Mindig cukornak kell-e lennie, vagy a csokoládé édesítésének sok más módjának - dokeshi GmbH
Szerző: Andreas Degenhardt Olvasási idő: 15 perc
Mindig cukornak kell lennie?
Vagy: a csokoládé édesítésének sok más módja
Különböző cukor alternatívákat mutatunk be
S. A csokoládé az egyik legnépszerűbb étel a földön. A csokoládé egyedi textúrája, íze és vágya élvezni a világszerte növekvő fogyasztásának fő okait. De sok embert egyre inkább aggaszt a csokoládé cukor- és kalóriatartalma. A "könnyű" és a "cukormentes" termékek egyre népszerűbbek elölről. A "könnyű" vagy "cukormentes" csokoládé növekvő népszerűsége azt eredményezte, hogy az alternatív édesítőszerek iránti kereslet az utóbbi években hirtelen megnőtt.
A csokoládé elfogyasztása után úgy érzi magát, mint egy istent, úgy, mintha meg tudná győzni az ellenségeket, a vezető karokat, a szeretőket és a szeretőket. "EMILY LUCHETTI".
A közelmúltig a szacharóz volt az általános édesítőszer, amely uralta a hagyományos csokoládé feldolgozását. A csokoládé magas cukortartalma és az egészséges életmód megváltozott nézete az alacsony kalóriatartalmú, alacsony glikémiás és egészségesebb alternatívák kereséséhez vezetett.
Bár a szacharóz-alternatívák nem biztosítanak összehasonlítható számú kalóriát, általában rosszul alkalmasak a szacharóz fizikai tulajdonságainak utánzására a csokoládé feldolgozásakor, azaz a test, a szájérzet és az állag. Az alternatív édesítőszerek csak akkor sikeresek, ha megfelelnek a szacharóz ízminőségének. De számos alternatív édesítőszer létezik, teljesen új ízélményekkel.
Manapság a piacon lévő cukormentes csokoládék sokfélék, különböző minőségeket kínálnak, amelyek megjelenésük, állaguk, ízük és aromájuk szempontjából alig különböznek cukros társaiktól. A következőkben az alternatív édesítőszerek legfontosabb típusait szeretném megvitatni. De ha előre meg akarom mondani, nehéz a cukor nélküli csokoládék vagy a kakaóból készült termékek kifejlesztése. Mert egy dolog világos. Még akkor is, ha a csokoládé egészséges, jó íze van azoknak, akik élvezik.
A ma használt cukorhelyettesítők listája
A cukorhelyettesítők két fő csoportra oszthatók: kalóriatartalmú és nem kalóriatartalmú édesítőszerek. A kalórikus édesítőszerek, más néven cukoralkoholok vagy poliolok, a nehezen emészthető szénhidrátok csoportját képezik, amelyeket cukor- vagy szirupforrásuk hidrogénezésével nyernek, és mint ilyenek nem cukor és alkohol. A kalóriatartalmú és a nem kalóriatartalmú édesítőszerek különleges ízűek a cukorhoz képest, de olyan tulajdonságokkal és egészségügyi előnyökkel rendelkeznek, amelyek hasznos részei lehetnek a cukormentes étrendnek.
A táplálkozási édesítőszerek kevesebb kalóriát tartalmaznak, mint a cukor, ezért fogyasztásukkor nem okoznak hirtelen emelkedést a vércukorszintben. Tiszta, édes ízük van, a szájban lévő baktériumok nem alakítják könnyen savakká, és semlegesek a fogszuvasodás szempontjából. Tehát vannak olyan összetevők, amelyek helyettesítik a cukor tömegét és édességét. Ezeket a termékeket néha cukorpótlóknak vagy laza cukornak nevezik, és magukban foglalják a cukoralkoholokat (más néven poliolokat), a szorbitot, a mannitot, a xilitet, az izomaltot, az eritritet, a laktitolt és a maltitolt. A trehalóz, a tagatóz és az izomaltulóz olyan édesítőszerek, amelyek funkciójukban hasonlóak a poliolokhoz, de valójában több cukrot tartalmaznak, mint a cukoralkoholok (szalminok és hallikainok).
