Mustár - meghatározása és receptjei; Mustár; Supertoinette
Barna mustár, amelyet mustárnak hívnak Pakisztánból vagy Kínából, bár Európában (Magyarországon), Franciaországban (Gâtinais és Sologne) is megtalálható.
A legjobb receptek a videóban
Mit tudunk a mustárról ?
A mustár (brassica alba, juncea, nigra) a keresztesvirágúak családjába tartozik; ez a növény a Földközi-tenger medencéjében (alba mustár), Kínában és Indiában (juncea mustár) őshonos.
Létezése több mint 3000 évre nyúlik vissza: az evangéliumokban a mustár (fekete mustár).
Az arabok vezették be, a 13. században gyógynövényként, majd fűszernövényként használták, köszönhetően a magjainak összezúzásakor kapott fűszeres pasztának.
Franciaországban Dijon lett a mustárfõváros a 14. század óta.
A "mustár" faj különféle növényei
Fehér mustár (brassica alba): vadon pusztaságon növekszik, akár 1 méter magasra is elérheti a 25–60 centimétert; növény fogazott, szőrös levelekkel, áprilistól júniusig sárga virágokkal ellátva, amely gyümölcsöket, a hüvelyeket szőrrel borítva, világosszürke, lekerekített magokat tartalmaz, amelyeket a használatukhoz meg kell hámozni. Fűszeres, szinte égő, enyhén édes íz, egy kis keserűséggel.
A termelő országok az Egyesült Államok, Kanada, Nagy-Britannia, Franciaország, Dánia és Hollandia.
Barna mustár (brassica juncea), mustárnak hívják Pakisztánból vagy Kínából, bár Európában (Magyarországon), Franciaországban (Gâtinais és Sologne) is megtalálható. Halványzöld vagy sötétzöld levelei halványsárga virágokkal vannak díszítve, és gyümölcsöket (hüvelyeket) teremnek, amelyek érett állapotukban zárva maradnak, és magjaikat nem ejtik; ezek világos vagy sötétbarna színűek. Az íze keserű és csípős. Ez a leggyakrabban használt.
Fekete mustár (brassica nigra) vagy mustármag, elérheti a 2 métert, levélnyéllel hagyja el a leveleket, az élénksárga virágai a végső fürtökben apró kerek magokat tartalmazó szilíciumokat adnak, barnától a feketéig; íze erőteljes és fűszeres. A virágok édes, sáfrányos ízűek.
Az elkészített mustár főbb fajtái:
dijoni mustár: őrölt magokból, fehérborból, sóból és borsból áll; állaga sima és krémes.
Beaujolais mustár: magjait durván összetörik vörösborral; textúrája darabos és vörös színű.
Meaux mustár: kevés zúzott mag; sima és szemcsés íz.