Nyúlhús-feldolgozás - A hús- és tejipar szakembereinek folyóirata
Az őskortól kezdve, amikor az első humanoidok megtanultak vadászni törzseik táplálására, a vadnyúl volt az egyik első lehetőség. Bizonyítékokat találtak arra, hogy ezt az állatot már ősi idők óta vadászták húsára és bőrére, de más állatokhoz képest viszonylag kis mérete miatt a nyulakat általában azonnal megették. levágás. Idővel a vadnyulat háziasították és Európában kis háztartásokban nevelték. De annak ellenére, hogy - különösen a mediterrán medencében - a nyúlhúson alapuló receptek sokfélesége létezik, a sózás vagy a dohányzás hagyományos módszereivel való megőrzésére, mint más fajokból származó húsok esetében, különös hangsúlyt nem fektettek.
Niche termék, de
Az elmúlt években a nyúlhús piaca emelkedő tendenciát mutat, annak ellenére, hogy a boltokban legtöbbször csak egész hasított test vagy vágott anatómiai részek formájában található meg. Ez paradoxonnak tekinthető abban az értelemben, hogy bár a globális fogyasztók jelentős része a félkész ételeket választja, amelyek gyorsan és egyszerűen főznek, a nyúl tetemek továbbra is a lehetőségek között vannak más típusú húsok előtt. kegyetlen. Ez a nyúlhús tulajdonságainak köszönhető: könnyen emészthető, rendkívül ízletes, alacsony kalóriatartalmú, gyorsan és egyszerűen főz, a legtöbb táplálkozási szakember javasolja, ezért egyes szakemberek a jövő szuperételének tekintik.
A nyúlhús azonban továbbra is hiánypótló termék, abban az értelemben, hogy nem annyira elterjedt, mint például a csirke, ugyanakkor a kulturális különbségeken alapul a fogyasztók pszichológiai akadálya., hiedelmek és előítéletek, amelyek megakadályozzák néhányuk fogyasztását. A feldolgozók azonban találtak módokat az akadályok leküzdésére. Ennek eredményeként az üzletekben egyre több nyúlhúst találunk, akár tetemek formájában, akár különféle félkész termékek formájában azok számára, akiknek nincs idejük főzni. Jó példa erre a nyúl raguván alapuló tészta szósz.
Összekapcsolt szakaszok
A nyúlhús feldolgozása összefüggő szakaszok sorozatát foglalja magában, és a késztermék izomrostjának minősége a technológiai folyamat során bekövetkező kémiai, fizikai és szerkezeti átalakulásoktól függ, beleértve a tényleges levágást megelőző fázist is. Így az állattenyésztés technológiája a gazdaságban, annak kezelése és a vágóhídra szállítása nagymértékben befolyásolja a késztermék izomrostjának minőségét, rendkívül fontos az állatok kezelése ebben a szakaszban és az élelmiszer-biztonság szempontjából, rendkívül érzékeny, mind a a fogyasztók, valamint az ellenőrző szervek szempontjából.
A nyúlhús feldolgozásának technológiai folyamatának szakaszai a következők: vágásra való előkészítés, nyulak szállítása a gazdaságból a vágóhídra, mennyiségi és minőségi befogadás, kábítás, vérzés, nyúzás, a hasított testek kizsigerelése és ápolása, ürítés, válogatás, hűtés/fagyasztás, szállítás. Ezeknek a lépéseknek a végén a késztermék egész hasított testet, kisebb darabokat, csonttal vagy csont nélkül, valamint félkész termékeket eredményez.
A jó minőségű hasított test megszerzéséhez a vágásra való felkészülés szakasza nagyon fontos. A gazdaságból indul, a levágás előtt 8-12 órával, az állatokat már nem etetik a gyomortartalom kiürítése érdekében, ezzel elkerülve a hasított test újbóli szennyeződésének kockázatát a kizsigerelési szakaszban. Ezenkívül az állatoknak nem szabad stresszt okozniuk ebben az időben, mert az általuk érzett stressz bármilyen formája befolyásolja a késztermék minőségét, amely a szállítás során is érvényes. A tömegveszteség ezen 8-12 óra alatt 3-6%, a hasított test hatékonyságának befolyásolása nélkül, elérve kb. 12%, ha az időintervallum megháromszorozódik.
Veszteségcsökkentés
A veszteségek csökkenthetők, ha az állatok vízhez jutnak. A szállítás szempontjából ajánlott, hogy annak időtartama a lehető legrövidebb legyen, a nyulakat sík felületekre helyezzék, azonos szinten, annak érdekében, hogy elkerüljék a magasabb szintre helyezett ketrecekből származó vizelet és ürülék, a Az alábbiakban az állatoknak szállítás közben vízhez kell hozzáférniük, és a járművet az élő állatok szállításához kell igazítani, hogy ne szenvedjenek hiper- vagy hipotermiától. Ha ezekben a szakaszokban az állatokat megfelelően kezelik, stressz nélkül, elkerülhető a katekolamin nevű anyag kiválasztódása, ami az állatok hőmérsékletének növekedését, izomösszehúzódásokat, sőt egyes esetekben akár az állatok pusztulását is eredményezi. gazdasági veszteség.
levágás
A vágóhídon a nyulak egyesével minőségi és mennyiségi befogadáson mennek keresztül. Az állatok ante mortem vizsgálatának feladata annak biztosítása, hogy egyetlen beteg vagy a szállítás során érintett állat sem léphet át a következő szakaszba, a hatályos jogszabályoknak megfelelően.
