Nulla kalória; Blog archívum; Olívaolaj kóstolása a Meze #balcaniada kocsmában
De az olíva- és olajfázisra nemigen reagáltam; akkoriban nem sok különbséget tettem az olajok között általában; Csak az olívaolajról tudtam, hogy létezik! De a társadalom által tévesen vezetett spanyol beszélő ragaszkodása az idegenvezetői szakma felé végül meghozta az eredményét: vízként ismertem ennek az csodaszer rangjára emelt olaj történetét. Nem sokkal később felháborodva vettem észre egy bizonyos teraszon, hogy minden asztalnál van egy pohár olívaolaj, nyilvánvalóan piros paprika csúszik befelé. Kevesebb, mint 5 perc múlva azt tapasztaltam, hogy abszolút mindenki kezeli azt a csésze olajat saláták tetején, de ami még rosszabb, pizza szeletek tetején, tészta felett, bármi felett! Nem követtem a példájukat, émelyítőnek találtam, hogy egy nagy tócsa zöld olajat készítettem az edények fölé, amelyek nem voltak igazán rosszak. Később megbántam, hogy nem tapasztaltam a spanyol olajfürdőt az étel fölött ... egyre többet beszélünk a fokhagymás polipról, a muslitosról.
Az olívaolajhoz fűződő kapcsolatom rosszul kezdődött Spanyolországban. Szerencsére néhány évvel később megtanultam az olajfázist, ezúttal Görögországban. Bárhová megy Görögországban a szigeteken, azt tapasztalja, hogy ezeknek az embereknek mániája van: hogy megértsék, hogy az olívaolajuk a legjobb. Thassos, Samothraki, Kerkira, Mykonos, Kréta, sőt az olyan szárazföldi területek is, mint Patras vagy Halkidiki, mind versenyeznek az olívaolaj fölötti fennhatóságért. Az övék a legjobb!
Teljesen ugyanaz, amit Olaszországban éltem. Ha Szicíliába megy, megtudja, hogy a világ legjobb olívaolaja Szicíliában van. Felejtsd el Görögországot, Krétát, török vagy arab olajat, spanyol vagy… bárhonnan. Nála van a legtöbb. Így kezdődik két nagyon jó barátom közötti "háború" története. Az egyik olasz-szicíliai-katalán, a másik görög-athéni. És mivel mindkettőjüket nemcsak olívaolaj dühíti fel, ezen a nyáron nagy párharcot hirdetnek a két úti cél között, a kettő jól képviselve. A tésztát kategóriákra osztják: olajbogyó, olaj, articsóka, füge, narancs, szárított paradicsom stb. És végül elrejtettem a thassos olajbogyót a hűtőből, amikor az olasz meglátogatta Bukarestet.
Ami a kóstolásokat illeti, először nem az olívaolaj jut eszembe. Mindenki kóstolt egy bort egy rendezvényen vagy csapatépítésen a társasággal, de a kóstolókat bárhol meg lehet csinálni. Kóstolják a whiskyt, a konyakot, a bort, a csokoládét, a havannát, a sót. lesznek mások, a határ az ég.
Bár első ránézésre nehéznek tűnik olajjal kipróbálni, mertük és ... kijöttünk. Természetesen minden abból indult ki, hogy két barátom, Ale és Nikosz nem hivatalos versenyen futott össze Görögország és Olaszország között. Ha szükséges, Renate és Cătălin jó barátainkat is megmutatják, akik utolérték Dorut és engem a kórusban, és így ébredtünk körülbelül harminc emberrel.
Útközben még néhányat választottak, bár előre mondtam neki, hogy semmi profit nem csinálunk, ő őszinte barát, mindannyian tanulniuk kell egy ilyen tapasztalatból. Más szavakkal, a Meze étterem semleges ízű focacciát vagy pitát (volt köztük valami) biztosított számunkra, hogy megkönnyítse a minták szétválasztásának nehéz munkáját.