E cukorhelyettesítők némelyikét az alábbiakban részletesen tárgyaljuk tápértékük, egészségük, funkciójuk és fontosságuk szempontjából.
A nem tápláló édesítőszerek intenzív, édes ízű anyagok, amelyeket kis mennyiségben használnak sokkal nagyobb mennyiségű cukor vagy szacharóz édességének helyettesítésére. Nagyon kis mennyiségben használják édesség hozzáadásához olyan élelmiszerekhez, amelyek nagyon kevés vagy egyáltalán nem tartalmaznak kalóriát a termékhez. Ide tartoznak az aceszulfám K, az aszpartám, a neotám, a szacharóz, az alitám, a ciklamát, a sztévia/szteviol-glikozidok és a taumatin.
Rendkívül hatékony édesítőszerek
A nagy hatású édesítőszerek olyan édességet biztosítanak, amely száz-ezerszer nagyobb, mint a szacharóz, ezért egymillió részekben (ppm) használják. Számos típus létezik, de közülük csak néhány használható Európában és az Egyesült Államokban, beleértve a szacharint, a stevia rebaudioside A-t, a taumatint, a szukralózt, az aceszulfám K-t, az aszpartámot és a neotámot.
Stevia rebaudioside A
A krizantém családból származó, közönségesen stevia növényként ismert dél-amerikai cserje, a Stevia rebaudiana (Bertoni) cserje levelei intenzíven édes anyagokat tartalmaznak, amelyek édesebbek, mint a cukor. Ennek a növénynek az édesítőszerére számos kifejezés vonatkozik, például a stevia, a stevioside és a steviol glycosides. De a stevia névként egyre népszerűbb. A Rebaudioside A különösen érdekes a csokoládékészítésben, mivel annak a legkívánatosabb ízprofilja van. A Rebaudioside A-t természetes édesítőszernek tekintik, amely körülbelül 200-300-szor édesebb, mint a szacharóz, és évszázadok óta használják.
Az elmúlt években egyre több új, stevia-kivonatot tartalmazó termék került kifejlesztésre és bevezetésre, míg a mesterséges édesítőszereket tartalmazó termékek száma csökkent. Egyre többen kedvelik az alacsony kalóriatartalmú, természetes édesítő alternatívákat tartalmazó termékeket a csokoládéhoz és a kakaóhoz a mesterséges termékek helyett.
Az édesség mellett szinte mindenki tapasztalja a stevia keserű ízét. A rebaudiosid A-t nemcsak a stevia-ban található különféle vegyületek közül a legédesebbnek tartják, hanem a legkevésbé is keserű és ízetlen.
Ezt az édesítőszert nagyon gyakran használják az italiparban. Egyre kevesebb csokoládé használja ezt az édesítőszert.
A taumatin egy intenzíven édes ízű fehérje, amelyet a trópusi Nyugat-Afrika őshonos növényéből, a Thaumatococcus daniellii (Benth) magjából izolálnak. A nyugat-afrikai bennszülöttek évszázadok óta használják a Thaumatocuccus danielii gyümölcsét kenyér, tea és pálmabor édesítésére. Csak a múlt században hozták Angliába a növény és a gyümölcs egyes részeit, és felfedezték a taumatint, az ebből a gyümölcsből kivont édes fehérjék keverékét.
A taumatin 3000-szer édesebb, mint a cukor. Mivel a szacharózhoz képest olyan erős édesítőereje van, a felhasznált mennyiség rendkívül kicsi, és ezért nem ad mérhető kalóriaértéket a csokoládéban.
Jelenleg a taumatin az egyetlen ízt módosító fehérje (TMP), amelyet nagy mennyiségben takarítanak be, és egyike azon kevés nagy intenzitású édesítőszereknek, amely átfogó biztonsági értékelésen ment keresztül.
A taumatin bizonyítottan biztonságos az állatok és az emberek számára. Nem okoz fogszuvasodást, cukorbetegek is alkalmazhatják. Megállapították, hogy a taumatinnak nincs toxicitása, genotoxicitása vagy teratogenitása. A taumatint biztonságos édesítőszerként és ízfokozóként engedélyezték az élelmiszerekben 1983 óta, és az élelmiszeripar számos területén használják.
