Nagypapámtól sült libamártás mártással - ne felejtsd el
töltő
Továbbá
lépés
Készítsük elő a darált húst
A tekercseket 10 percig hideg vízben áztassuk, a hagymát apróra vágjuk, felkockázzuk, a petrezselymet apróra vágjuk, a zsemléket jól kinyomkodjuk, a tojást, a mustárt, a sót és a borsot, a zöldségalaplét egy tálba tesszük a darált hússal, és jól összegyúrjuk, 15 perc után ízesítjük ízlés szerint és esetleg fűszerezés
Készítsen libát.
Távolítson el (tartson!) Minden látható zsírt, vágja ki a kulcscsontot (vágja le a húst, vágja bele a vállába és csavarja le). Távolítsa el a csavarokat.
Melegítse elő a sütőt 190 ° -os konvekcióra.
Mossa ki a libát kívül-belül, szárítsa meg, és dörzsölje kívül-belül sóval és borssal. Szúrja át a lábak között egy késsel, hogy a zsír később jobban elfolyhasson.
Készítsünk kelkáposztát.
Távolítsa el a külső kelkáposzta leveleket. Válasszon ki körülbelül 4 nagy kelkáposzta-levelet és vékonyítsa ki a levélheget. Blanšírozzuk a leveleket forró vízben. Ezután helyezze a leveleket hideg vízbe körülbelül 1 percre. Így a levelek zöldek lesznek.
Készítsük el a tölteléket.
Tekerjük a darált húst gömb alakúra, és vonjuk be kelkáposzta levelekkel. Hámozza meg a gesztenyét, héja, magja és vágja le az almát. Csomagolja össze mindkettőt kelkáposzta levelekbe, hogy labdát képezzen. A tölteléket tegyük a libába, lehetőleg először a darált hús csomagot, toljuk el előre, majd a kisebb csomagot.
Megkötni.
Varrja fel a libát kifőtt fonallal. Ehhez először kösse be a lábakon a nyakat és a szárnyakat. Ezután hajtsa fel az alsó szárnyat elöl és varrja fel.
Helyezzen bögre és rozmaring ágakat a láb és a test közé. (Alternatív megoldásként vágjon bögre sörét és előzőleg dörzsölje bele a sót és a borsot)
Töltse fel a sütőserpenyt vagy a sütőtálcát 1 cm-rel vízzel, tegye le a libamellet és tegye az előmelegített sütőbe. Sütési idő kb. 150-180 perc 3,5-4kg súlyú liba esetén. Minden nehezebb kilogrammért kb. 25 percig sütjük.
Most folytassa a 13. lépéssel (szósz)
Fél óra múlva fordítsa meg a libát, és kapcsolja a sütőt 180 ° -ra. Felfújja a kiszivárgott zsírt és öntsön forró vizet. Közben szúrja meg a bőrt kötőtűvel, hogy a zsír lefolyhasson.
Újabb 45 perc elteltével toljuk le 135 ° -ra. 10 percenként felváltva öntsön zsírt és forró vizet a sültre.
Az utolsó 20 percben öntsön rá hideg vizet vagy sört, hogy a bőr ropogóssá váljon.
Válassza szét a szárnyhegyeket, vágja le a nyakat, a szívet és a gyomrot kb. 2 cm-es kockákra (ne használja a májat!).
A libazsírt lecsepegtetjük egy fazékba. Ezután ropogósra sütjük benne a belsejét.
Hozzáadjuk az apróra vágott leveszöldet és a hagymát, paradicsompürével megsütjük. Ezután lecsökkentjük 1/4 liter vörösborral és redukáljuk. Most öntsük rá a baromfihús-alaplét és főzzük 2 órán át. lassan pároljuk.
Karamellizáljuk a cukrot nem túl magas hőfokon. Ezután levével lecsapoljuk. Miután ez felforrt, lecsökkentjük 1/4 liter vörösborral.
Szitával lecsepegtetjük a megfőtt beleket. Adja hozzá ezt a mártást a másik mártáshoz. A lisztet kevés vízzel simára keverjük. A lisztet/vizet folyamatos keverés közben keverje a szószba.
Megkóstolni
Végül ízesítsük a mártást sóval, borssal és bármilyen fűszerrel.
Faragja a libát.
Nincs szükség baromfi ollókra, ha a kulcscsont eltávolításra került. Faragókéssel vágja oldalra a bőr és a hús körül, majd a liba felét fedélként eltávolíthatja, és vágódeszkára helyezheti. Ezután a másik felére tálalótálcát tesz, mindent megfordít, felét felemeli és az első felével együtt elhelyezi. Így a töltelék külön marad a tányéron.