Minden a kovászról és annak elkészítéséről - egy csipet főzés
Ha megkóstoltad a jó kovászos kenyeret, nehéz visszatérni az élesztővel készített kenyérhez. A kovászos kenyérnek utánozhatatlan íze van, az igazi íze, a jó íze.
Valójában nagyon sokáig a kovász volt az egyetlen módja, hogy kenyeret emeljünk. Tudjuk, hogy nagyon távoli őseink 6000 évvel ezelőtt már elkészítették ezt a híres kovászt.
A kovász a baktériumok és élesztők természetes keveréke, amely liszt és víz keverékében virágzik. Ezért ez egy élő anyag, amelyet kenyér, de bizonyos sütemények, briósok és gofri termesztésére is használnak.
A kovásznak jelentős előnyei vannak a klasszikus sütőélesztőhöz képest:
- a kenyér emészthetőbb
- aromásabb is
- a kenyér kevésbé szárad ki
- kevésbé érzékeny a páratartalomra (az a páratartalom, amely puhává teszi az élesztő kenyereket)
Van néhány hátránya, és részben ez az oka annak, hogy az élesztő fokozatosan felváltotta a kovászot:
- mivel a kovász élő anyag, karbantartani kell, vagyis rendszeresen etetni minőségi liszttel és minőségi vízzel. Ha rossz állapotban van, néhány nappal gondoskodni kell róla, mielőtt visszanyeri a gyönyörű kenyerek sütéséhez szükséges erőt.
- a sütési idő hosszabb: hosszabb ideig tart, amíg a kovász tökéletesen kifejleszti a tésztát
- a kovász nem a kereskedelemben van: túl bonyolult a mikroorganizmusainak tárolása. Ennek ellenére van dehidratált kovász, de gyakran társul élesztővel.
Az élesztő hosszú utat tett meg az 1850-es évek körüli első élesztőgyárak megjelenése óta a kovász rovására, amelyet félretettek.
Az élesztő kevésbé korlátozó kenyérkészítést tett lehetővé. A kenyeret gyorsabban, nagyobb mennyiségben emelték, és nem igényelte előzetes előkészítést.
Az évek során a termelékenység diktálta, az erjesztési idő csökkentése érdekében megnöveltük az élesztő adagját. Az íz hiányának kijavítására a só adagját megemelték. Ezután adalékokat adtak az élesztőkhöz, hogy tovább gyorsítsák a fermentációs folyamatot.
Az 1990-es évekig sokan el is felejtették a kovász létét. Ma is sokan még mindig nem tudják, hogy kenyeret mással is készíthetünk, mint élesztő.
A 2000-es évek eleje óta az egészséges termékek, a biotermékek, a rövidzárlatból származó termékek keresése ösztönözte a kovász és a házi kenyér készítésének újjáéledését. A sütőszakmát is megkérdőjelezték.
Híres pékek dolgoztak az igazi kenyér megtérítéséért. Ami minőségi liszttől és kovászból készült, amelyet megfelelően gyúrtak és főztek.
A változás kezdetének egyik nagy alakja Eric Kayser, mai pék és üzleti menedzser a világ minden tájáról.
Sőt, a "Le Larousse du Pain" című könyve késztette arra, hogy elkezdjem kovászos és házi kenyér készítését.
A tésztát nem túl bonyolult beszerezni.
Miután néhány kudarcot tapasztaltam (igen, több tesztet is elvégeztem, és a kovász soha nem nőtt ...), itt vannak az előfeltételeim a megfigyeltekhez képest ahhoz képest, ami működött és nem működött. Alapvetően a következőképpen kell működnie: