NUTRIMUSCLE - A főzés hatása az omega 3-ra halban és tojásban Hírek, videók,
által Nutrimuscle-tippek »2017. november 23. 16:06
A kókuszolajban sült és kókusztejben főtt makréla lipidfrakciójának változásai.
Restoration Res Int. 2017. november; Lira GM
A főzésnek a keskeny rúdú spanyol makréla tápértékére gyakorolt hatását kókusztejben főzve vagy kókuszolajban sütve a zsírsavtartalom változásai alapján igazolták; a koleszterin-oxidok képződése és a lipidek táplálkozási minőségi mutatói. A kókusztejben történő főzés a fehérjetartalom 11,6% -os, a hamutartalom 28,3% -os csökkenését eredményezte. A zsírtartalom főzés (253%) és sütés (198%) után nőtt, ami a kalóriaérték növekedését eredményezte. A főtt makréla összes telített és egyszeresen telítetlen zsírsavja 462% -kal, illetve 248% -kal nőtt, míg a sült makréla esetében ez a növekedés 418% -kal, illetve 130% -kal nőtt.
A serpenyőben sült és főtt minták teljes EPA + DHA-tartalma 21% -kal, illetve 38% -kal csökkent a friss makrellához képest. A hőkezelés nem okozott változásokat a koleszterin tartalomban.
Re: A főzés hatása az omega 3-ra a halakban?
által Nutrimuscle-tippek »2017. november 23. 16:07
Ez még viccesebb
A különböző típusú hőkezelések hatása a tonhal kémiai változásaira.
J Food Sci Technol. 2010 március; 47 (2): 174-81. Stephen Nutrimuscle
Megvizsgálták a főzéshez, sütéshez, konzervkészítéshez és mikrohullámú melegítéshez használt skipjack (Katsuwonus pelamis) kémiai módosulatait. A nyers tonhal szokatlan C16: 3 zsírsavat tartalmaz nagy arányban (29,3%), majd C18: 2, C24: 1, C16: 0 és C18: 3. Az egészségre hasznos zsírsavak, az eikozapentaénsav (EPA) (1,67%) ) és a dokozahexaénsav (DHA) (2,50%), meglehetősen alacsony volt ω-3/ω -6 0,28 arányban. Az összes telített zsírsav jelentős veszteséget szenvedett a sült (70%) és a konzerv (40%) tonhalban a C16: 0, C14: 0 és C22: 0 veszteség miatt. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak tartalma nőtt (38%) főtt és mikrohullámú tonhal a C24 miatt: 1. A sült (50%) és a konzerv (25%) tonhalban megnőtt a többszörösen telítetlen zsírsavtartalom a sütés és a töltelékolaj felszívódása miatt a feldolgozás során.
Az egészséget elősegítő ω-3 zsírsavak, az EPA és a DHA vesztesége minimális volt a főtt tonhal, majd a mikrohullámú fűtött tonhal esetében.
A konzerválás teljesen megsemmisítette ezeket a zsírsavakat .
A sült tonhalban az EPA és DHA vesztesége 70, illetve 85% volt. A tiobarbitursav-reaktív anyagok értéke nőtt a hőkezelt tonhalban. A koleszterin koncentrációja megnőtt a tonhalkonzervekben és a mikrohullámú sütőben, a főtt tonhalban azonban nem. A sült tonhal koleszterinszintjének csökkenése a sütőolajba való vándorlásának volt köszönhető. Ez a tanulmány azt mutatta, hogy a sütéshez és a konzervekhez képest a mikrohullámú főzés és a melegítés a legjobb feldolgozási módszer az egészségre kedvező ω-3 zsírsavak megtartására.
Re: A főzés hatása az omega 3-ra halban és o-ban
által Nutrimuscle-tippek »2017. november 23. 16:13
A tárolás és a főzés hatása a Belgiumban forgalmazott omega-3 dúsított tojások és sertéshús zsírsavprofiljára.
Élelmiszer Sci Nutr. 2015. március; 3 (2): 140-52. Douny C
A zsírsavprofilt (FA) az n-3-mal dúsított belga tojásokban (Columbus ™) és a sertéshúsban határoztuk meg annak felmérése érdekében, hogy az oxidációra nagyon érzékeny n-3 zsírsavak milyen mértékben ellenállnak az oxidációnak tárolás vagy főzés. Normál tojásban vagy sertéshúsban a zsírsavprofil változása nem volt megfigyelhető tárolás vagy kulináris zsír nélküli főzés után, valamint a Columbus ™ tojásokban és sertéshúsban tárolás után. Bizonyos főzési folyamatok (tejszínes tojás és sült hús) az n-3 zsírsavak enyhe jelentős csökkenését okozták a Columbus ™ tojásban vagy sertéshúsban (11,1% zsír a pudingban főtt tojásokban, szemben 15,3% nyers Columbus ™ tojással és 11,0% zsír a sült húsból a 11,6% nyers Columbus ™ hús). Ahogy az várható volt, amikor a Columbus ™ sertéshúst kulináris zsírral főzik, zsírsavprofilja a felhasznált zsír jellegétől függően megváltozik.