Poliolok (cukoralkoholok)
A xilit kémiai képlete
A poliolok vagy cukoralkoholok hagyományos kukoricaszirupokból származnak, amelyeket redukcióval állítanak elő. A poliolok édessége fele olyan édestől körülbelül olyan édesig változik, mint a szacharóz, ugyanakkor a cukor kalóriatartalmának majdnem nullától a feléig terjed. Ezen anyagok közé tartozik a szorbit, az izomalt, az eritrit, a maltit, a laktit, a mannit és a xilit.
A polioloknak más egyedi tulajdonságaik is vannak, például hűtőhatások, amelyek akkor jelentkeznek, amikor a kristályos poliolok oldatának nagyon negatív hője van.
Ez az anyag nagyon népszerű a csokoládégyártásban használt töltelékek édesítésére.
A legtöbb poliol nem teljesen emészthető és rosszul szívódik fel. Ez a fő oka annak, hogy kalóriatartalma alacsonyabb, mint a cukoré. A hiányos felszívódásnak azonban lehetnek hátrányai is. Az emésztetlen szénhidrátok ozmotikus hatást fejtenek ki, és vizet szívnak a belekbe. Ezért is címkézik ezeket a termékeket: "A túlzott fogyasztás hashajtó hatású lehet".
A maltit érzékszervi, táplálkozási és egészségügyi jelentősége
A maltitol a szacharózhoz közeli tulajdonságokkal rendelkezik, és sokféle nem kariogén és/vagy csökkentett kalóriatartalmú ételben használható szacharóz-helyettesítőként. Ezeket a poliolokat a szájüregi baktériumok nem dolgozzák fel, és csökkenthetik a fogszuvasodás előfordulását. Nem emészthetőek meg és nem metabolizálódnak ugyanolyan mértékben, mint a szacharóz, ezért kevesebb energiát adnak a csokoládé szerelmeseinek.
A maltitol alternatív édesítőszerként történő alkalmazásának mellékhatása, hogy növeli a gyomor-bélrendszeri tüneteket. Szájon át történő bevétel után a maltitolt a vékonybélben lévő enzimek lassan bontják fel monomerjeire, glükózra és szorbitra. A maltitol metabolizmusa tehát hasonló a szorbitéhoz. Míg a glükóz könnyen felszívódik, és a szervezet energiatermelésre használja, a szorbit tartalom csak lassan és hiányosan szívódik fel. Kimutatták, hogy a maltitolt és a maltitolt tartalmazó csokoládé glikémiás és inzulinemikus indexei egészséges teszt személyeknél meghatározva alacsonyak voltak.
A szacharózhoz képest alkalmanként fogyasztva nincsenek emésztési problémák.
A maltitot a vastagbélflóra teljesen megemészti, amikor eléri a vastagbelet. Ez a felszívódási zavar felszívatlan cukor távolról hat, gázhoz vezet. Ezenkívül a maltit-molekulák aktívak és hasmenést okozhatnak.
A maltitot széles körben használják élelmiszerekben, gyógyszerekben és kozmetikumokban, hogy testet, állagot és édes ízt adjon a termékeknek. Alacsony kalóriatartalmú és nem okoz fogszuvasodást. Tulajdonságai, természetes édessége és csökkent energiaértéke miatt a maltitolt egyre inkább használják a csokoládé szacharózának helyettesítésére. Gyógyszerészeti és kozmetikai termékeket is felhasznál. A xilit alkalmazásával megfigyelt hűtőhatás maltitolnál nem túl hangsúlyos. Azok a csokoládébarátok, akik elutasítják a xilit-tartalmú csokoládét, gyakran elfogadják a maltitolt. A maltitol édessége közel áll a szacharózéhoz, és időnként intenzívebb édesítőszerek hozzáadását igényli. Mivel a maltitol előállítási költségei alacsonyabbak, mint más polioloké, valószínűleg ez az egyik oka annak, hogy ezt az anyagot csokoládégyártásban használják.
A szukralóz fehér, kristályos szilárd anyag, amelyet szacharóz szelektív klórozásával nyernek.
