Nedvesen érlelt sült marhahús a Sous-Vide-ból csalt paprikamártással

Caróval szombat reggel az augsburgi városi piacon járunk, hogy rengeteg inspirálatlan fűszert levadásszunk a hétvégi konyhára. Május elején a spárga és a morzsák valahogyan be vannak állítva, természetesen orgonák, liliomok, ne feledkezzek meg (de nem lehet vagy nem szabad megenni őket), a három halárusnál lebegő cefre mind felhős, szomorú, a fehér tavaszi szarvasgomba és a fekete szeme Túl késő a téli szarvasgombákhoz (de megvannak a friss morzsák), majdnem túl korai a maybuck és az eper, a vadon kifogott garnélák és még a bajor garnélák is, szinte érzem, hogy a következő éhínség komor A Horizon felhúz. Ilyen esetekben Frank Strormanns mindig jó kapcsolattartó és inspirációs forrás a városi piacon. Frank tudja, hogy egyikünk sem barátja az egész száraz érlelésnek, a schlächteri hentes Ludwig így írja le száraz érlelt marhájukat:

- Egy idő után a hűtőházban szag keletkezik, amely a steak szerelmeseinek tombol. Sonka, pézsma, frissen sült élesztőfonat, dérfagy és izzadt gyapjú zokni illata van, mindez egyszerre. A száraz, érlelt hús fekete, mint a fekete puding és kemény, mint a kenyér kérge, finom penészszürke nőtt rajta. A száraz, öreg száraz öregedés miatt nagy mennyiségű húslé párolog el, és a marhanyereg összezsugorodik. Az eladás előtt a henteseinknek le kell vágniuk a külső húsréteget, mert a levegő megkeményítette, penészessé és ehetetlenné tette.

Később néhány spárgatippet főzünk együtt fehérborecetből, pórsáfrányolajból készült könnyű vinaigrette-ben és néhány metélőhagyma-tippben (az alulról jövő vastag tekercs túl durva lenne) buggyantott rebarbaradarabbal és rákhússal, majd spárgakrémlevessel, megint spárgatippekkel és krutonnal, majd egy kis tányér tészta friss morellával tejszínes szószban, főétel a nedvesen érlelt marhahús a sous vide-ból csalt paprikamártással *, bécsi metélőhagymamártás, karamellizált sárgarépa, szalonnába csomagolt olasz zöldbab, a tavalyi burgonyából készült burgonyagratin és bagett, majd édesség és sajt gyümölcsökkel. Összességében elmondható, hogy két ember számára nem sok, de elég ahhoz, hogy megtöltse a gyomrod (és napokkal később még megeszem a maradékot). Egyébként, fokozat ? szép háborúk.

Nos, és a nedvesen érlelt sült marhahús a Sous-Vide csalt bors szószból, így működik:

• 750 g nedvesen érlelt sült marhahús
• Tisztított vaj
• 1 szint teáskanál. Paprika nemes édes
• 1 szál rozmaring
• 1 ág kakukkfű
• ½ gerezd fokhagyma
• 1 szint evőkanál vaj
• Fekete bors a malomból
• só
• Sok vide táska

A csalt paprikamártáshoz:

• 2-3 teáskanál ecetes zöldpaprika
• 4 evőkanál Kukorica- vagy napraforgóolaj
• 75 g hagyma
• 50 g póréhagyma (a fehér alsótól)
• 75 g paradicsom
• 50 g sárgarépa
• 75 g zeller
• 50 g zellerrudat
• 50 g petrezselyemgyökér
• 1 szár göndör petrezselyem
• 1 szár Maggi gyógynövény
• 60 g savanyú alma
• ½ teáskanál barna cukor
• 1,5 evőkanál Paradicsompüré (háromszoros tömény)
• ½ teáskanál barna cukor
• 130 ml pálinka
• 150 ml száraz sherry
• 100 ml Madeira
• 2 púpozott evőkanál. Demi Glace (vagy 600 ml marhahús)
• 1 babérlevél, 4 préselt borókabogyó, 1 ág kakukkfű, talán ez és ez
• 1 kis evőkanál. vaj
• Kívánt esetben 150 ml édes tejszínt és 50 ml tejfölt
• Fekete bors a malomból, só, glutamát, cayenne
• Talán kukoricát vagy burgonyakeményítőt megkötni

Készítmény:

* Miért csalt paprikamártást? Elképzeléseim szerint a pepperoninak mindig egy elkevert húsdarab sült aromáján kell alapulnia, és ez csak a sous vide sült marhahús esetében áll fenn nagyon korlátozott mértékben, a sült aromák főleg a zöldségekből származnak. és a cukor, az alkohol íze, a demi glace, a fűszerek, ez és ez. Ezért az én szempontomból csalt (angolul: csalni, csalni, csalni, becsapni, csalni, csalni, szélhámos).

---