Nikkei konyha. Utazás Japánból Peruba, egyetlen ételben egyesítve.
Utazás a finom étkezés új trendjéhez, a japán technikák és a helyi perui alapanyagok ötvözésével.
Japán: Minimalista, ügyes, nyugodt. Peru: színes, kaotikus, ünnepi. Közben az óceán. Ennek ellenére ez a két ősi kultúra több mint egy évszázaddal ezelőtt találkozott, és soha nem vált el egymástól. Legalábbis ami a gasztronómiai hagyományokat illeti.
Peruban a világ második legnagyobb japán közössége található Brazília után. E legkülönbözőbb kultúrák legnyilvánvalóbb bizonyítéka a konyhában van. Miso leves pálma szívvel és chilivel, füstölt sertés nigiri. őrülten hangzik, de ez a legfinomabb őrült dolog, amit csak elképzelni lehet. A Nikkei konyha tiszta fúzió, a szó legvalószínűbb értelmében. Két szélsőség, két ínyenc konyha keveréke, amelyek közös koncepciók kidolgozásával és megvalósításával próbálkoznak.
A barcelonai éttermet 2013-ban megnyitó Adrià testvérek képzett szemével Pacta amelyben a japán-perui konyha a kulináris kísérletek alapját képezi, a nikkei konyha végül átléphette születési országának határait és elterjedt az egész világon. Természetesen sikerrel. De visszatérve a kezdetekhez:
Először: a találkozó.
Az év 1899. Peru és Japán közötti kereskedelmi megállapodások arra ösztönzik néhány japán családot, hogy kétéves gazdálkodási programra telepedjenek le az Andok régiójában. Végre megkezdődött a migráció, és évről évre egyre több japán lépte át az óceánt, hogy szerencséjét keresse. Nem véletlen, hogy Nikkei japánul emigránst jelent.
A 20. század elején nagyon nehéz volt japán alapanyagokat találni Peruban. Ez még nem volt csemege, a japánok egyszerűen a mindennapi főzési alapanyagokat keresték házi készítésű ételeikhez, amelyeket hagyományosan továbbadtak. Tehát annak érdekében, hogy egy kicsit jobban otthon érezzék magukat, a japán emigránsok elkezdték alkalmazni technikájukat a hagyományos perui ételekre és helyi alapanyagokra, például mészre, kukoricára, ajisra és burgonyára.
Harmadik: terjedés.
Ma a Nikkei konyha széles körben elterjedt a jelenetben. A japán vállalatok harmincöt évvel ezelőtt nyitották meg első irodáikat Peruban. Mivel a gazdag és jól képzett japán menedzserek imádnak jól enni és élvezni hazájuk ételeit, a japán-perui szakácsok helyi alapanyagokat használnak ezek elkészítéséhez. A Nikkei konyha debütált a fine dining színtéren.
Ma a korai japán bevándorlók leszármazottai büszkék Nikkeikre; B. Mitsuharu Tsumura, e kulináris kultúra aranyfiúja és a Maido Limában. 2017-ben a Maido a San Pellegrino-lista első 50 éttermének nyolcadik helyére emelkedett, és ma a Nikkei konyha vitathatatlan vezetője. Itt a régi szakácsok hagyományai találkoznak a modern technikákkal, néha a molekuláris konyhával, és soha nem felejtik el az alapelvet: Az étkezésnek testnek és léleknek is örömet kell okoznia.
Kombinálja az Ají-t, a perui chilit, a Ponzu-t és a szójaszószt? Ez nemcsak egy lehetséges kombináció, hanem mindenekelőtt egy fenomenális kombináció. „Ají, ponzu, szójaszósz, mész. Úgy tűnik, hogy ezek az összetevők egymásnak készültek ”- magyarázza Mitsuharu Tsumura. "Sok japán étel van, perui hatással és fordítva."
"Vegyük a ceviche-t: A Nikkei szakácsok 20 évvel ezelőtt forradalmasították ezt" - magyarázza Mitsuharu. A Ceviche egy halétel, amelyet órákig pácolnak az úgynevezett tigristejben, amely lime-levén, hagymán és korianderen alapszik. Miért nem készítjük el ezt japán módon úgy, hogy az utolsó pillanatig keverjük a mártást, és finomítjuk a tigris tejet gyömbérrel és dashivel?
Vagy tiradito, nyilvánvalóan japán étel a ceviche és a sashimi között, amely őshonos halfajokat, gyakran édesvízi halakat, például pisztrángot használ. Toshiro Konishi, a japán-perui konyha fejlődésének kulcsfigurája, a limai Mesa 18 étteremben saját ételt készített, hogy kifejezze a Nikkei konyha teljes potenciálját. A Toshiro limai éttermében a séf avokádóval és masagóval sushit kínál, helyi halból készült tojást.
Ma a fiatal japán-perui séfek napvilágra hozzák a régi hagyományokat, és - még ha a Nikkei éttermek még egy évtizeddel ezelőtt is ritkaságnak számítottak - világméretű terjeszkedés figyelhető meg: New York-i perui Nikkei, londoni Chotto Matte, Nikkei 225 Madridban, Chicha Berlinben, Indo Stockholmban.
A Nikkei konyha nem a társadalmi integráció konyhája: ez egy fiatal konyha, amely csak a múlt században jelent meg, merev szabályok és korlátok nélkül, amelyeket a perui szakácsok egy csoportja minden nap újból megállapított. Anélkül, hogy korlátozni tudná a szigorú hagyományokat, és két gasztronómiai kultúrával, mint csillaggal, a Nikkei konyha manapság az egyik legélénkebb és legdinamikusabb élmény, amely mindig újszerű újdonságokkal lep meg.