Minden, amit tudni akar a friss, konzerv vagy fagyasztott zöldségekről
Az egészség és az öregedés lehető legjobb körülmények között való fenntartásának egyik kulcsa: két vagy három különböző zöldség elfogyasztása minden étkezésnél.
Tanulmányok azt mutatják, hogy a magas gyümölcs- és zöldségfogyasztás segít megelőzni az elhízást, a cukorbetegséget, a szív- és érrendszeri betegségeket, agyvérzést, a magas vérnyomást, a csontritkulást és bizonyos rákos megbetegedéseket, beleértve a vastagbelet és a rákot is.
Általában úgy vélik, hogy a friss zöldségek ideálisak vitaminok, mikrotápanyagok és rostok, fagyasztott termékek, csak konzervdobozban vagy dobozban történő raktározásához. A valóság nem olyan egyértelmű.
A "friss" szinonimája a jó vitamin- és ásványianyag-tartalomnak ?
Valójában vannak költségek és költségek. Az „igazi” friss az, amikor a zöldséget ugyanazon a reggelen leszedték a kertből, és délben megfőzték, vagyis néhány órával a betakarítás után. Csak ezzel a feltétellel garantálható, hogy egy zöldség vitamintartalma valóban optimális. De legtöbbször a zöldségesektől vagy a szupermarkettől vásárolt zöldségeket utazták, több napig vagy akár hetekig tárolták, mielőtt forgalomba hozták őket. Azután kerülnek a fogyasztó tányérjára, hogy ismét néhány napot a hűtőszekrény élesebbé váltak. Táplálkozási minőségük attól függ, hogy mi történt, mielőtt elfogyasztották őket.
Milyen vitaminokat befolyásol a friss zöldségek tárolása ?
„Néhány mikroelem szintjét befolyásolja a zöldségek tárolása során, különösen oxigén hatására. Ennek eredményeként a magasan oxidálható C- és B9-vitaminok szintje csökken ”- magyarázza Marie-Josèphe Amiot-Carlin, a marseille-i INRA/Inserm„ Lipid tápanyagok és anyagcsere-betegségek megelőzése ”egység igazgatója (lásd interjú). "Más vegyületek, például rostok, glükozinolátok, polifenolok és fitoszterolok szintje viszonylag stabil" - folytatja a kutató.
Számos tanulmány készült a veszteségek számszerűsítésére.
C vitamin
Brokkoli
Az elemzések azt mutatják, hogy szobahőmérsékleten tárolva a brokkoli folyamatosan aszkorbinsav-veszteségen megy keresztül (a C-vitamin másik neve), de ezeket a veszteségeket nagyon erősen enyhíti az alacsony hőmérsékleten történő tárolás. Egy tanulmány kimutatta, hogy 21 nap elteltével 4 ° C-on a C-vitamin vesztesége változó a brokkoli betakarításának évétől függően. 13% és 48% között ingadoznának.
Spenót
A C-vitamin általában a bőrben, a hámlásokban és a szövetekben található közvetlenül a zöldségek felhámja alatt.A spenót magas C-vitamin-szinttel rendelkezik, de hajlamosabb nagyobb veszteségeket is elszenvedni. Éppen ezért jobb, ha a vásárolt spenótot a lehető leggyorsabban elfogyasztja. !
Az alacsony hőmérséklet csak lassítja a veszteségeket, de nem állítja meg azokat (lásd a táblázatot). Egy másik tényező, amely befolyásolhatja a spenót C-vitamin tartalmát: a növekedési körülmények. Üvegházban előállítva a spenót valóban kevesebb tisztítást igényel, ami közvetlen hatással van a C-vitamin veszteségére.
Zöldbab
Úgy tűnik, hogy a C-vitamin veszteség kisebb, ha a zöldbabot szobahőmérsékleten tárolják.
Sárgarépa
A sárgarépa C-vitamin-tartalmának alakulására vonatkozó vizsgálatok eredményei ellentmondásosak. Valójában, míg az első vizsgálat ezen tartalom 66% -os csökkenését mutatta 2 nap alatt, egy másik csak 5-10% -os veszteséget észlelt 84 ° C-os 4 ° C-os tárolás után! Ennek az eredménykülönbségnek az oka? Nehéz megmondani. Nagyon valószínű azonban, hogy a két vizsgálatban felhasznált sárgarépa eredetileg nagyon különböző C-vitamin-tartalommal rendelkezett.
Tárolási idő
C-vitamin veszteség
Táblázat: A friss zöldségek tárolásához kapcsolódó C-vitamin-veszteség
B9-vitamin, karotinoidok és ásványi anyagok
A folát (B9-vitamin) elvesztését általában az oxigén okozta szivárgásnak vagy lebomlásnak tulajdonítják. Ugyanakkor a rossz tárolási körülmények is hangsúlyozhatják őket, különösen, ha szobahőmérsékleten történik. Mindenesetre ez egy olyan tanulmány eredménye, amely a borsó esetében kimutatta, hogy a 14 napos szobahőmérsékleten történő tárolás a folsavtartalom 66% és 100% közötti, de csak 10% és 36% közötti csökkenését eredményezte hűtött helyen 4 ° C-on.