákig.
Mit kellene tennem
Fogyasztási stílusától függetlenül a magasan feldolgozott/fűtött termékek általában a legveszélyesebbek, beleértve a burgonya chipset, sült krumplit, a kereskedelmi reggelit, a grillezett húsokat, a gyorséttermi húsokat, a deli ételeket stb. Sok oka van ennek elkerülésére. - ez csak egy másik.
Az ételek elkészítésekor fogyasszon olyan főtt, párolt, párolt, csírázott, erjesztett vagy buggyantott feldolgozatlan termékeket. Kerülje a grillezést, a sütést, a sütést és a sütést magas hőmérsékleten.
Csökkentse a rákkeltő anyagokat:
Használjon sovány húst
Használjon savanyú pácot a húshoz
Használjon alacsonyabb hőmérsékletet és nedves hőt
Ne mutassa meg magát fáklyákkal a barbecue barátainak
Hé, miért ne lenne zöldség hamburger és egy szokásos hamburger két szokásos hamburger helyett?
Lehetetlen az összes rákkeltő anyagot eltávolítani az élelmiszerekből. Tehát ne gondold, hogy a rendszer felett állsz. Míg a magas hőmérséklet néhány káros vegyületet hozhat létre, a káros vegyületeket is elpusztíthatja. Van egy kompromisszum. Még nem kell csirkés sashimit választania.
Extra hitel
A bébiételek AGE-tartalma magasabb, mint az emberi vagy tehéntejé.
Néhány élelmiszer eredetű AGE hasznos antioxidáns és desmutagén (mutáció elleni küzdelem) tulajdonságokkal bírhat.
Az Amerikai Rákkutató Intézet legfőbb étrendi ajánlásai: "Leginkább növényi eredetű ételeket válasszon, korlátozza a vörös húsokat és kerülje a feldolgozott húsokat."
A HCA-k és a PAH-k károsabbnak tűnnek, mint az akrilamid és az AGE-k.
A tea és a yerba mate gátolhatja az AGE kialakulását.
Egy tanulmányban a mikrohullámú sütők gyorsabban növelték az AGE szintet a hagyományos főzési módszerekhez képest.
A magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot tartalmazó kereskedelmi üdítőkben magas a metil-glioxál, a Maillard-reakció közbenső terméke.
A legtöbb nyers kaliforniai mandula vajra mandulára van szükség a gőzpasztőrözéshez. Ez csak az anya hőmérsékletét emeli 71 ° C-ra (160 ° F).
Alacsony szénhidráttartalmú cukoralkoholokkal (maltit, xilit) készült pékáruknál Maillard-reakció nem fordul elő. (Sajnos a kompromisszum gyakran bélproblémát okoz. Talán csak teljesen csökkentenie kellene a palacsintát.)