Morzsa; A kenyérsütés lexikona
Más nevek:
Kenyérmorzsa, tönköly
Leírás:
A morzsa a kenyér laza és rugalmas belseje, amelyet a kéreg vesz körül. A kenyér tápértéke a morzsától függ.
A zsemlemorzsa ízét és illatát nem csak az összetevők befolyásolják. A kéregben keletkező aromaanyagok a kenyér hűtési fázisa alatt a teljes kenyérmorzsán átjutnak (ok: negatív nyomás).
A kenyérmorzsa tulajdonságai (szerkezete, rugalmassága, íze, illata) függ többek között a víztartalomtól, az összetevőktől, a tészta szerkezetétől és a tészta feldolgozásától.
Dagad:
Wikipédia, Lutz Geissler
Tekintettel a megjegyzések és e-mailek áradatára, amely a kenyér iránti nagy érdeklődés miatt valóban kellemes, szeretnék köszönetet mondani minden olvasónak, akik segítik egymást és ezáltal megkönnyebbülnek. Kérjük, értse meg, hogy már nem tudok minden kommentet személyesen megválaszolni. Azok, akik megadják a forrásaikat, értékelik mások munkáját. Több mint tíz éve rengeteg időt, erőfeszítést és szellemet fektettem ebbe a blogba, és még mindig teszek. Ezért arra kérem Önt, hogy mindig idézze meg a konkrét forrást, amikor ötleteimet, receptjeimet és szövegeimet nyilvánosan használja. Ha naprakész szeretne maradni, iratkozzon fel ingyenes hírlevelemre. Szeretné támogatni a blogon végzett munkámat, akkor várom a SEGÍTSÉGET.
31 megjegyzés
Jó nap!
Imádok sütni, és most lelkesen fedeztem fel a kenyérsütést. Szeretem a következő kenyeret készíteni, amelyet fazékban sütnek:
500 g búzaliszt, 500 g rozsliszt, 800 ml víz, 1 teáskanál száraz élesztő, 3 teáskanál só, néhány köménymag és ánizs. Az összetevőket rövid ideig összekeverjük, nedves vászonronggyal letakarjuk, és szobahőmérsékleten 24 órán át állni hagyjuk. Melegítsük elő a tűzhelyet 250 fokra, és tegyük az edényt a sütőbe. Jól összegyúrjuk a tésztát, és öntsük a lángoló forró edénybe, tegyük rá a fedelet és a forró csőbe, 15 perc múlva kapcsoljuk át 230 fokra és süssük egy órán át. Távolítsa el a fedelet, és hagyja a kenyeret kihűlni az edényben. Ennek a kenyérnek nagyon jó íze van, és természetesen változtatható rajta egy kicsit. Kipróbáltam 800 g rozslisztet és 200 g búzalisztet, és most KÉRDÉSEM: ennek a kenyérnek finomabb pórusú morzsa van, amely vágáskor kissé morzsát okoz. Már dagasztás közben észrevettem, hogy a tészta ragacsosabb. Van ötleted, hogyan folytassam legközelebb?
Nagyon köszönöm és üdvözlettel Renate Stankovsky
PS.: Linzből származom, és nagyon örültem a linzi kézi tekercs receptjének. Természetesen ismerem a Brandl pékség mesterét .
Hello Renate,
nagyon észrevehető: túl sok rozs van a tésztában, vagy nincs kovász. A savanyításnak 20% rozstartalomtól kell megtörténnie. Hozzáadhat 3-4% jó ecetet is (a liszt mennyisége alapján, azaz 3-4 g ecet/100 g liszt). Ha több mint 40-50% rozs van a kenyérben, mindig kovásszal dolgoznék. Ezáltal a morzsa durvább, szaftosabb, rugalmasabb lesz, és a kenyér hosszabb ideig is friss marad.
Kedves Lutz, köszönöm a választ. Természetesen mindkét javaslatot kipróbáltam, a kovászral folytatom a munkát.
Mivel felfedeztem a webhelyét, mindig kipróbálom a receptjeit, ezen a ponton nagy köszönet érte. Jelenleg a Jüdischer Hefezopf-nál vagyok, nagyon izgatott vagyok, de eddig lelkes voltam az összes receptért.
Helló lutz, mit tehetek, ha a morzsa nagyon omlós.
Szerelmes üdvözlet Elisabeth
Melyik recepttel?
Legtöbbször azért, mert a tészta túl kemény, vagy a tészta rosszul van gyúrva. De valójában először a receptet kell látnom.
a "BrotBackbuch Nr. 1" -ben
(2017. évi kiadás) megemlít egy „gazdag morzsát” a „rendek” címsor alatt (251. oldal), ha nem történik rendképzés. Hogy mi a "teljes morzsa", azt sehol nem lehet megmagyarázni .
Üdvözlettel, Michael
Úgy fordítanám, hogy „feszes”, „kemény”, „rugalmatlan”. Ez nem éppen helyes, de az irány helyes.
Van egy kérdésem, hogyan lehet egy szép, ropogós morzsát a kenyéren és a bagetten? Velem mindig laza és gyorsan puha. Már kísérleteztem, de úgy tűnik, nincs semmi érzésem hozzá!
