Molekuláris gasztronómia a konyha tudományos feltárása 2017. május
Ez a blog kiegészíti a webhelyet a következő címen: http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/ Ezt a blogot kíséri: http://hervethis.blogspot.com/ E-mailen keresztüli eléréshez: herve.this @ agroparistech.fr
Oldalak
2017. május 29., hétfő
A gyönyörű alapanyagok
Az ízetlen kulináris összetevők hasznosak? Ez a kérdés hasonló ahhoz a kérdéshez, amelyről nyilvános vitát folytattunk és amelynek címe "Mi a szép termék?".
De a XXI. Században vagyunk, amikor a jegyzetfüzet-alapú konyha fejlődik, egy klasszikusabb konyha után, és ezt a két kérdést kell felvenni ebben a kettős keretben, és nem csak a klasszikus keretek között.
Röviden, igen, vannak összetevők jobbak, mint mások !
Ahhoz, hogy jól összeállítson egy ételt, jobb tudni, hogy valójában mit csinál
Az aromáról.
A jegyzetfüzet-főzéshez az élelmiszeriparral ellentétben nem használnak szagú készítményeket vagy komplex kivonatokat, mert nem aromák másolása a cél. Inkább egyedi illatvegyületeket használunk, amelyeket megtanulunk összerakni új illatok készítéséhez. És aki azt mondja, hogy új illatok, azonnal új ízeket mond, mivel a szag az íz fontos összetevője.
2017. május 27, szombat
Egy tudósító e-mailjében olvastam, hogy "nagy érdeklődés övezi a kémia és a gasztronómia összefüggéseit".
Ez megbeszélést érdemel! És minden a megfelelő szavakon megy keresztül.
- a konyhát kutató tudományt "molekuláris gasztronómiának" nevezik; nem tévesztendő össze a kulináris technológiával, mivel tudományról van szó, és nincs olyan, hogy "alkalmazott tudomány" (de természetesen vannak a tudomány alkalmazásai).
2017. május 18., csütörtök
Olaj majonézben
Egy tudósító megkérdezi tőlem:
Miért önthetünk bele durva olajat, amikor észreveszem, hogy a majonéz vagy az öntet kissé előrehaladott ?
A kérdés megfontolásához vegye fontolóra a majonézt.
Az elején van egy tojássárgája és egy kanál ecet (nincs mustár, különben már nem majonéz, hanem remoulade).
A tojássárgája körülbelül 30 gramm, amelynek fele víz, tehát 15 gramm víz. Egy kanál ecet, mondjuk ugyanannyi víz, tehát összesen 30 gramm víz.
Ha az elején több olajat öntünk, mint amennyi víz van, akkor az ember már nem az olajat szórja a vízbe, hanem az olajat. és ez nem eredményez ragacsos emulziót, mert a jelen lévő "felületaktív anyagok" (fehérjék, foszfolipidek) rossz irányba hajlítják az interfészeket.
Ezért el kell kezdeni az olajat lassan öntve és jól beillesztve.
Másrészt, ha van egy bizonyos mennyiségű mártásunk, akkor az öntött olajat bele kell építeni ebbe a térfogatba, még akkor is, ha a víz mennyisége nyilvánvalóan nem változott: ezúttal az alternatíva az olaj diszpergálása. szósz, vagy az olajmártás. De mivel a szósz bőségesen van jelen, nagy filébe adhatjuk az olajat, és ezek szétszóródnak, és az emulziót képezik.
Van, amire szükség van !
Egy tanár azt kérdezi tőlem:
Cook, egy gyakornoki képzési központban (CFA) dolgozom, a KAP konyha közönségével.Idén óta sok szenvedéllyel és örömmel oktatok kísérleti technológiai tanfolyamokat.Mindazonáltal az emulziókról, az expanzióról, a gélesedésről szóló különféle tanfolyamok után elkezdek kiszáradni a megvitatandó témákról.Az általam megszólított közönség 3. fokozatú tanulmányokat folytat, és nem engedhetem meg magamnak, hogy túlságosan lökjem a műhelyeimet annak kockázatával, hogy a legtöbbjüket útközben elveszítsem (szórakoztatónak kell lennie).
Ezért keresem meg Önt, hogy megtudjam, van-e ötlete, linkje vagy könyve, amely tanácsot adna nekem a jövő évi tanfolyamok elvégzése érdekében .