Nyolc régi, hagyományos recept az Universul argesean dob elkészítéséhez
A dobok és a hűtők nagy népszerűségnek örvendenek, mivel ízletes és nagyra értékelt termékek. Általában a fej, a nyelv, a kéreg húsából készül, amelyekből a részekből zselatint kapunk.
Az ilyen jellegű töltelékeket egy fújtatóba, hólyagokba tesszük, méretüktől függően 2-3 órán át forraljuk és még forrón nyomkodjuk.
Azt tanácsoljuk, hogy kövesse pontosan a recepteket, és felhívjuk a figyelmét arra, hogy ez a készítménykategória nem tartható túl sokáig, és fagyásuk ugyanolyan károsodáshoz vezet, mint a caltaboşi.
Csak azokat a készítményeket lehet füstölni, amelyeknél ezt a recept meghatározza.
Itt megemlítjük az aszpikus - zselatin - elkészítését is, amely sok dob és hűtési recept alapanyaga.
Aspicul - zselatin. Az Aspic valójában egy tömény húsleves. 300 g aszpikus (általában ez az mennyiség szükséges 1 kg dobhoz) forrásig 200 g hámozott héjat forralunk fel 0,4–0,5 l vízben, egy kis sárgarépával, kevés hagymával, 15 g sóval és néhány bors. Külön zellert forralunk kevés vízben, és a kapott levet leszűrjük, és hozzáadjuk az aszpikhoz.
A jól megmosott héjat forrásban lévő vízbe tesszük és 8-10 percig hagyjuk. Dobja el ezt a vizet, és ismételje meg a műveletet még kétszer. Csak utána főzzük zöldségekkel és fűszerekkel. Tegye a zöldségeket és a fűszereket egy szövet- vagy gézzsákba, és tegye a lébe. A héjat forrásban lévő vízben addig forraljuk, amíg az első hab megjelenik a felületen. Ezt követően lassan forraljuk fel, a habzó kötéssel képződő habot, amikor csak szükséges. Amikor a héja megpuhult, és a lé kifehéredik, szűrje le, és hagyja szobahőmérsékletre hűlni. A dobok készítéséhez önmagában használják. A főtt héja őrölve kerül felhasználásra a dobban.
"Bowl Drum" recept
Minden egyes húsra fejenként 400 g aszpik és a következő mennyiségű zöldség és fűszer számít: 100 g sárgarépa, 50 g hagyma, 10 g fokhagyma, 25 g só, 1 g bors. Forraljuk fel a húst a zöldségekkel együtt álló vízben, és amikor megpuhultak, szűrjük le és vágjuk 3-4 cm-es kockákra. Tegyen aszpikot egy porcelán tálba - körülbelül fél cm-es rétegbe -, amelyre az előző készítményt aszpikkal keverve tesszük, vigyázva, hogy ne törjön el. Tegye a tálat kihűlni. Miután az alvadék megfogta, vegye be a tálat, és tegye egy pillanatra forró vízbe, keverje addig, amíg a tartalma le nem jön a falakról, majd fordítsa meg a tartalmát egy előre elkészített tálcán, és a dob a tálcán marad. Abban az esetben, ha az aszpikát nem készítjük előre, forraljunk két lábat a hússal együtt, olyan lábakat, amelyeket nem használunk ebben a készítményben.
Legjobb dob recept
Az ilyen dob 1 kg-jához szükséges mennyiség: 800 g fejhús, 150 g kéreg, 50 g nyelv, 1 g őrölt bors, 0,3 g szegfűbors és 1,2 g zúzott fokhagyma.
A jól megtisztított sertésfejet gyenge sóoldatban tartják 3-4 napig. Ezután a húst langyos vízzel megmossuk, és addig forraljuk, amíg a hús könnyen leválik a csontokról. A nyelvet 5-6 napig gyenge sóoldatban tartják, majd felforralják és megtisztítják. A húst 3-4 cm-es darabokra vágjuk, szűrőbe tesszük és leforrázzuk. A forrázás azért fontos, mert zsírtalanítja a húst, amely jobban kötődik a dobban.
A jól megtisztított héjat külön forraljuk, és lehűlés után apróra vágjuk. A levéből, amelyben a héját főzték, vegye be a szükséges mennyiséget, és még forrón tegye rá a húsdarabokat, keverje össze a fűszerekkel, és tegye a kompozíciót a fújtatóba. Már nem sózik, mert a hús elegendő sót húzott a sóoldatba. A fújtatókat megkötözik és 1-2 órán át forralják 75-80 ° C-os vízben. Forrás után tűvel megszúrja a dobot, és nyomja meg. Hűvös helyre tesszük 16-24 órára.