A következő szakasz a kábítás, vagyis az állat eszméletlen állapotának kiváltása a levágás előtt. Elektromos kábítás ajánlott olyan eszköz használatával, amely elektromos áramot vezet át a nyúl agyán, és az érzéstelenítéshez hasonló tudattalan állapotot vált ki. Ez a szakasz befolyásolja a post mortem izmok savasodását szigorú fázisban, de nem befolyásolja sem a hús végső pH-ját, sem annak minőségét. Elkábítás után a nyulakat a hátsó lábukra akasztják, és a nyaki nyaki vénák és a carotis elvágásával gyorsan átjutnak a vérzési szakaszba. A szakasz körülbelül 2-3 percig tart, ezalatt az állat elveszíti vérének nagy részét, ami halálát okozza. Ha a vérzést nem helyesen hajtják végre, a tetemek sötét színűek és kiemelkedő vaszkulárisak lesznek.
Az állatok nyúzása gyakran manuálisan történik. Kritikus szakasz a tetemek újraszennyezésének szempontjából a hámozott bőrrel vagy a használt eszközökkel való érintkezés szempontjából. Miután megnyúzta, az első lábak tetemeit amputálják, és átkerülnek a következő szakaszba, a kizsigerelésbe.
A zsigerelés valószínűleg a technológiai folyamat legkényesebb szakasza. A gyomor zsigerek, az urogenitális traktus és a gyomor-bél traktus tartalmának eltávolításából áll, amely a has aljától az utolsó bordáig terjed. A mellkas, a nyak, a máj és a vesék szervei sértetlenek maradnak. Ez a szakasz annyira kényes, mert helytelen kezelés esetén a tetem újraszennyeződhet az eltávolított szervek megtörésével, a kórokozókkal teli ürülék érintkezésbe kerül a hússal, ezért a kizsigerelés után az állatorvos elvégzi az egyes állatok post mortem vizsgálatát. tetemek részben.
Végső feldolgozás
Kizsigerelve a tetemeket ápolják, válogatják és lecsöpögtetik, a hűtési/fagyasztási szakaszba lépve. A művelet célja, hogy a tetemekben a mikroorganizmusok fejlődését olyan szintre csökkentsék, amely biztosítja a megfelelő eltarthatósági időt és az élelmiszer-biztonságot is. A technológiai vonalon lógó tetemek lehűtése levegővel történik, speciális helyiségekben vagy alagutakban. A tetemeket gyakran vízzel megszórják, és gyorsan lehűtik vagy lefagyasztják, hogy elkerüljék a mikrobák szaporodását, biztosítsák a hús izmos szilárdságát és csökkentsék a csontváz merevségét.
Lehűlés után a tetemek a csomagolási szakaszba kerülnek. A fagyasztottak esetében egészben vannak csomagolva, de a hűtötteknél kicsontozhatók vagy adagolhatók, attól a piaci igénytől függően, amelyhez a feldolgozó irányul. A legnépszerűbb változatok a piacon a gerinc, amely tartalmazza az L. Lumborum izmot, valamint az elülső vagy hátsó combokat, de a nyúlkolbász vagy a hamburger kategóriájába tartozó termékek is egyre népszerűbbek. A kicsontozott csontokon levő hús speciális eszközök segítségével eltávolítható, majd az ilyen termékekhez felhasználható. Sőt, egyre növekszik az a tendencia, hogy új nyúlalapú termékeket hozzanak létre az "fogyasztásra kész" félkész termékek kategóriában, amelyek az elkövetkező években a piac fontos részét fogják elfoglalni.
Tehát a nyúlhús alternatívát jelent azoknak a fogyasztóknak, akik változtatni szeretnének az étrenden. Az élő állatok magas hozama miatt, amelyek tenyésztési és tenyésztési ciklusa sokkal rövidebb, mint más fajoknál, a nyúlfarmok szukás üzletnek minősülhetnek, feltéve, hogy a közelben engedélyezett vágóhíd található vágásra és feldolgozásuk, és amelynek viszont van nemzeti vagy nemzetközi piaca.
Nyomon követhetőség, feltétlenül kötelező!
A technológiai folyamat utolsó szakasza az értékesítés. A vágóhídról a nyúlhús frissen, fagyasztva vagy különféle félkész termékek formájában az üzletekbe kerül, speciális gépekkel szállítva, hűtőberendezéssel felszerelve és egészségügyi-állatorvosi szempontból jóváhagyva. Biztosítani kell a nyúlhús nyomon követését a tenyésztőtől a végső fogyasztóig, ez rendkívül fontos szempont, amelyet a hatályos európai jogszabályok szigorúan szabályoznak.