Minden kézzel és gyönyörűen füstös Kölnische Rundschau
Bejelentkezés itt
Személyes adatok megtekintése és szerkesztése
A hírlevél beállításainak áttekintése
Feliratkozások kezelése (beleértve a KR PLUS-t is)
Még nincs fiókja? Regisztráljon itt
Az Ön személyes területe
Előfizető állapota: Jelenleg nincs aktív előfizetés
PLUS előfizetőként hetente több mint 100 KR-PLUS cikkhez férhet hozzá
Hetente több mint 100 PLUS cikkhez férhet hozzá, és élvezheti prémium cikk nézetünket
Kérjük, aktiválja fiókját
profil
Személyes adatok megtekintése és szerkesztése
Hírlevél
A hírlevél beállításainak áttekintése
Feliratkozás kezelése
Feliratkozások kezelése (beleértve a KR PLUS-t is)
Minden kézzel, szép és füstös
Készítette SIEBERT GISELA
A halakra kereslet van - már a nagy napokban, de még inkább hamvazószerdától és az azt követő nagyböjttől. Egy rhenish családi vállalkozás csaknem 50 éve szállítja a legfinomabb füstölt termékeket.
"A pisztráng terén vagyunk a legnagyobbak" - mondja Theo Jansen, az erftstadti Wechsler halfüstös ügyvezető igazgatója. Évtizedekkel ezelőtt ennek az édesvízi halnak az első példányai véletlenül kerültek a társaságba, amely még mindig Worringenben volt, amint azt egy nagyon kölni háború utáni történet elmondja. "1960-ban apósom, Joseph Wechsler vett egy dohányzó vállalkozást egy idős házaspártól, majd feleségével együtt a Rajnából angolnát szívott."
Egy nap megjelent a bástya főszakácsa, és világossá tette a főnöknek: „Pisztrángot kell szívnod nekem.” Ezt azonban soha nem tette meg, mert rajnai angolnára szakosodtak. A bástyában azonban az összes pisztráng elhalványult a friss haltartály megtisztítása után. Táplálkozási értéküket csak a gyors dohányzás tudta fenntartani, ekkor Wechsler a gyengéd vízi állatokhoz merészkedett. Ugyanezen az estén a Kaufhof főnökei a Basteiben vacsoráztak, és örültek az újításnak. Boldog vég: A Wechslernek volt első vevője a kereskedelemben - pisztrángért. További ágak következtek, majd a Metro, és ma megtalálható a „Wechsler's Feinfisch” az egész kiskereskedelmi láncban egész Németországban és Európában. A diszkontáló kizárva, mert a vállalat a prémium termékekre összpontosít. A 80-as évek óta Erftstadt-Friesheim-ben található vállalat 45 alkalmazottal bővült, akik évente 2000 tonna pisztrángot, 600 tonna angolnát és 1000 tonna lazacot, valamint arany makrélát és harcsát, egy harcsafajt dolgoznak fel. "1997-ben elsőként hoztunk piacra organikus lazacot" - teszi hozzá Theo Jansen. Ma az ökológiai szektor tíz százalékot tesz ki - "több aligha lehetséges, mert a nyersanyag nem áll rendelkezésre".
Az organikus és a hagyományos szektorban a vállalat a minőségi pluszra hivatkozik a hagyományos termelésnek köszönhetően. Az első lépés a "kézi" sózás: a lazac oldalait só borítja, amely eltávolítja a hal nedvességét - ami súlycsökkenést eredményez. Az olcsó termelés során sós vizet injektálnak. Az ipar "vízvágásállóvá tétele" nevezi. Az eredmény azonban a füstölt lazac ingatag állaga is. A kézzel sózott ételek, amelyeket 24 fok körül, hideg-füstölve, két-tizennégy órán át füstöltek el a gyors folyamat helyett, kellemesen falatoznak.
Melegebb füstölt ételekkel melegszik fel 80–100 fokos hőmérsékleten. Az ókori friesheimi dohányosok a legintenzívebb illatokat árasztják. Legalább két éve szárított bükkfa világít a kőkandallókban, amelyeken keresztül Raphael Blaszak dohányos mester angolnákkal és pisztrángokkal szánokat tol. Háromnegyed órán keresztül először a füstben szárítják a halakat. Aztán ugyanabban az időben vándorolnak olyan kamrákban, amelyek alatt bükkfűrészpor parázslik a tűzben. "A fa fenoljai adják az aromát" - mondja Theo Jansen - és kiemeli az elektromos dohányzással való versengés különbségeit. "Hatalmas hőt és füstöt képesek létrehozni a festéken, de illatmárkáink nem érik el őket."
Van forró füstölt angolna és pisztráng Wechslerből, harcsa, arany makréla (Rajna-vidéken ismertebb nevén vajhal) és stremel lazac. A név a kelet-porosz feltalálókra emlékeztet, akik a halat "stremel" -re (csíkokra) vágták, mielőtt a kéményben megfőzték volna.