"Fűszeres dob" receptje
A készítmény 1 kg-jához 500 g nyelv és 200 g héja számít. A főtt húst csíkokra vágjuk, összekeverjük főtt és apróra vágott héjjal, hozzáadunk egy kevés tömény levet (250-350 g, amelyben a fentieket főzték), 15 g borsot, sót, zúzott fokhagymát és 1 g szerecsendiót . A kompozíciót a fújtatóba helyezzük, és 1-2 órán át forraljuk 75 ° C-os vízben. Időről időre tűvel megszurkálják. Préseléssel lehűtjük, majd enyhén füstöljük.
"Diétás dob (sovány)" receptje
A sertés fejét sovány sóoldatban tartják 4-5 napig. Ezután jól megtisztítjuk, és addig forraljuk, amíg a hús nem kezd leválni a csontokról. Tegye a hagymát és a fokhagymát a forrásban lévő lébe. Ha a hús majdnem megfőtt, vegye ki a csontokból és vágja csíkokra. A zsíros részeket más ételekhez használjuk. Vágja le a kacsát, a fület és a húst az állról. A héját tovább forraljuk, amíg ragacsos levet nem kapunk. Ezután vágja darabokra a héjat, keverje össze a hússal, fűszerezze borssal és paprikával, és adjon hozzá annyi levet, hogy megköthesse a húsdarabokat és a héjat. A kompozíciót hólyagba helyezzük, megkötözzük és 1,5-2 órán át forraljuk 80 ° C-os vízben. Préselve lehűtik és kissé füstölik.
"Füstölt nyelvdob" receptje
A megtisztított sertésfejet sós vízben forraljuk fel, amelybe 0,5 g szilitert adunk. Külön forraljunk 1-2 füstölt sertésnyelvet vagy egy marhanyelvet. Amikor a hús megfőtt, vágjuk kockákra vagy kockákra, sózzuk meg, adjunk hozzá őrölt borsot és fokhagymalevet. Tedd a hólyagba úgy, hogy 3-4 főtt tojás közepén hámozzon meg és hámozzon meg. Kössük össze és forraljuk fel abban a lében, amelyben a húst főzte. Közben időnként tűvel szurkálják. Lehűl, a deszkák között.
"Extra dob" receptje
A megtisztított sertésfejet zöldségekkel forraljuk fel. Ezután aprítsa fel a húst, és keverje össze 300-400 g kockára vágott nyers szalonnával, 3 nyers tojással, ízlés szerint sóval, borssal és fokhagymalével. A darálót úgy helyezzük a fújtatóba, hogy egy réteg darált húst, egy réteg tojásszeletet, egy réteg darált húst, egy réteg uborkát, szeletelt szedret helyezünk el. Ismételje meg a műveletet, amíg a fújtató meg nem telik, hogy utoljára húst tegyünk. A megkötött fújtatót egy órán át forraljuk, és miután megszúrtam, hogy eltávolítsam a levegőt, megnyomják. Hűvös helyen tartják és rövid idő alatt elfogyasztják, mivel sokáig nem tárolható.
A "mozaikdob" receptje
Forraljon fel egy maradék húst, miután megformálta a sonkát és a héját, és aprítsa fel. A szalonnát körülbelül kétszer annyi húsból és héjból vegye be, forralja fel és vágja kockákra. Keverjünk össze mindent annyi vérrel, hogy egy nem túl lágy összetételt kapjunk. Az így kapott töltelék minden kilogrammját 25 g sóval, 4 g őrölt borssal, 2 g szegfűborssal és 1 g majoránnával ízesítjük. Jól összegyúrjuk és behelyezzük a fújtatóba úgy, hogy az csak félig legyen tele. Külön forraljunk fel két kis sertésnyelvet vagy egy marhanyelvet, "tekerjük" őket egy vékony szelet főtt szalonnába, és tegyük a fújtatóba. A nyelv helyett kolbász kerülhet. Kösse össze a fújtatót, és forralja forró, de fűtetlen vízben másfél órán át. Próbálja ki a fogpiszkálót. Akkor kész, amikor tisztán kivesszük a fogpiszkálót. Forralás után hagyja a dobot kissé kihűlni, és alacsony lángon tegye felmelegedni.
"Márványos dob" receptje
Ehhez a készítményhez fiatal disznófejet használunk, közepes koncentrációjú sóoldatban érleljük, és a darálót a malac csont nélküli mellébe helyezzük, és sovány sóoldatban tartjuk. A fejet és a nyelvet felforralják, megtisztítják és csíkokra vágják. Ízlés szerint őrölt borssal és fokhagymával ízesítjük. Vigyázzunk a sózáskor, mert a fej és a mellkas sós lében van. A téglalap alakú vágást két részre hajlítják és varrják. A kompozíció behelyezése után a maradék részt szabadon varrja. Természetesen a kéreggel rendelkező rész a mellkason marad. Csomagoljon egy darab ruhába vagy gézbe, és forralja 3 órán át 80 ° C-os vízben, amelybe babérlevelet helyeztek. A deszkák közé nyomva lehűl.