PS: nagyon ropogós alla francia bagett (küldj receptet, ha van ♡)
Jó recepttel és elegendő gőzzel. Amikor a sütő leáll, a gőz többször is felszabadulhat a sütő ajtajának kinyitásával a jobb kéreg érdekében, különösen a sütési idő utolsó perceiben. A magas sütési hőmérséklet a ropogósságot is biztosítja.
nagyon szeretem a rozskenyeret. A rozskenyér
Nem sikerül a kenyérsütés 2. könyve. Kovászos receptet használok. Mindig nagyon ragacsos. Egyszer lisztet használtam a fő tésztában törmelék helyett. Jobb volt. Tehát tegnap sem akart kockáztatni és lisztet vett. Azt kell mondanom, hogy a nyitott hőmérséklet hosszabb ideig túl meleg volt (fél óra 250 ° C-on), és a kenyér a csőben volt 2,5 óra helyett (2 óra helyett).
Túlságosan elfoglalt más dolgokkal és felejtéssel.
De úgy gondolom, hogy nincs oka a kenyér kudarcának: a kéreg összeomlott, és a kéreg és a morzsa között van légtér, a morzsa nedves és ragadós. Mit gondolsz, mi a hibám?
Olvastam, hogy túl sok víz és/vagy túl kevés só volt. Hogy érted?
üdvözlet
A hibát valószínűleg a kovász vagy a látszólag magas enzimszintű liszt okozza. Ebben az esetben több kovászt vagy kovászot kell használni, hogy a morzsa újra stabil legyen. Vagy használhat másik gyártó lisztjét.
Helló és visszatekintve, boldog karácsonyt,
A következő problémám van. Szeretek több tekercset sütni. A túl sok elkészítettet - 10 percet - megsütöm, és lefagyasztom.
Aztán amikor felolvasztom és befejezem a sütést, mindig teljesen ragadnak benne. Miért lehet az?
A recept 1000 g 550 liszt, 2 teáskanál só, 50 g élesztő és 550 ml víz. A liszt Edekából származik.
Sok üdvözletet és boldog új évet.
Carsten
Elfelejtettem: 230 ° C-on 18 percig sütjük.
Helló, Carsten, kb. 15 percig kell sütni a tekercseket (a sütési idő 80% -a), különben a morzsa még nem stabil.
Egyszer megtudtam, hogy a rozskenyér tésztája 175 körüli, a búzakenyéré pedig 160 volt. és kb. 130-135 péksüteményt hoz ki a sütőből. Itt láthatja, hogy mennyi víz marad a kész kenyérben. Úgy hívják, hogy a rozsliszt több vizet szív fel. Továbbá, minél magasabb a liszt típusszáma, annál jobb a liszt minősége, az 1700-as típus a legmagasabb típusú búzaliszt és a rozsliszt 1800-as típus. Tippként a kenyeret liszt helyett vízzel nyithatja meg.
Wolfgang van Cuyck
házi kovásszal, 400 g rozssal és 100 g 550 búzával sütjük. A tésztadarabokat kettős baygette formába tesszük. A meglepő az, hogy csak az elülső kenyérnek van gyönyörű morzsa. A hátsó kenyér nem kel fel megfelelően. 210 ° -os ventilátoros sütővel kb. 20 percig sütjük. Tartson egy tál vizet a sütőben az egész sütési idő alatt. Meg tudná mondani, mit csinálunk rosszul?.
Előre is köszönöm. Sok üdvözlet Wolfgang
A hátsó kenyér valószínűleg túl közel van a környező levegőhöz, így a felülete egyformán kemény lesz, és a tészta már nem tágulhat. A felső és az alsó hő jobb.
Egy éve sütöm a saját kenyeremet itt, Kanadában saját kovászommal (Anstellgut).
Szerintem a kenyér íze nagyon jó, a kérge jól néz ki, de még mindig van egy problémám: A morzsa belül túl kicsi és porózus, és összességében nagyon szilárd. Hiányzik a légiesség. Mit csinálok rosszul?
A következő weboldal receptje szerint sütök: http://www.sonachgefuehl.de
Ennek sok oka lehet, pl. B. Túl kevés vizet tartalmaz a tésztában, túl korán vagy későn sütöttek, gyenge kovász, túl hideg tészta stb. Ezt nehéz megérteni távolról. Ha vannak fotói a tésztáról, kérjük, küldje el nekem e-mailben.
Kipróbáltam a blogod különféle receptjeit (magbomba, tönkölykenyér egy darab zabpehellyel, milánói tekercs), és az a gondom, hogy a tészta jól kel, és úgy tűnik, hogy minden belefér, de a sütőben a tégla ellenére sem emelkedik milliméterrel, és a morzsa gyakran nedves és nagyon sűrű, szinte szilárd.
Van ötleted, mi lehet ez?
Cordial Dnak és Üdvözlettel Uta
A tésztadarabok valószínűleg túl érettek voltak. Korán tegye őket a sütőbe.
A „Tökéletes kenyérsütés kovásszal” című könyvében nagyon ízletesnek találjuk a „rozskenyeret a dobozban”, de sajnos a morzsa mindig túl nedves, és az érési időszak alatt a térfogat alig változik. A felhasznált kovász tágas és etetés közben rendszeresen megduplázza a térfogatát. Ami az összetevőket illeti, pontosan tartsuk be a receptet; az érlelési időszak hőmérsékletét már változtattuk szobahőmérséklettől és a fűtőberendezés melletti állástól. Sajnos sikertelen.
Tudna nekünk tippeket adni?
Ha a morzsa túl nedves, annak oka lehet a magas enzimszintű liszt. A keményítő enzimatikus lebontását elősegíti a hosszú érlelési idő. A liszt és/vagy több savasság megváltoztatása, vagyis a több tészta segíthet. Próbáljon kétszer-négyszer annyi kovászot, de akkor lényegesen rövidebb érési idővel (a kovász minőségétől függően).