Munkacsoport - Mühlenbrot Salzkorn; a kerti konyhám

KÖZÖSSÉGI MÉDIA

2015. október 3., szombat

Munkacsoport - malom kenyér

TA: 225 Duzzadási idő: 2-3 óra

Hozzászólások:

Ez a probléma akkor fordulhat elő, ha frissen őrölt rozslisztet használnak, amelynek túl magas az enzimaktivitása. Még akkor is, ha gyakran mondják, hogy a frissen őrölt liszt a legjobb, mert nem tartalmaz semmilyen összetevőt
bomlanak le, jobb, ha a lisztet őrlés után néhány napig szobahőmérsékleten hagyjuk, hogy az enzimaktivitás csökkenjen.

Ennek oka lehet a gyenge savanyulás is, amit a recepttel nem gyanítanék.

Sok üdvözletet és köszönetet mondunk a blogodban szereplő nagyszerű javaslatokért

Mivel ezt a receptet egy szakember végigjárta, tulajdonképpen nincs értelme, hogy a kutyát ott temették el. Tehát köszönöm a segítséget. Megpróbálom javaslatát, hogy legközelebb néhány nappal előre őröljem le a gabonámat.

Először a fokozott enzimaktivitásra támaszkodtam. Ami engem csodálkozik, hogy más receptek is működnek (ugyanazzal a liszt/gabona adaggal?). Ha összehasonlítom a recepteket, úgy tűnik, hogy az egyetlen forrásdarab okozza a bajt. Lehet, hogy véletlen, de talán érdemes elgondolkodni. A kovászod nem állt túl sokáig, igaz? Ez egy másik lehetőség lenne.

Köszönöm Stefanie-nak a fészkelést. Mivel mindig ugyanazt a gabonát használtam (a recepttől függetlenül) (főleg rozs), úgy gondoltam, hogy ezt kizárhatom a ló lábának okaként. Pontosan mire gondol, hogy a forrásdarab nehézségeket okozhat? És hogyan kerülhette el? Valójában ki akarom zárni az ST-t, mert most van elég tapasztalatom ahhoz, hogy megnézzem az ST-t, amikor megérett.

itt van egy link, amely hasznos lehet. Vessen egy pillantást a "Kenyérhibák és azok lehetséges okai", majd a "Kavitáció a felső harmadban" részre:

Köszönöm a linket, Simone. Most kicsit bekerülök a fúvókába, mert * a felső harmad * üregképződése esetén a felsorolt okot * a túl erős kemence növekedést * említik. Tisztán megfigyelés alapján a kenyerem ürege pontosan akkor alakult ki, amikor éppen sütötték, vagyis amikor a kenyér kifejlesztette az úgynevezett kemence-hajtást? De hogyan akadályozhatom meg a * túl erős * -t. Ne süssük túl forrón?

Hmm, nem hiszem, hogy a frissen őrölt gabona miatt van, mert mindig ezt használom, és eddig csak ritkán sütöttem ilyen üregeket. A barlang mellett a morzsa arra utal, hogy túl sok nedvesség lehet a tésztában, és ha a sütési hőmérséklet is nagyon magas, akkor talán elmagyarázhatom magamnak az egészet. tehát a mottó szerint: az elme hajlandó, de a test túl nedves. Nos, ez egy kísérlet. Mindenesetre kissé megvigasztaltam, hogy még te sem csak a tökéletes kenyeret húzd ki a sütőből, ez egyfajta szimpatikus;-)) Egyébként én még mindig végig sütem a receptjeidet, és jelenleg a finom einkorn kenyéren vagyok. mennyei!
Kedves hétvégi üdvözlet
rózsaszín

Köszönöm Rosa, hogy részt vett a problémámban. Ha követte a forrás linkjét, látta, hogy a recept valójában azt vizsgálja, hogy a gabona mennyi vizet képes felszívni. Mások úgy sütötték újra ezt a kenyeret, hogy nem követték el ezt a kenyérsütési hibát, mint én. Sajnos, vagy emiatt kizárom, hogy ez a víz mennyiségétől függ. És most a sütési hőmérsékletről is írsz. Gondolod, hogy ha kevésbé forrón teszem a kenyeret a sütőbe, akkor nem alakulhat ki üreg? Valójában megérne egy próbát.

Nos, és a kovász élő állat. A túlfőzés - főleg ezen a nyáron - nem volt ritka. Ez az, ami annyira izgalmasan tartja a kenyérsütést: nem a számok szerint működik;)

Kedves Micha,
minden (hobbi) pék barlangkutatást végzett valamikor.

Az a következtetése, miszerint Dietmar Kappl és minden sikeres utánkövető pék gondosan megszólaltatta a vízmennyiséget, és hogy erre támaszkodhat, véleményem szerint nem megengedett. A víz mennyisége közvetlenül függ az alkalmazott liszttől/liszttől és a külső paraméterektől. Ami a Dietmarnál működik a lisztjével, annak nem kell a lisztednek/gabonádnak is működnie.

Ha különböző lisztekről beszélek, akkor nem csak a búza, a rozs stb. Közötti különbségeket értem. B. rozs esetében a különbözõ termelõk (éghajlat, talaj stb.), A különbözõ malmok, majd a különbözõ tárolási körülmények közötti különbségek, mind malomban/silóban/boltban/házilag. Otthon, normál tárolási körülmények között, a liszt/gabona több esős nap/hét után nedvesebb, Dietmar Kapplnál pékség tárolási körülményei között = magas hőmérséklet, szárazabb. Mindegyik z. B. A rozsliszt különböző mennyiségű vizet szív fel, így a Dietmar receptjében szereplő mennyiségeket nem használhatja abszolút referenciaértékként, hanem csak útmutatóként. És akkor ezeket az összegeket meg kell egyeznie a liszttel.

A kenyérsütési időm kezdetén megvásároltam a lisztet a kedvenc bio szupermarketemben, és több mint elégedetlen voltam az eredményekkel. Miután elolvastam más hobbi kenyérsütők panaszait az azonos eredetű liszttel kapcsolatos problémákról, átálltam az Adlermühle lisztjére. Ezzel a kenyereim osztályonként javultak! De itt is, körülbelül 1,5 évvel ezelőtt: a rozsliszt új szállítása problémákat okoz, kevesebb vizet vesz fel és barlangokat képez. Kérdésemre azt a tájékoztatást kaptam, hogy a liszt az "új" szüreti évből származik. A barlangokkal valamivel nagyobb savtartalommal és kevesebb vízzel küzdöttem, de egész évben gondjaim voltak a rozssal.

Ha tanácsra van szüksége a kenyérhibákkal kapcsolatban, ismeri ezt a brosúrát: http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf? Nemcsak Marla hivatkozik rá újra és újra.

A te esetedben a következő kísérleteket tudnám elképzelni a további barlangok elkerülésére: ha a rozs enzimaktivitása túl magas, vagy magasabb savtartalom vagy sósav, ha kevesebb vizet szív fel, kevesebb vizet ad, alacsonyabb sütési hőmérsékletet.
Ha pedig teljes kiőrlésű rozslisztet használ, amelyet maga őrölt meg: ne dolgozzon zöldlisztet, hanem hagyja, hogy a liszt legalább 14 napig érlelődjön. Amióta abbahagytam a liszt zöldes sütését, sokkal kevesebb barlangot termeltem.

Sok sikert az okkutatáshoz és kellemes pihenést MI!
Monika