Minden a lisztről Hogyan válasszuk Le Blog de
Hogyan válasszunk lisztet ?
A zúzott búzaszemeket összetörjük és mossuk, hogy használatra kész őrlést kapjunk: Liszt.
Korpának és ásványi anyagoknak a tartalmától függően többféle liszt létezik:
- A fő lisztfajtákra a 100 gramm szárazanyagban található hamu tömege utal. (A hamu ásványi anyag, főleg korpában.)
- A típusszám jelzi az ebben a 100 gramm lisztben található ásványi maradvány tömegét grammban: minél alacsonyabb a hamutartalom, vagyis a még mindig kevert törmelék mennyisége, annál tisztább és fehérebb a liszt, mert az ásványi anyagokat főleg tartalmazzák a hangban.
Típusok a T betű jelképezi:
Minél teljesebb a liszt, annál több korpa van benne, és a korpában találunk rovarirtó, gyomirtó és egyéb maradványokat. Ezért a biogazdálkodásból származó liszt használata kifejezetten ajánlott a T55-nél nagyobb liszt esetében.
A sütési érték ?
A búza sütési értékét hagyományosan a sütési szilárdság, valamint a fehérje mennyisége és minősége határozza meg.
A lisztnek akkor van jó sütési értéke, ha jó tésztát biztosít, amelyben a szén-dioxid nemcsak elegendő mennyiségben termelődik, hanem helyesen is megmarad.
Ezért a jó sütési értékű lisztet úgy kell érteni, hogy:
- liszt, amely elegendő cukrot tartalmaz az élesztő táplálásához, hogy biztosítsa a szén-dioxid megfelelő felszabadulását a tésztában: gáztermelő kapacitás
- liszt, amely elegendő mennyiségű glutént (speciális fehérjét) tartalmaz, jó minőségű tészta kialakításához, amely megtartja a felszabaduló szén-dioxidot: gáz visszatartó képesség.
A sütőerő: W ?
A tészta deformációs munkáját repedésig mutatja, és jelzi a liszt erősségét. A lisztkategóriákat a W szerint osztályozzák: kekszlisztek 100-150; kézműves sütő liszt 150 - 220 ipari sütő liszt 220-280; kényszerliszt 280 fölé.
Így meghatározzuk a tészta ellenállóképességét/duzzadását sütés közben.
Továbbmenni: A sütési erőt (W) a Chopin alveogrammal mérjük. A tésztát többé-kevésbé erős és folyamatos nyomásnak teszik ki, és megmérik a tészta relaxációját. Így meghatározzuk a tészta ellenállóképességét/duzzadását sütés közben.