Nyilvánvalóan edzésem miatt engem tartottak a leginkább képesnek elmondani a zsírokról, az olajról, a történelem hiányáról, és így megkóstoltam a 10-es első választékát. Mindenki egyetértett abban, hogy az olívaolajat nem szabad a serpenyőben kínozni, külön főzött salátákhoz, szószokhoz, pestóhoz, tésztához vagy tenger gyümölcseihez adták, amelyeket később néhány cseppel nemesítettek, vagy miért ne a híres spanyol olajfürdővel:). Az ok meglehetősen könnyen érthető (könnyen ellenőrizheti): sütési hőmérsékleten az olívaolaj füstölni kezd, mérgező anyagokat hagyva benne, amit készítünk vele. Minden viszonylag alacsony hőmérsékleten, 180 Celsius fokon történik, amelyet más olajok sikeresen ellenállnak.
Egymás után jártam a finom választékon, megkóstolva a többi választékot, viszonylag könnyen felismerve a finom különbségeket. Ez a legegyszerűbb, ha egymás mellett vannak, alapvetően olyan gyakorlat, amelyben a szagnak döntő szerepe van. Ezeket a következőképpen magyarázták: zöldes szín (klorofilltól), gyenge keserű íz (tanninok és polifenolok), tisztaságbeli különbségek (tekintettel a telített/telítetlen zsírsavak arányára), milyen íz kívánatos és milyen hozzáadott ízekkel kell meggyőzni bennünket nem veszünk egy bizonyos olajat.
Ugyanolyan hasznosak voltak a savassággal, az előállítási módszerekkel kapcsolatos pontosítások (ami hidegen sajtolást jelent). Minden tesztelt olaj hidegen sajtolt (úgynevezett extra szűz). Az ilyen olaj maximálisan megengedett savtartalma 0,8%. Meg kell mondani, hogy az olívaolaj savassága csak az olívafajtától és a sajtolás módjától függ. Ha nem kezelik és/vagy körültekintően nem dolgozzák fel, a savasság nagyobb lehet a kapott olajban.
Olajválasztékként nekem ez volt:
„Normál” olajok (ugyanolyan extra szűz, mint a többiek, a cél nem rangsorolás volt, hanem közös megtanulás, hogyan válasszunk minőségi olajat otthon vagy ajándékba, amikor a Földközi-tenger mentén utazunk)
Chrysolado - Thassos (Görögország) - az enyémből hozott. A Thassos Throuba olajfajtából göndör és sötét színű (fekete) olajat kaptam, amelyet más olajfajtáknál magasabb oleuropein-tartalommal láttam el.
Terra Creta Estate (Görögország) - Bukarestből vásárolt. A krétai olajat (általában nem csak ezt) olajokantál-tartalma miatt alaposan tanulmányozzák. Ennek a vegyületnek a koncentrációja magasabb a frissen előállított olajban november-decemberben).
Evia (Görögország) a „Bursuci” (Cătă és Renate) hozta - nagyon érdekes íz, a jelenlévők nagyra értékelik.
Barit (Olaszország) szintén a fent említett „borzok” hozták.
Ezután kipróbáltam azokat a prémium lehetőségeket, amelyeket a www.magazin.com.ro online partner kóstolásra javasolt. Ezeknek az olajoknak a normálnál alacsonyabb savtartalma van, az egyetlen különbség közöttük az érzékszervi vizsgálat ("íz").
Alig, csak 0,3% -os savassággal
Vita & Terra, ezt a prémium olajat az aratás napján dolgozzák fel, legfeljebb 27 Celsius-fokos hőmérsékleten.
Peza Vita & Terra, szintén nagyon alacsony savtartalmú olaj (kevesebb mint 0,4%)
Organic Vita & Terra, krétai olaj, amely kivételes minőséget ígér mindenféle vegyszer nélkül.
Az utolsó kettő a Ladolea olívaolaj, FEHÉR és FEKETE variánsokkal, a jelenlévők által értékelt ízzel. Mindkettő szűretlen, hogy megőrizze az ideális ízjellemzőket.
Kóstolás után néhány kifejezetten görög étellel folytattuk: Dolmadakia, egyfajta isteni ízű savanyú káposzta, csirkés nyárs - Souvlaki vagy a híres Tatiki (TZATZIKI) megerősíti, hogy ennek az étteremnek a séfje nem nélkülözi az ötletességet és a tehetséget. A légkör garantált, és a helyszín minden bizonnyal a görög szigetekre emlékeztet.
Renate Nenciu és Doru Panaitescu is írt a kóstolásról a Travelbadgers.ro oldalon
Fotó: Doru Panaitescu és Cătălin Nenciu.