A szukralóz még koncentrált folyékony állapotban is stabil, ahol adalékanyagokat adnak a mikroorganizmusok aktivitásának csökkentése érdekében. Kristályos állapotban kissé gyorsabban lebomlik, ha magas hőmérsékletnek van kitéve. A joghurthoz adva édesítő ereje 450-szerese a szacharózé.
Az észlelt édesség gyors, kissé tovább tart, mint a szacharóz, és nincs keserű íze vagy fémes utóíze. A feldolgozás és tárolás során nagy a hőstabilitása.
A szukralóz érzékszervi, táplálkozási és egészségügyi jelentősége
A szukralóz íze olyan, mint a cukor, és nincs kellemetlen utóíze. Független kutató szervezetek által végzett tudományos ízvizsgálatok során kiderült, hogy a szukralóz íze nagyon hasonló a cukoréhoz. A szukralóz nem metabolizálódik, így nincs kalóriája. Gyakorlatilag változatlan sebességgel halad át a testen, a test emésztési folyamata nem befolyásolja, és nem halmozódik fel a testben. Az élelmiszerekben és italokban a cukor helyettesítése a szukralózzal jelentősen csökkentheti a kalóriákat, vagy sok termék esetében gyakorlatilag megszünteti azokat. A szervezet nem ismeri fel cukorként vagy szénhidrátként, és mint ilyen nincs hatása a glükóz felhasználására, a szénhidrát anyagcserére, az inzulin szekréciójára vagy a glükóz és fruktóz felszívódására. Ezért nem támogatja a szuvas baktériumok szaporodását, amelyek elősegítik a fogszuvasodást. Normál vércukorszinttel rendelkező emberek, valamint I vagy 2 típusú cukorbetegségben végzett vizsgálatok megerősítették, hogy a szukralóznak nincs hatása a rövid vagy hosszú távú vércukorszint-szabályozásra.
A szukralóz felhasználása az iparban
A szukralózos csokoládé alacsonyabb kalóriatartalommal rendelkezik, és a csokoládéfogyasztók széles körben elfogadták. A szukralóz kiváló oldhatósági tulajdonságokkal rendelkezik az élelmiszer- és italgyártásban, és nagyon kompatibilis az általánosan használt élelmiszer-összetevőkkel, beleértve az ízeket, a fűszereket és a tartósítószereket.
A szukralóz kivételesen hőstabil, így ideális sütéshez, konzervipari, pasztörizálási, aszeptikus feldolgozási és egyéb, magas hőmérsékletet igénylő gyártási eljárásokhoz. Számos pékáru, konzervgyümölcs, szirup, lekvár és zselé vizsgálatakor nem történt mérhető szukralózveszteség a feldolgozás során és a teljes eltarthatósági idő alatt. A szukralóz ötvözi a cukor ízét hővel, folyadékkal és tárolási stabilitással, amely minden típusú ételhez és italhoz szükséges.
A tagatóz egy természetesen előforduló egyszerű cukor, amelyet 2001 óta engedélyeztek az élelmiszerekben és italokban történő felhasználásra.
A tagatose csokoládé fogyasztása nem eredményezett szignifikánsan magasabb gáz vagy kólika jelentést, mint a laktitolt tartalmazó csokoládé. A laktit és a tagatóz csokoládé nem okozott jelentős tüneteket. A tagatóz édessége csak kissé alacsonyabb, mint a szacharózé, ezért hasonló mennyiségű ömlesztett anyagot ad az ételhez. A tagatose 92% -ban édes szacharózt tartalmaz, összehasonlítva a 10% -os oldatokkal. Szacharózszerű íze van, hűtőhatás és utóíz nélkül.
A szacharózhoz hasonló édességgel és tömegsűrűséggel a tagatóz cukorhelyettesítőként alkalmazható a csökkentett kalóriatartalmú ételek elkészítésében, valamint az alacsony metabolizálható cukortartalmú élelmiszerekben (pl. Cukorbetegek). Prebiotikus hatásának fejlesztése érdekében a tagatózt csak minimálisan kell lebontani a feldolgozás és tárolás során.